3. Організація роботи цеху борошняних виробів
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.
Технологічний процес виробництва в борошняному цеху здійснюється за наступною схемою: підготування продуктів; заміс тіста; розбирання і випічка (жаріння); остигання (при необхідності) або охолодження (заморожування); фасування, маркіровка, упаковка.
В борошняних цехах невеликої потужності як правило виділяють:
лінію виробництва дріжджового і листкового тіста;
лінію приготування фаршів та начинок;
лінію формування виробів;
лінію випічки виробів.
У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання — універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубку.
У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.
Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М’ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м’ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.
При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі «кухарської трійки»; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.
Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.
Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.
РИС 1
Лекція 10. Організація роботи мийної кухонного посуду, роздавальної, експедиції
(2 години)
План
Організація роботи мийної кухонного посуду
Організація роботи роздавальної
Організація роботи експедиції.
1. Організація роботи мийної кухонного посуду
Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду (котлів, каструль, листів та ін.), кухонного і роздавального інвентарю, інструментів. Приміщення мийної повинне мати зручний зв’язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). Тут встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвертаря, мийні ванни з трьома відділеннями — для замочування, миття і дезінфекції використаного посуду та його споліскування.
Залежно від обсягу робіт миття посуду здійснюється однією або двома мийницями. Для очищення його від залишків їжі використовують дерев’яні лопатки, металеві щітки, шкребки. Миють посуд щітками, застосовуючи миючі засоби. Після обробки інвентар, кухонний посуд і внутрішньоцехову тару просушують і зберігають у спеціальному місці на стелажах на висоті не менше 0,5—0,7 м від підлоги. Зручне зберігання кухонного посуду та інвентаря полегшує роботу кухарів і скорочує час, призначений для відбору посуду та інвентарю для тієї чи іншої виробничої операції.
