Організація роботи спеціалізованих цехов

План.

1. Організація роботи кулінарного цеху

2. Організація роботи кондитерського цеху.

3. Організація роботи борошняного цеху.

1. Організація роботи кулінарного цеху

Централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності (0,7; 0,9) і готових" страв та виробів здійснюється в кулінарному цеху. Продукція готується з м'яса, птиці, риби, субпродуктів, овочів, круп, сиру й ін. продовольчих товарів. Підготовлені напівфабрикати і готові вироби відправляються на доготовочні підприємства харчування, магазини кулінарії й інші підприємства, які займаються приготуванням і реалізацією продуктів і виробів для харчування. В кулінарний цех надходять напівфабрикати з овочевого, м'ясного, птахогольового, рибного цехів.

Специфічною особливістю організації діяльності кулінарного цеху є обов'язкова наявність двох відділень - гарячого і холодного. При холодному відділенні організується самостійна камера для охолодження продукції. При гарячому відділенні кулінарного цеху повинна бути обов'язково передбачена камера інтенсивного охолодження продуктів.

Крім зазначених, у кулінарному цеху повинні бути організовані:

• холодильна камера готової продукції;

• камера добового запасу напівфабрикатів і сировини;

• комора добового запасу сировини;

• приміщення підготовки продуктів;

• приміщення упаковки готової продукції;

• мийна інвентарю;

• комора тари;

• приміщення начальника цеху.

Всі приміщення кулінарного цеху розміщуються єдиним блоком з урахуванням усіх санітарних норм і правил, мають зв'язок із заготовочними цехами, складською групою та експедицією.

Асортимент виробів, які випускаються кулінарним цехом доволі широкий:

• бульйони (кісткові концентровані, із желатином, курячі, кісткові);

• соуси концентровані;

• відварені продукти (яловичина відварена, птиця відварена, м'якуш птиці відварений у формі, риба осетрових порід відварена, картопля, буряк, морква відварені);

• смажені продукти (м'ясо яловичини, свинина ; птиця);

• тушковані (м'ясо шпиговане тушковане, буряк тушкований для борщу, капуста квашена тушкована для супів);

• тефтелі, фрикадельки рибні; биточки (котлети) круп'яні й овочеві;

• голубці, овочі пасеровані (цибуля, морква);

• запіканки (круп'яні, сирні, овочеві), млинчики з фаршем;

• салати (м'ясні, рибні, столичний, із квашеної капусти);

• охолоджені страви та гарніри у ФЄ для підприємств харчування.

Організація роботи кулінарного цеху організується з урахуванням сучасних та нових прогресивних маловідходних й безвідхідних технологій виробництва продукції.

Технологічні лінії і ділянки в цеху можна виділяти виходячи з принципу однорідності технологічних операцій (лінія виробництва овочевих, круп'яних котлет, биточків і запіканок; лінія виробництва млинчиків із різними фаршами; лінія виробництва голубців і т.ін.), або відповідно до застосовуваних прийомів теплової обробки (ділянка варіння птиці, м'яса, овочів, бульйонів; ділянка жарки м'яса, печінки, риби, птиці і т.ін.), а також з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог.

Маючи асортимент продукції для виробництва в кулінарному цеху, розробляються технологічні схеми виготовлення продукції з урахуванням діючої НТД. Схеми дозволяють визначити всі необхідні види обладнання для оснащення відповідних ділянок і ліній , його кількість з урахуванням об'єму випускаємої продукції.

Так, наприклад, на ділянці варіння - встановлюються потужні секційно-модульовані казани з сітчастими вкладишами та пристроями для їх переміщення; апарати пароварочні, столи виробничі, ванни пересувні, стелажі пересувні.

Ділянка жарки, тушкування та запікання оснащується електричними сковородами, жарочними шафами, апаратами для тушкування, виробничими столами й іншими пристроями.

В холодному відділенні кулінарного цеху переважно готують салати, вінегрети, паштети, заливні страви і т.ін.'Тому основними видами обладнання будуть універсальні кухонні машини, холодильне обладнання (виробничі столи, пересувні стелажі, мийні ванни й ін. інвентар).

Відділення підготування продуктів в кулінарному цеху організується для обробки яєць та яєчних продуктів; просіювання борошна, цукру; перебирання і промивання круп, протирання сиру й інших операцій, які необхідно виконати з продуктами для їх подальшого кулінарного використання. В цьому відділенні встановлюються просіювачі, універсальний привод або кухонна машина, виробничі столи, мийні ванни й інший допоміжне обладнання.

Приміщення для упаковки оснащується виробничими столами, пересувними стелажами й обладнанням для здійснення упаковки та маркіровки випущеної продукції.

В камерах напівфабрикати та кулінарна продукція зберігається на пересувних стелажах, а сировина - на стелажах і підтоварниках.

В мийній інвентарю встановлюються мийні ванни, стелажі і підтоварники для посуду й інвентарю.