3. Організація виробництва напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів та риби на підприємствах з повним виробничим циклом.

На підприємствах харчування, які працюють на сировини, при порівняно невеликій кількості перероблюваного м'яса, птиці, риби чи субпродуктів організується м'ясо-рибний цех. Його розташовують на першому поверсі будинку з урахуванням зручного зв'язку зі складською групою та виробничими цехами.

Відповідно до перероблюваних видів сировини в цеху організуються робочі місця по обробці м'яса, птиці, субпродуктів та риби. На підприємствах харчування з місткістю залів до 200-х місць в м'ясо-рибному цеху доцільно виділяти дві технологічні лінії: 1. Лінія обробки м'яса, птиці та субпродуктів; 2. Лінія обробки риби. На більш великих підприємствах рекомендується організувати крім названих ще лінію по виробництву січених виробів із м'яса, птиці, риби.

На рис.3 наведено приклади організації робочих місць у м'ясо-рибному цеху.

4. Організація роботи доготовочного цеху.

Доготовочний цех організується на підприємствах харчування, які працюють на напівфабрикатах , замість м'ясо-рибного й овочевого цехів.

В цеху доцільно виділити декілька ліній або ділянок: а) доробки напівфабрикатів із м'яса, птиці, субпродуктів; б) доробки рибних напівфабрикатів ; в) доробки овочевих напівфабрикатів. На невеликих підприємствах харчування (місткістю до 200 місць в залі) доробку м'ясних і рибних напівфабрикатів припустимо здійснювати на одній лінії або ділянці (робочому місці) при послідовному виконанні операцій. При цьому ділянка або робоче місце обладнується виробничим столом, мийною ванною, холодильною шафою для короткочасного зберігання напівфабрикатів.

На ділянці доробки риби встановлюють виробничий стіл та стіл з вбудованою мийною ванною.

На ділянці доробки напівфабрикатів з овочів встановлюють мийні та пересувні ванни для промивання І зберігання очищеної картоплі, промивання коренеплодів, ріпчастої цибулі; виробничий стіл. Ділянка оснащується додатково овочерізальною машиною.

Для приготування рубленої маси в цеху встановлюють універсальний привід або кухонну машину з комплектом змінних механізмів.

Для короткочасного збереження напівфабрикатів у доготовочному цеху передбачаються стелажі з функціональними ємностями.

(Рис 4,5)

5. Організація роботи цеху обробки зелені.

Цех обробки зелені організується на підприємствах харчування, які працюють на напівфабрикатах. В цьому цеху оброблюють кабачки, помідори, баклажани, зелену цибулю, капустяні (крім білокочанної капусти), десертні й інші овочі , які не поставляються заготовочними підприємствами у виді напівфабрикатів.

Для розміщення ящиків із сезонними овочами в цеху встановлюються підтоварники.

Відповідно до технологічного процесу в цеху здійснюється обробка зелені і сезонних овочів, для чого передбачаються мийні ванни, виробничі столи, стелажі для короткочасного зберігання оброблених овочів.

Цех обробки зелені варто розміщати поруч із доготовочним цехом, щоб операції по механічній нарізці сезонних овочів робити вже на наявному обладнанні.

Рис 1. Робоче місце по виготовленню порціонних напівфабрикатів.

1.- Стіл виробничий. 2. - Місце розміщення тех.. карт, 3 – Ємності зі спеціями, 4 – ваги, 5 – Висувна шухляда для інструменту. 6 – Обробна дошка, 7 – Пересувна ванна, 8 – Пересувний стелаж.

Рис 2. Робоче місце по приготуванню н/ф з рубленого м’яса

1. Пересувна ванна з м’ясом, 2 – пересувна ванна з підготовленим до рубки м’якушем, 3 – пересувна ванна для замочування черствого хліба, 4,10 – виробничі столи, 5 – обробна дошка, 6 – м’ясорубка, 7 – фаршмішалка, 8 – котлетоформовочна машина, 9 – ємності зі спеціями, 11 – пересувний стелаж з ФЄ.

Рис 3. Організація робочих місць м’ясо – рибного цеху

А • розруб, обвалка, зачищення м'яса; Б - приготування порціонних та мілкошматкових напівфабрикатів; В - приготування рубаних напівфабрикатів; Г -обробки птиці; Д - обробки риби та приготування напівфабрикатів. 1 - опалочний горн; 2 - машина універсальна; З - м'ясорубка; 4 - котлетоформовочна машина; 5 -пристосування для очищення риби від луски; 6 - холодильна шафа; 7,8 - столи виробничі; 9 - стіл з вбудованою мийною ванною; 10 - стіл виробничий для очищення риби; 11 - ванна пересувна; 12 - ванна мийна; 13 - стелаж пересувний (візок - стелаж); 14 - стелаж виробничий; 15 - стілець для розрубу м'яса.

Рис 4. Приклади організації робочих місць у доготовочному цеху.

А - доробки м'ясних, рибних і напівфабрикатів із птиці та субпродуктів; Б доробки овочевих напівфабрикатів.

1 - м'ясорубка; 2 - машина овочерізальна універсальна; 3 - стіл виробничий, 4 - ванна мийна, 5 - ванна мийна пересувна; 6 -стелаж пересувний.

Рис 5. План доготовочного цеху підприємства на 200 місць