Лекція 6. Організація роботи м'ясного цеху

(4 години)

План

1. Організація обробки м’ясопродуктів.

2. Організація технологічного процесу обробки птиці і дичини.

3. Організація виробництва напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів на підприємствах з повним виробничим циклом.

4. Організація роботи доготовочного цеху.

5. Організація роботи цеху обробки зелені.

1. Організація обробки м’ясопродуктів

Крупні підприємства, які переробляють велику кількість м’ясних продуктів, організовують м’ясний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які працюють на сировині, для обробки м’яса і риби мають одне приміщення.

Централізовано випускається 4 групи напівфабрикатів із м'яса:

- напівфабрикати м'ясні натуральні (крупношматкові, порціонні, мілкошматкові);

• напівфабрикати м'ясні рублені (натуральні, із котлетної маси);

• фарш м'ясний;

• кістки харчові.

Технологічний процес централізованого виробництва м'ясних напівфабрикатів складається з послідовно виконуваних операцій:

• дефростації;

• обмивання;

• обсушування:

• розбирання м'яса на полугуші, четвертини, отруба;

• виділення крупношматкових напівфабрикатів і їх зачищення;

• виготовлення інших напівфабрикатів;

• фасовка, маркіровка, упаковка, охолодження.

Відповідно до цього в м'ясних цехах передбачаються наступні приміщення:

• дефростер (який має три камери місткістю згідно потужності цеху)

• туалету туш;

• м'ясне відділення;

• камера напівфабрикатів;

• приміщення обробки кісток

• комора напівфабрикатної тари;

• мийна інвентарю;

• приміщення начальника цеху.

Транспортування м'ясних туш і полутуш здійснюється по підвісному шляху, зважуються на навісних вагах. Короткочасове зберігання м'яса здійснюється в холодильних камерах. Потім по підвісному шляху м'ясо надходить у дефростер для розморожування.

В цехах потужністю до 3-х тон перероблюваної сировини на зміну транспортування м'ясних туш здійснюється на спеціальних піддонах у підвішеному стані.

У великих за потужністю цехах процес розморожування м'яса здійснюється в 3-х дефростерах (місткість кожного повинна відповідати добовій кількості перероблюваної сировини) на підвісних шляхах. Цей спосіб розморожування здійснюється при відносній вологості повітря 90-95% і поступовому підвищенні температури в камерах дефростера від 0°С до 6-8°С. Розморожування вважається закінченим по досягненні в товщі м'язової тканини температури 0-1 °С. При такому розморожуванні м'яса відбувається менша втрата м'ясного соку, однак тривалість цього процесу викликає його подорожчання.

Далі йде процес видалення клейма, забруднених місць і згустків крові, що передує обмиванню й обсушуванню туш. Ці операції здійснюються в спеціальних приміщеннях туалету туш. В цехах великої потужності для цих цілей застосовуються спеціальні душові пристрої, у невеликих - щітки-души. Середні і невеликі підприємства миють м’ясо у ваннах. Звичайно ванна має такі розміри (мм): довжина— 1000, ширина—750, висота— 900, глибина— 450. Обсушування м'яса необхідно для прискорення його обробки та попередження травматизму на виробництві (обсушене м'ясо не сковзає в руках). Обсушування роблять циркуляційним повітрям із температурою до 6°С., або чистої сухої тканини

Розруб туш на частини робиться на розрубочному стільці за допомогою м'ясницької сокири або стрічкової циркуляційної пилки. Електропила з однаковою швидкістю ріже охолоджене і морожене м'ясо на рівні шматки і значно скорочує втрати як м'яса, так і м'ясного соку. М'ясницьку сокиру використовують у невеликих цехах. Розруб очний стілець, що являє собою круглу колоду з твердих порід дерева (дуба, клена, берези) діаметром 500—650 мм і висотою 800 мм, та м’ясницьку сокиру, ножі-сікачі (великий і малий). Великим ножем-сікачем користуються для рубання кісток, баранини і птиці, малим — для рубання дрібних кісток і м’яса для рагу. Розрубні стільці після роботи очищують, промивають гарячою водою і посипають сіллю.

Технологічні операції по обробці сировини і виготовленню напівфабрикатів здійснюється в м'ясному відділенні, де виділяють наступні лінії та ділянки:

• лінія виробництва крупношматкових напівфабрикатів;

• лінія виробництва порціонних і мілкошматкових напівфабрикатів;

• лінія виробництва напівфабрикатів із рубленого м'яса;

• ділянка обробки кісток;

• ділянка фасовки, упаковки, маркіровки.

На технологічній лінії виробництва крупно шматкових напівфабрикатів здійснюються операції по обвалці, зачищенню та жиловці. Обробка м'яса і приготування напівфабрикатів виконується в ручну на виробничих столах (фронт робіт на виробничих столах при обвалці повинен складати 1 м на одного робітника), причому столи розміщуються по обох сторонах конвеєра. Для сортування, зачищення та жиловки фронт робіт на виробничих столах повинен складати не менше 1,25 м на одного кухаря.

Для зручності роботи обвальщика ширина столу повинна бути не менше 1 м. Інвентар - ножі обвалочні (великий, малий), кольчужні сітки і рукавички для захисту обвальщиків від порізів.

Після жиловки та зачищення крупношматкові частини м'яса сортують. Частина затарюється у ФЄ, маркірується і відправляється на доготовочні підприємства харчування. Частина - направляється на подальшу переробку на лінію порціонних та мілкошматкових напівфабрикатів; лінію виробництва напівфабрикатів рубленого м'яса й в кулінарний цех.

На лінії по виробництву порціонних і мілкошматкових напівфабрикатів організують робочі місця (норма довжини столу 1.25 м):

Рис 1.

• по нарізанню м'яса на напівфабрикати (виробничі столи);

• для розпушування м'яса (виробничі столи і на них машини для розпушування м'яса);

• для л'єзонування (виробничі столи);

• для панірування порціонних напівфабрикатів (виробничі столи);

• для нарізки мілкошматкових напівфабрикатів (виробничі столи і машини для нарізки);

• робочі місця фасовки у ФЄ, маркіровки (виробничі столи).

Робоче місце для приготування м’ясних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого — необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні циферблатні або електронні ваги. Якщо під кришкою столу є полка, на ній розміщують інструменти.

Столи можуть мати різну конструкцію, з ящиками для інструментів і поличкою для спецій та панірувальної крошки. Нижня частина може мати охолоджувальну шафу для зберігання м’яса і льєзона.

Біля робочого столу встановлюють пересувні стелажі з листа-ми або лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів в експедицію або гарячий цех.

Охолоджене м’ясо легше піддається обробці, особливо на розпушувачі, втрачає менше соку і краще зберігає свої смакові якості та харчову цінність.

У великих м’ясних цехах виробництво гуляшів, рагу, шашликів механізовано. Існують механізми для нарізання м’яса на гуляш, бефстроганів і азу. М’ясо ріжеться на шматки заданої форми системою дискових ножів, при цьому продуктивність праці порівняно з ручним різанням збільшується втричі.

У невеликих цехах для приготування гуляшів можна використовувати м’ясорубку зі спеціальною решіткою.

На лінії виробництва напівфабрикатів з рубаного м'яса організують робочі місця (норма довжини робочого місця -1 м):

Рис2.

• для подрібнення м'яса (м'ясорубки або універсальні приводи);

• для приготування рубленої і котлетної маси (фаршемішалка, хліборізка);

- для дозування, формування і панірування напівфабрикатів (котлетоформовочні механізми, дозувально-формувальні апарати).

Крім того, на лінії встановлюють столи виробничі, стелажі пересувні, пересувні ванни. У великих цехах використовується спеціалізована лінія виробництва рублених виробів із м'яса.

На ділянці обробки кісток кістки подрібнюють, миють, фасують у ФЄ, маркірують.

Для цих операцій використовують спеціальну машину для подрібнення кісток, виробничі столи, пересувні ванни, пересувні стелажі.

Подрібнюють м’ясні продукти для одержання фаршу в м’ясорубках. Вибір типу м’ясорубки здійснюється з урахуванням кількості м’яса, що переробляється протягом зміни. Невеликі підприємства ресторанного господарства застосовують м’ясорубки, використовують універсальні приводи; великі — встановлюють повний комплект машин.

У цехах з випуску пельменів і в м’ясних цехах великих підприємств встановлюють пельменні автомати.

Останнім часом популярними стали страви, які готуються на мангалах і грилях. Для виробництва напівфабрикатів для жарки на грилі в м’ясних цехах організовують ділянки для маринування. Маринатор дуже гармонійно вписується в загальну технологічну картину роботи цеху. Установка його здійснюється поряд з іншим обладнанням, характерним для даного виробництва

При визначенні режиму роботи цеху враховуються ступінь його механізації, кількість перероблюваної сировини, порядок роботи гарячого цеху і час відпуску продукції на інші підприємства.

Все обладнання в такому цеху встановлюють так, щоб, по-перше, забезпечити послідовність технологічного процесу обробки сировини і, по-друге, відокремити робочі місця, призначені для обробки сировини, від ділянок, де виготовляються напівфабрикати.

Зберігання напівфабрикатів. Напівфабрикати з м’яса є швидкопсувною продукцією, тому їх слід готувати невеликими партіями і зберігати при відповідній температурі.

Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м’ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані охолодженню після їх приготування до температури не вище 6°С. При цій температурі порціонні шматки м’яса (не паніровані) можна зберігати 36 годин, паніровані— 24 години, кістки рубані— 10 годин, м’ясний фарш — 6 годин, котлети — до 12 годин. Напівфабрикати із субпродуктів та дрібні шматки м’яса (для гуляшу, рагу та ін.) зберігають не більше 12 годин.

При зберіганні м’ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки.

Догляд за інструментом та інвентарем. Інструмент, який застосовується у м’ясному цеху, закріплюється за певними працівниками. Ножі, які використовуються для нарізання м’яса, повинні бути гострими, правильно заточеними, їх регулярно промивають гарячою водою, протирають ганчіркою, змоченою кістковим жиром, і зберігають у сухому місці.

Для зберігання інструмента і спецій у цеху рекомендується встановлювати спеціальну шафу.

Рис . 11