3.Організація обробки овочів на підприємствах з повним виробничим циклом

Обробка овочів на підприємствах з повним виробничим циклом здійснюються в овочевому цеху, який проектується в одному приміщенні, зручно пов'язаним із коморою овочів, гарячим та холодними цехами. Послідовність технологічної обробки в цеху невеликої потужності такий же, як і при централізованому виробництві напівфабрикатів: сортування, мийка, очищення, доочищення, промивання, нарізка. Виключається сульфітація, а очищена картопля короткочасно зберігається у воді в пересувних ваннах. На таких підприємствах харчування овочевий цех оснащується картоплечистками періодичної дії типу МОК, машинами для нарізки овочів типу МРО або УП і УКМ. Немеханічне обладнання включає спеціалізовані виробничі столи, стелажі, ванни, шафи з витяжкою і т.ін.

Овочеві цеха повинні забезпечуватися достатньою кількістю інвентарю і тари: ножами корінчастими для очищення овочів, карбовочними - для фігурного нарізання, для видалення вічок -жолобковими, виїмками, тертками, обробними дошки і т.ін

Велике значення для раціональної організації технологічного процесу в овочевому цеху має вірне розміщення обладнання. Від того, як встановлено обладнання залежить продуктивність праці робітників, якість продукції. При розміщенні обладнання необхідно враховувати обсяг роботи, кількість одночасно працюючих в цеху кухарів, конфігурацію приміщення.

В цеху виділяються робочі місця для обробки окремих видів овочів. Для доочищення картоплі рекомендується використовувати спеціалізовані столи - СВК, для обробки цибулі - СВЦ, столи з вмонтованими мийними ваннами.

При невеликому обсязі сировини, коли різні технологічні процеси й операції можна виконувати послідовно на тому самому обладнанні, організуються загальні робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів та ін. овочів.

Картопля та коренеплоди миють у мийних ваннах . Для зелені й листкових овочів необхідно мати в цеху сітчасті вкладиші. Гарбузові овочі і томати промивають у кошиках, для їх обробки використовують мийні ванни із сітчастими вкладишами. Капусту і цибулю ріпчасту промивають у ванні після їх очищення.

В овочевих цехах організуються робочі місця для мийки, очищення і дочищення картоплі та коренеплодів; очищення, мийки цибулі ріпчастої, капусти, зелені; нарізки картоплі й овочів (мал. 14).

.

А. – робоче місце мийки, очищення і доочищення картоплі і коренеплодів.

8 – Ванна мийна, 1 – картоплечистка, 7 – ванна пересувна, 3 – стіл для доочищення картоплі.

Б – робоче місце очищення, мийки цибулі ріпчастої, капусти, зелені.

4 – стіл для очищення цибулі, 5 – стіл виробничий, 8 – ванна мийна, 7 – ванна пересувна.

В – робоче місце нарізки картоплі і овочів.

7 – ванна пересувна, 2 – машина овочерізальна універсальна, 5 – виробничий стіл,

6 – виробничий стіл, 9 – візок - стелаж