1. Організація обробки овочів

Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних.

Асортимент напівфабрикатів, які випускаються спеціалізованими овочевими цехами наступний:

• картопля сира очищена сульфітована;

• морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені;

• капуста свіжа білокачанна зачищена;

• корені і зелень оброблені (корені петрушки, селери, естрагону, окропу; цибулі зеленої, салату зеленого);

• овочі оброблені нарізані (редька, редис).

Овочеві цехи варто розміщати в тій частині підприємства, де доставка сировини в цех може бути зроблена безпосередньо з комори овочів, минаючи загальні виробничі коридори.

При плануванні спеціалізованих овочевих цехів передбачається наступний склад приміщень:

1. Приміщення збереження картоплі й овочів

2. Приміщення для миття та очищення картоплі й овочів;

3. Приміщення для дочшцення картоплі й овочів;

4. Камера для охолодження напівфабрикатів;

5. Приміщення для зберігання напівфабрикатної тари;

6. Приміщення для приготування та зберігання розчину бісульфіту;

7. Приміщення начальника цеху.

В цехах, в яких перероблюється велика кількість картоплі (більш 18 т на добу) передбачається крохмальне відділення, яке розміщують недалеко від відділення мийки й очищення картоплі.

В крохмальному відділенні передбачають окремі приміщення : для сирого та сухого крохмалю , калориферна, комора сухого крохмалю.

Технологічний процес обробки овочів на заготовочних підприємствах і в спеціалізованих цехах здійснюється за наступною схемою:

• калібрування;

• мийка;

• очищення (капусту свіжу тільки зачищають, а потім видаляють кочеригу);

• дочищення овочів вручну;

• промивання (коренеплодів, цибулі);

• сульфітація картоплі;

• нарізання овочів (коренеплодів, цибулі, капусти - при необхідності);

• розфасування у ФЕ;

• упаковка, маркіровка;

• охолодження;

• зберігання.

В цехах великої потужності виробництво сирої очищеної сульфітованої картоплі здійснюється на лінії ПЛСК, де калібрована картопля подається навантажувачем, обладнаним опрокидувачем, у прийомний бункер і далі у вібромийну машину, проходить камневловлювач , надходить у картоплеочищувальну машину, а потім потрапляє на конвеєр інспекції та дочищення. Після ручного дочищення картопля подається в машину для сульфітації і потім на ваговий дозатор.

Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини. Невеликі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистки з гладеньким диском. Вони мають невеликі розміри і достатню продуктивність.

Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) — вручну.

Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб — це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток перервної (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів.

Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим і паровим способом. При першому способі картоплю чистять у печі, в якій підтримується температура 1200°С за допомогою газового або рідкого палива. Шкірка картоплі та інших овочів (коренеплодів, ріпчастої цибулі) протягом 0,5—2 с згоряє. Картопля після виходу з печі промивається водою і йде на доочистку. При другому способі вона пропарюється паром високого тиску, після чого шкірка розм’якшується і потім знімається сильним струменем холодної води. Картопля йде на доочистку.

Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищується, тому скорочується час, необхідний для ручної доочистки. При термічному очищенні менше відходів, ніж при механічному (на 3—7%).

Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкірка в заглибленнях, які очищуються вручну. У великих цехах для цього встановлюють конвеєр, уздовж якого з двох боків організовують робочі місця. Довжина конвеєра визначається з розрахунку 70—80 см на робоче місце. На невеликих підприємствах доочистку картоплі роблять корінщиці на спеціальних столах. Стіл має два отвори: один— для відходів (над ним корінщиці обробляють овочі), другий — для очищених овочів, які по трубі або жолобу надходять у тару, що стоїть під столом. Робітниця робить мінімальну кількість рухів.

За відсутності спеціального столу робоче місце корінщиці організовується в такий спосіб: зліва на підставці встановлюють тару з неочищеними овочами, перед робітницею на підставці ставлять тару для відходів, а справа — тару для очищених овочів.

Для ручної доочистки овочів і картоплі використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів.

Найбільш досконалими

• вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6—7 см і шириною 2—2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок — короткий, широкий, жолобкової форми з округлозрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів.

Далі очищена картопля й овочі надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають в спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів.

На підприємствах, які працюють на овочевих напівфабрикатах, організують цех з обробки зелені, у цьому обробляють салатно-шпинатні овочі, зелену цибулю, свіжі огірки, помідори, кабачки, перець, баклажани та ін.

На технологічній лінії обробки капусти практично всі операції виконуються вручну на виробничих столах. Капусту спочатку зачищають від забруднених листів, висвердлюють качан, а потім фасують у спеціалізовану тару. На цій лінії може встановлюватися також овочерізальна машина.

Лінія очищення цибулі, часнику, хріну. Ці овочі очищують на спеціальних столах із витяжними шафами. Витяжка дозволяє видалити ефірні олії, які виділяються при очищенні і дратують слизову оболонку очей і дихальних органів. Різко скорочується кількість ефірних масел у цибулі, якщо її перед очищенням замочити. Зручний ніж для очищення цибулі і її шаткування, лезо якого змочується струмом проточної води. В цибулин обрізають шейки і донця, а потім видаляють верхні сухі лусочки, після очищення цибулю промивають, фасують, маркірують.

У великих цехах можуть застосовуватися поточні лінії очищення і мийки цибулі (із використанням печі для випалу верхніх лусочок). Вручну цибуля тільки дочищається.

На технологічній лінії обробки коренів і зелені виробляють напівфабрикати з відповідних видів сировини. Тут буде наступна послідовність операцій: підготування сировини; мийка; очищення коренів, зеленої цибулі, окропу, салату; промивання коренів і зелені; фасування і т.ін.

Корені миють вручну, або в машинах періодичної чи беззупинної дії. Зелень миють вручну. Корені селери очищають на картоплеочищувальній машині, а дочищають і промивають вручну. На цій лінії встановлюють столи виробничі, мийні ванни або спеціальні машини.

На лінії обробки коренів і зелені може бути організована ділянка по виробництву напівфабрикату «Редька і редис оброблені і нарізані». Відповідно до нормативно-технічної документації на цей напівфабрикат, редис білий очищують від бадилля, а у червоного чищують ще і шкірочку. У редьки та редису також обрізають залишки коренів. Редьку очищують від шкірочки в картоплечищувальній машині або на лінії обробки коренеплодів (якщо вона оброблюється у великій кількості). Оброблені овочі промивають холодною водою, нарізають, затарюють у функціональні ємності і направляють у камеру інтенсивного охолодження. В цьому випадку на ділянці додатково необхідно встановити овочерізальну машину.

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва.

Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають картоплю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, ручну — за допомогою малого і середнього ножів «кухарської трійки», карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв.

При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва — сировину.

Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками по направляючих вільно рухається лоток, у який завантажують овочі. При переробці великої кількості цибулі застосовують витяжну шафу. Якщо її немає, робоче місце організовують поблизу витяжної вентиляції.

Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі. За її відсутності — зберігають у ваннах.