Функції ресторанного господарства

1. Виробництво кулінарної продукції і послуг

2. Реалізація кулінарної продукції і послуг

3. організація споживання|вжиток| кулінарної продукції і послуг.

Функція виробництва виступає|вирушати| як необхідна передумова для виконання функції організації споживання|вжиток|, а функція реалізації як додаткова, необхідна в умовах товарно-грошових відносин. Функція реалізації підкреслює специфіку підприємств харчування|харчування|, тобто|цебто| існування товарного виробництва і дія закону вартості.

Організація споживання|вжиток| відносно|відносно| виробництва є|з'являтися,являтися| його необхідним слідством|наслідок| і завершуючим моментом. Із|із| споживанням|вжиток| продукції зникає її вартість і споживча вартість.

Основними тенденціями розвитку ресторанного бізнесу є|з'являтися,являтися|:

• створення|створіння| ресторанами сприятливого іміджу для своїх закладів;

• своєчасні розрахунки з|із| постачальниками, від яких залежить ліміт кредиту і відношення|ставлення| самих постачальників до даного ресторану;

• формування позитивної думки про ресторан серед постійних споживачів.

Сьогодні успіх ресторатора залежить від наявності:

- професійного|добрий| менеджменту

- сучасної кухні

- наявність концепції ресторану

- бездоганного сервісу, цікавого інтер'єру і розумних цін.

В майбутньому перспективними будуть маленькі недорогі ресторани і бари середньої цінової групи. Дорогих|любий| і елітних ресторанів і барів залишиться не так багато.

Місцерозташування - найважливіший елемент ресторанної справи|річ|, не приділивши уваги якому не варто розраховувати на успіх. Правильний вибір місцерозташування дозволяє визначити, яким бути ресторану: демократичним або елітним. На великій площі|майдан| зазвичай|звично| розташовують демократичний ресторан. Зали можуть розміщуватися на двох поверхах. На маленькій площі|майдан| розміщують елітний ресторан з|із| тим, щоб забезпечити його окупність. Наявність парковки поряд з|поряд із| ним -|з'являтися,являтися| обов'язково. Вибору місцерозташування передує демографічний аналіз району, в якому ресторан буде розташований|схильний|. Вивчається вік, рід занять, середній рівень доходу|доход| людей, що регулярно бувають поблизу і що є|з'являтися,являтися| майбутніми потенційними споживачами нового ресторану. Повинні бути ретельно вивчені транспортні потоки. У місцях, де великий потік пішоходів, розташовують демократичні ресторани, наприклад, трактири|корчма| і підприємства швидкого обслуговування.

Визначивши концепцію, ресторатор повинен приділити увагу асортиментній політиці і якості обслуговування, які повинні бути взаємозв'язані. Ресторатори мають чітке уявлення про те, як організувати приготування страв національної кухні. Крім того, вони широко використовують досвід|дослід| роботи зарубіжних рестораторів.

Ресторан - це живий|жвавий| організм. Як не можна людині економити на своєму здоров'ї, точно також в ресторані не можна економити на обладнанні|обладнання|, посуді з|із| фарфору, скла, а, головне, на персоналі. Ім'я ресторану робить|чинити| команда, яка повинна усвідомлювати, що в роботі ресторану все взаємопов'язано. При виборі ресторану, бару споживачі враховують наступні|слідуючий| особливості: якість і асортимент страв, рівень послуг, що надаються, сервісу, відношення|ставлення| персоналу до споживачів, загальну|спільний| атмосферу закладу, зовнішнє і внутрішнє убрання, співвідношення місця розташування підприємства і ціни на страва і напої.

Сьогодні в Україні багато ресторанів, що відповідають всім цим вимогам. Керівники прагнуть стати демократичнішими і привернути|привабити,залучити,притягати| потенційних клієнтів великою різноманітністю послуг. Вони стали приділяти більше уваги сервісу, якості меню і винної карти. Сучасний споживач має можливість|спроможність| вибору кухні на будь-який смак: італійську, іспанську, німецьку, індійську, мексиканську, китайську, російську і ін.

Сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Підвищилися вимоги до виробничого і обслуговуючого персоналу ресторанів, рівень кваліфікації якого повинен відповідати вимогам стандартів. Ресторанний бізнес структурується|структуризований,структуризувати|: з'явилися|появилися| ті, що працюють тільки|лише| на ресторанному ринку дизайнери, постачальники обладнання|обладнання|, продуктів харчування і напоїв. З іншого боку, посилився контроль з боку державних органів (санепіднадзору|, пожежних і податкових органів).

Посилилася|підсилилася| конкуренція серед ресторанів, з'явилися|появилися| нові критерії оцінки якості кулінарної продукції. Посилюється|підсилюватися| необхідність постійно розширювати знання про вина, підкріплюючи їх новою інформацією, яку хоче знати споживач.

Форми і методи обслуговування в ресторанному бізнесі диктуються конкретними обставинами часу і місця, а також технологією приготування кулінарної продукції. З|із| появою нових технологій приготування страв отримують|одержувати| подальший|дальший| розвиток сучасні форми обслуговування ( бізнес-ланчі|, недільні бранчі| і ін.).

Якість обслуговування впливає на результати фінансової діяльності ресторану, оскільки|тому що| формує стійкий потік споживачів, охочих скористатися пропонованими послугами і насолодитися рівнем сервісу, що надається. Із|із| зростанням|зріст| культури обслуговування збільшується товарообіг, підвищується рентабельність і знижуються витрати підприємств ресторанного бізнесу.

Починаючи з 1901 року громадське харчування пройшло довгий шлях розвитку. В кінці|у кінці,наприкінці| XIX - початку XX сторіччя|століття| в Росії було немало відомих своєю гостинністю, різноманітністю страв і багатством інтер'єрів ресторанів. Старі російські кулінари по пам'яті називають їх близько 50. Серед них такі популярні ресторани, як «Слов'янський базар», «Яр», «Гранд-Готель», «Асторія», «Ампір», «Ермітаж», «Прага». В меню ресторанів входив великий асортимент напоїв, закусок, гарячих страв. Художньо оформлені меню подавалися гостю в сап'яновій з|із| тисненням теці|папка|. Ресторани мали фірмовий фарфоровий посуд, срібні ( мельхіорові) прилади з|із| гравіюванням, банкетні страва подавалися на великих металевих підносах з|із| прикрасою|прикрашання|.

У «Слов'янському базарі» відвідувачам|візитер| пропонувалося меню, оформлене братами Васнецовимі, а вишуканий фарфор, кришталь, столове срібло додавали|наділяти,надавати| трапезам незвичайну урочистість.

У заміському ресторані «Яр» гостей розважав знаменитий хор цигана Іллі Соколова, що було на ті часи задоволене незвично. Вабив любителів гуляння цей ресторан. Двометрових осетрів тримали в садіннях, щоб гості самі могли вибрати рибу, що придивилася.

«Ермітаж» був заснований в 1864 році французьким кухарем|повар| Олів'є. Все було зроблено на французький зразок, тільки|лише| обслуговували в залах московські офіціанти, що виблискували сорочками голландського полотна і шовковими поясами.

Тестовській ресторан утворився з|із| трактиру|корчма|. Він працював більше 50 років і ще проіснував 12 років після|потім| революції. Над дверима ресторану висів герб Російської імперії. У ресторані були два зали: перший - для дворян, оформлений в стилі модерну, з|із| кабінетами і окремими номерами; другою — в російському стилі, з|із| розписами, дубовими столами і стільцями. Тестов зробив ресторан хоровим. В ньому співав румунський хор. Господар|хазяїн| ресторану прославився своєю гостинністю. Він просто любив|кохати| своїх гостей. Якщо в ресторані відзначали багате весілля, то обов'язково влаштовували|владнувати,улаштовувати| бал і банкет. Під час вечора офіціанти безперервно розносили гостям кави, шоколад, фрукти і різні солодощі. Під ранок, години в чотири, починали|розпочинати,зачинати| накривати столи для вечері. У|в,біля| кожного приладу розміщували віддруковане і особливо оформлене меню і програму музичних номерів. Великою популярністю користувалися у росіян трактири|корчма|. Розміщувалися вони не тільки|не лише| в центральній частині|частка| міста, але і в слободі, на дорожніх трактах, на околицях. Старими трактирами|корчма| в Росії були заклади Саратова, Туріну, Егорова.

Разом з тим|в той же час| громадським харчуванням для бідноти в дореволюційній Росії були харчевні в Обжорном ряду|лава,низка|, трактири|корчма| 3-го розряду, чайні, торговки на Хитровом ринку Москви з|із| гарячими щами, рубцями.

Бурхливий розвиток громадського харчування починається|розпочинається,зачинається| в кінці|у кінці,наприкінці| 20-х років XX століття|вік|. За ініціативою членів Російського Уряду Бадаєва, Ногина, Мікояна, Горбунова здійснюється будівництво крупних фабрик-кухонь. Перша фабрика-кухня була відкрита|відчинена| в 1929 році в Краснопресненськом районі. У 1932 р. в Москві відпускалося 1,6 млн. обідів в добу, тобто половина 3-мільйонного населення міста забезпечувалася ними.

У 90-х роках XX століття|вік| починається|розпочинається,зачинається| новий етап в розвитку торгівлі. До цього періоду темпи зростання|зріст| грошових доходів|доход| різко випередили темпи зростання|зріст| товарообігу, що створило напруженість в задоволенні купівельного попиту. У 1991-1992 роках мав місце небувалий для останніх десятиліть дефіцит майже на всі товари.

Країна перейшла на формування нових ринкових відносин. За два роки була проведена приватизація підприємств торгівлі. Йшло бурхливе зростання|зріст| числа підприємств малого бізнесу.

З|із| появою висококласних готелів, що входять в міжнародні готельні мережі|сіть|, в містах вперше|уперше| з'явилися|появилися| дорогі|любий| ресторани з|із| «високою кухнею». Якийсь час вони були головними центрами гастрономів, де можна було вишукано поїсти і отримати|одержати| послуги високої якості. Відповідно і попит на ці послуги був величезний. Тільки|лише| з 2000 року в Україні став з'являтися|появлятися| великий ресторанний бізнес. Спочатку відкрилося|відчинилося| декілька дорогих|любий| престижних ресторанів. Через декілька років нові ресторани стали з'являтися|появлятися| один за іншим. Ринок став різноманітнішим|всілякішим|, з'явилося|появилося| багато нових, концептуальних ресторанів.

Завдання|задача| ресторатора — виховати свого постійного споживача, привернути|привабити,залучити,притягати| його шляхом створення|створіння| спеціальної концепції (ідеї). Так, з'явилася|появилася| безліч концептуальних ресторанів. Серед них ресторани-театри: «Біле сонце пустелі», «Шинок», «Бочка», «Царське Полювання», «Гранд-Опера» і ін. Вони мають свій фірмовий стиль, до якого відносяться фірмова назва, товарний знак, логотип підприємства, певна колірна гамма

Фірмовий стиль є видимим у всіх предметах інтер'єру і екстер'єру. Концептуальна ідея знаходить|находити| віддзеркалення|відображення,відбиття| у всіх сферах їх діяльності: збутовій, рекламній, товарній (асортиментною) політиці, у відношенні|ставлення| до споживача.