- •1. Загальні|спільний| напрямки|направлення| розвитку підприємств ресторанного господарства. Його функції.
- •Функції ресторанного господарства
- •2. Стан інфраструктури ресторанного господарства.
- •3. Види підприємств харчування|харчування| і принципи організації їх діяльності.
- •4. Виробничо-торговельна структура підприємств харчування|харчування|
- •1. Класифікація закладів ресторанного господарства
- •2. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства
- •3. Характеристика типів закладів ресторанного господарства
- •В.1 ресторан тейк-аут, кері-аут
- •В.2 ресторан коміссері
- •В.З вагон-ресторан
- •В.7 снек-бар
- •В.8 бартендінг
- •В.9 бістро
- •4. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- •5. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства
- •1. Джерела й організація постачання підприємств харчування.
- •2. Логістична діяльність підприємства харчування
- •3. Договірні стосунки із постачальниками
- •4. Організація складського господарства на підприємствах харчування
- •5. Організація тарного і транспортного господарства.
- •Основні признаки організації виробництва
- •1. Виробнича інфраструктура.
- •2. Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
- •Загальні принципи складання меню
- •Розрахунок сировини і визначення завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
- •Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства
- •Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
- •3. Основи раціональної організації праці на підприємствах харчування
- •Напрям організації роботи: розробка раціональних форм розподілу і кооперації роботи
- •Графіки виходу на роботу, їх характеристика
- •Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з дст 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»
- •Модуль іі. Організація роботи заготовочних і доготовочних цехов. Лекція 5. (2 години) організація роботи заготівельних цехів. Організація роботи овочевого цеху
- •1. Організація обробки овочів
- •Розміщення обладнання.
- •3.Організація обробки овочів на підприємствах з повним виробничим циклом
- •Лекція 6. Організація роботи м'ясного цеху
- •1. Організація обробки м’ясопродуктів
- •2. Організація технологічного процесу обробки птиці і дичини.
- •3. Організація виробництва напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів та риби на підприємствах з повним виробничим циклом.
- •4. Організація роботи доготовочного цеху.
- •5. Організація роботи цеху обробки зелені.
- •- Ванна мийна, 2 – стіл виробничий, 3 – універсальний привод, 4 – стіл з ванною, 5 – шафа холодильна. Лекція 7. Організація роботи рибного цеху
- •1. Організація обробки риби.
- •Особливості роботи м’ясного і рибного цехів
- •Лекція 7. Організація роботи рибного цеху
- •1. Організація обробки риби.
- •Особливості роботи м’ясного і рибного цехів
- •Лекція 8. (2 години) організація роботи доготовочних цехів
- •1. Організація роботи гарячого цеху.
- •Організація роботи холодного цеху
- •Організація роботи спеціалізованих цехов
- •1. Організація роботи кулінарного цеху
- •2. Організація роботи кондитерського цеху.
- •3. Організація роботи цеху борошняних виробів
- •Лекція 10. Організація роботи мийної кухонного посуду, роздавальної, експедиції
- •1. Організація роботи мийної кухонного посуду
- •2. Організація роботи експедиції
- •3. Організація роботи роздавальної
- •Характеристика предприятий общественного питания
- •Вестибюль
- •Гардероб
- •Туалетные комнаты
- •Курительная комната
- •Аванзал (зал ожидания)
- •Зал ресторана
- •Туалетные комнаты
- •3. Торговые помещения, их оснащение.
- •Предприятия питания
- •Тема : „Характеристика услуг предприятий ресторанного хозяйства. Методы и формы обслуживания потребителей.”
- •1. Характеристика общих требований к услугам по организации потребления и организации.
- •2. Виды дополнительных услуг ресторанного хозяйства.
- •3. Методы и формы обслуживания.
- •4. Характеристика профессионально-квалификационного состава работников торговой группы помещений.
- •1.6. Официант должен уметь:
- •2. Функциональные обязанности
- •4. Ответственность
- •Тема : Подготовка торговых помещений к обслуживанию потребителей
- •Подготовка помещений предприятия питания к обслуживанию потребителей.
- •Предварительная сервировка столов.
- •Лекция 14. Общие правила обслуживания потребителей. Методы подачи блюд.
- •Встреча и размещение гостей. Прием заказа.
- •Выполнение заказа. Общие правила подачи холодных блюд.
- •Правила подачи горячих закусок и супов.
- •Подача вторых блюд. Методы подачи.
- •Правила подачи десертов
- •Правила подачи вина.
- •Правила подачи горячих напитков
- •Подача табачных изделий
- •Лекция 15 Тема : Основы и общие методы составления меню, карты вин и карты коктейлей
- •1.Назначение и правила составления меню.
- •2. Виды меню
- •3. Карта вин ресторана
- •3. Карта коктейлей ресторана
- •5. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана
- •6. Последовательность подачи блюд и закусок
- •7. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи
- •Лекция 16. Организация и проведение приемов
- •Классификация и характеристика приемов
- •Бокал шампанского (Coupe de champage) или бокал вина ( Vin d'Honneur)
- •Банкеты
- •Подготовка ипроведение приемов
- •1. Сутність кейтерингового обслуговування
- •2. Класифікація кейтерингового обслуговування
- •3. Організація повносервісного кейтерингового обслуговування
- •4. Характеристика кейтерингових послуг
- •5. Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг
- •6. Форми обслуговування та особливості їх застосування під час
- •7. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
- •8. Персонал служби кейтерингу
- •1. Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі
- •2. Організація сніданку
- •3. Організація "шведського столу (лінії) "
- •Організація прискорених видів харчування
- •5. Особливості обслуговування в номерах готелю
- •6. Особливості функціонування міні-бару
- •7. Організація інших видів обслуговування
- •Лекція 19. Організація обслуговування іноземних туристів
- •1. Організація харчування іноземних туристів
- •2. Організація обслуговування іноземних туристів у закладах ресторанного господарства
- •3. Організація обслуговування іноземних туристів у дорозі
- •4. Розрахунок за харчування
- •5. Комплексне обслуговування іноземних туристів з діловими цілями
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА
ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО
Кафедра організації та управління якістю ресторанного господарства
Л. В. КРИЛОВА
ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
конспект лекцій
Донецьк 2010
МОДУЛЬ 1. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЧОЇ ДІЯЛЬНОСТІ НА ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Лекція 1. (2 години)
Тема: Сучасне полягання і основні напрямки|направлення| в розвитку ресторанного господарства
План
Загальні|спільний| напрямки|направлення| і тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства. Його функції.
Стан інфраструктури ресторанного господарства
Види підприємств харчування|харчування| і принципи організації їх діяльності.
Виробничо-торговельна структура підприємств харчування|харчування|
1. Загальні|спільний| напрямки|направлення| розвитку підприємств ресторанного господарства. Його функції.
Ресторанне господарство займає|позичати,посідати| в економіці країни не останнє місце.
Основним призначенням підприємств ресторанного господарства є|з'являтися,являтися| надання послуг організації харчування|харчування| людей за місцем роботи, навчання і інших не домашніх|хатній| умовах.
Підприємства харчування|харчування| виробляють продукцію, надають послуги і це все продається споживачеві. Споживач продукцію і послуги купує|купляти,покупати|, тобто|цебто| обмінює на гроші. Таким чином, утворюється ринок підприємств ресторанного господарства.
Сучасний стан споживчого ринку вимагає створення|створіння| нових форм дії на процеси, що відбуваються|походити| в галузі, захисту споживачів від небезпечних товарів і послуг. Однією з таких форм стало введення|вступ| системи обов'язкової сертифікації послуг роздрібної торгівлі і ресторанного господарства.
У зв'язку з розширенням переліку об'єктів громадського харчування, що підлягають обов'язковій сертифікації, послуги громадського харчування в загальнодоступній мережі|сіть|, об'єктах соціальної спрямованості - санаторіях, дошкільних і освітніх установах - повинні бути повністю сертифіковані.
Міністерством торгівлі України прийнята Концепція розвитку внутрішньої торгівлі товарами народного споживання|вжиток|, яка містить|утримувати| сучасні тенденції розвитку споживчого ринку країни. Одним з розділів Концепції передбачені основи формування інфраструктури громадського харчування, в яких визначені основні напрямки|направлення| політики відновлення різноманіття підприємств громадського харчування, що відповідають особливостям сучасного перехідного періоду і подальшої|наступний| стабілізації ринкових відносин. Основними напрямками|направлення| такої політики повинні стати:
- пріоритетний розвиток загальнодоступної мережі|сіть| підприємств громадського харчування;
- відновлення і розширення мережі|сіть| соціально-орієнтованих підприємств, що забезпечують харчуванням|харчування| робочих|робітник|, службовців, студентів, школярів;
- стимулювання розвитку мережі|сіть| підприємств, що використовують індустріальні методи приготування їжі і що доставляють її по замовленнях споживачів (у офіси, організації і установи, додому);
- масовий розвиток мережі|сіть| громадського харчування в зонах торговельних комплексів|торгівельний|, готельного обслуговування, уздовж|вздовж,уподовж| автомагістралей, на заправних станціях, аеропортах, на вокзалах.
Формування в регіонах розгалуженої мережі|сіть| загальнодоступних підприємств масового харчування|харчування|, з одного боку, повинне йти по дорозі все більшій уніфікації їх типів (ресторан, бар, кафе і ін.), а з іншої - по дорозі все більшій диференціації цих структур з погляду комфортності, якості торгового|торгівельний| обслуговування і набору пропонованих послуг.
Найбільш перспективною моделлю організації масового харчування|харчування| може стати автономне функціонування ресторанів, барів, кафе і ін., а також формування добровільних контрактних об'єднань підприємств швидкого обслуговування на основі договорів комерційної концесії. При цьому технологія обслуговування і види пропонованої продукції в рамках|у рамках| кожного окремого об'єднання можуть значно|суттєво| розрізнятися, підкреслюючи індивідуальність конкретної торгової|торгівельний| групи («Золоте курча», «Піцца-хат» і т.д.).
Ресторанне господарство - це інтегрована сфера підприємницької діяльності, пов'язана з організацією виробництва і управлінням рестораном і направлена|спрямований| на задоволення потреб населення в різноманітній|всілякий|, здоровій і смачній їжі, сервісних послугах, а також отримання|здобуття| прибутків.