- •Лабораторно-практична робота № 1
- •В результаті проведення роботи учень повинен:
- •Алгоритм виконання роботи
- •3.2. Відпрацьовування прийомів нарізки і шаткування овочів після демонстрації їх викладачем:
- •4. Оформити звіт.
- •Додаткове завдання:
- •Інструкційна карта
- •Інструкційна карта
- •Інструкційна карта
- •Інструкційна карта
- •Інструкційна карта
- •Інструкційна карта
- •Інструкційна карта
- •Нарізання плодових овочів
- •Лабораторно-практична робота № 2
- •В результаті проведення роботи учень повинен:
- •Алгоритм виконання роботи
- •Отримання продуктів.
- •Організація робочого місця:
- •3. Хід роботи:
- •3.1. Обробка та розбирання риби на філе:
- •3.2. Приготування котлетної маси.
- •3.3. Приготування напівфабрикатів.
- •Оцінка якості напівфабрикатів. Строки їх зберігання.
- •5. Оформлення звіту.
- •Додаткове завдання
- •Інструкційна карта
- •Напівфабрикати з рибної котлетної маси
- •Лабораторно – практична робота № 3
- •Завдання до роботи
- •Алгоритм виконання роботи.
- •Отримання продуктів.
- •Організація робочого місця.
- •Хід роботи.
- •3.1 Приготування котлетної маси.
- •3. 2 Приготування напівфабрикатів.
- •3.3 Оцінка якості напівфабрикатів, строки їх зберігання.
- •Оформлення звіту.
- •Додаткове завдання.
- •Додаткове завдання.
- •Додаткове завдання.
- •Інструкційно – технологічна карта
- •Послідовність виконання
- •Вимоги до якості
- •Інструкційно – технологічна карта
- •Послідовність виконання
- •Вимоги до якості
- •Інструкційно – технологічна карта
- •Послідовність виконання
- •Приготування начинки
- •Вимоги до якості
- •Інструкційно – технологічна карта
- •Послідовність виконання
- •Вимоги до якості
- •Інструкційно – технологічна карта
- •Послідовність виконання
- •Вимоги до якості
- •Інструкційно – технологічна карта
- •Послідовність виконання
- •Приготування начинки
- •Вимоги до якості
- •Напівфабрикати з котлетної маси
Лабораторно-практична робота № 1
Тема програми: Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки.
Тема роботи: Прості форми нарізання овочів, відпрацювання методів і прийомів.
Мета роботи: Оволодіти прийомами нарізання, шаткування овочів, вивчення форм нарізання овочів та їх кулінарне використання.
Інструмент, інвентар, посуд: ваги циферблатні, дошки обробні «ОС», ножі корінчасті, ножі кухарські, каструлі ємністю 2л, лоток емальований, миски.
Сировина: згідно варіантів.
Дидактичне оснащення: інструкційні карти.
Нормативна документація: збірники рецептур
В результаті проведення роботи учень повинен:
Знати – послідовність механічної обробки овочів та коренеплодів; прості форми нарізання та шаткування овочів; кулінарне використання овочевих н/ф; розрахунок витрат сировини, виходу н/ф.
Вміти – робити механічну кулінарну обробку овочів; нарізати та шаткувати овочі прийомами «до себе», «від себе», «зверху вниз», «з відривом від дошки»; розрахувати відсоток відходів при обробці овочів та порівняти його з нормативами збірника рецептур.
Завдання до роботи
№ |
Види робіт |
Виконавець |
1. |
Кулінарна обробка овочів |
Робочі місця |
2. |
Нарізання картоплі, моркви, буряка, капусти, цибулі |
Робочі місця |
3. |
Визначити відсоток відходів овочів |
Робочі місця |
4. |
Скласти звіт |
Робочі місця |
Алгоритм виконання роботи
Отримання овочів
Організація робочого місця
На виробничій стіл на відстані 5см від краю кладуть дошку з манкіровкою «ОС». Зліва розташовують підготовлені овочі, справа – середній ніж кухарської трійки лезом до дошки, за дошкою попереду два емальованих лотка, один з водою для нарізаної картоплі, другий – для інших нарізаних овочів.
3. Хід роботи:
3.1. Обробити овочі:
зважити картоплю, моркву, буряк;
вимити картоплю, моркву, буряк;
очистити овочі;
вимити овочі;
зважити очищені картоплю, моркву, буряк;
визначити % відходів і порівняти з встановленими нормами за таблицею 3.1.1 «Розрахунок витрат сировини, виходу н/ф із картоплі, моркви та буряка»
картоплю зберігати у воді для запобігання від потемніння;
капусту білоголову зачистити;
цибулю очистити;
після миття кожен вид овочів зберігати нарізно;
прибрати робоче місце.
Таблиця 3.1.1«Розрахунок витрат сировини, виходу н/ф із картоплі, моркви та буряка»
Назва сировини |
Маса сировини, брутто |
Відходи і витрати при обробці сировини в % |
Маса нетто або н/ф |
Картопля сира очищена з 1 вересня по 31 жовтня |
133 |
25 |
100 |
Морква харчова свіжа по 1 січня |
125 |
20 |
100 |
Буряк харчовий свіжий, очищений по 1 січня |
125 |
20 |
100 |
3.2. Відпрацьовування прийомів нарізки і шаткування овочів після демонстрації їх викладачем:
кухарська хватка ножа;
«до себе»;
«від себе»;
«зверху вниз»;
«з відривом від дошки»
Нарізання картоплі відповідально з таблицею 3.2.1 «Форми і розміри нарізання картоплі та їх кулінарне призначення» після демонстрації викладачем:
Таблиця 3.2.1 «Форми і розміри нарізання картоплі та їх кулінарне призначення»
Форми нарізки |
Розміри, см |
Засоби теплової обробки |
Кулінарне призначення |
Соломка |
Довжина 4-5см, поперечне січення 0,2х0,2 |
Смаження у фритюрі |
Як гарнір для котлет із с/г птахів, кролика фаршированого, котлет по-київські, біфштексам |
Брусочки |
Довжина 3,5-4см, поперечне січення 0,7х0,7 |
Смаження у фритюрі, варка |
Як гарнір до філе, біфштексу, антрекоту, рибі «фрі». Для розсольнику домашнього, супу з макаронами |
Кубики |
З ребром 1-2,5см |
Варка
|
Для борщу флотського, супу селянського, для картоплі в молоці, супу картопляного з крупами |
Смаження |
Як гарнір до смажених страв з м'яса і риби |
||
Шматочки |
Завтовшки 0,3-0,5см |
Смаження |
Як гарнір до смажених страв з м'яса і риби |
Часточки |
Довжина по розрізу середніх бульб не більш 5см |
Варіння |
Для розсольнику, юшок |
Тушкування |
Для рагу з овочів |
||
Смаження |
Як гарнір до смажених страв з м'яса і риби |
Нарізання моркви відповідно з таблицею 3.2.2 «Форми і розміри нарізання
моркви та їх кулінарне призначення» після демонстрації викладачем:
Таблиця 3.2.2 «Форми і розміри нарізання моркви та їх кулінарне призначення»
Форми нарізки |
Розміри, см |
Засоби теплової обробки |
Кулінарне призначення |
Соломка |
Довжина 3,5-5см, поперечне січення 0,2х0,2 |
Пасерування |
Для заправних супів (крім борщу флотського), маринадів, юшки з буряків, борщу холодного |
Брусочки |
Довжина 3,5-4см, поперечне січення 0,4х0,4 |
Пасерування |
Для бульйону прозорого з овочами, для шпигування м'яса |
Кубики |
З ребром 0,3-0,7см |
Пасерування |
Для щей добових, супів з крупами та бобовими |
З ребром 0,7-1см |
Для овочів, припущених у молочному або сметанному соусі
|
||
Часточки |
Довжина не більш 3,5см |
Пасерування |
Для щів із свіжої капусти, рагу з овочів, нирок по-руські, м'яса духового |
Кружечки |
Діаметр 2-2,5см, товщина 0,1-0,3см |
Пасерування |
Для супу селянського |
Шматочки |
Товщина 0,2-0,3см, довжина 1,5-2см |
Пасерування |
Для борщу флотського, супів з свіжих овочів |
Нарізання буряку відповідно з таблицею 3.2.3 «Форми і розміри нарізання буряку та їх кулінарне призначення» після демонстрації викладачем:
Таблиця 3.2.3 «Форми і розміри нарізання буряку та їх кулінарне призначення»
Форми нарізки |
Розміри, см |
Засоби теплової обробки |
Кулінарне призначення |
Соломка |
Довжина 3,5-5см, поперечне січення 0,2х0,2 |
Тушкування, |
Для борщів |
Припускання |
Для борщу холодного, юшки з буряка |
||
Шматочки |
Товщина 0,2-0,3см, довжина 1,5-2см |
Тушкування |
Для борщу флотського |
Нарізання капусти відповідно з таблицею 3.2.4 «Форми і розміри нарізання капусти та їх кулінарне призначення» після демонстрації викладачем:
Таблиця 3.2.4 «Форми і розміри нарізання капусти та їх кулінарне призначення»
Форми нарізки |
Розміри, см |
Засоби теплової обробки |
Кулінарне призначення |
Соломка |
Довжина 4,5-5см, поперечне січення 0,2х0,2 |
Варка |
Для борщів, щів з свіжої капусти, розсольнику домашнього, супів із овочів, капусти тушкованої, салатів і гарнірів до холодних страв |
Шашки (квадратики) |
Довжина від 2,5 до 3см |
Варка |
Для борщу флотського, щів із свіжої капусти, рагу з овочів |
Кубики дрібні |
З ребром 0,2-0,3см |
Тушкування |
Для щів добових, фаршу з квашеної капусти |
Нарізання цибулі відповідно з таблицею 3.2.5 «Форми і розміри нарізання цибулі та їх кулінарне призначення» після демонстрації викладачем:
Таблиця 3.2.5«Форми і розміри нарізання цибулі та їх кулінарне призначення»
Форми нарізки |
Розміри, см |
Засоби теплової обробки |
Кулінарне призначення |
Соломка |
Довжина 4-5см, поперечне січення 0,2х0,2 |
Пасерування |
Для заправ очних супів, соусів з цибулею |
Кубики |
З ребром 0,2-0,4см |
Пасерування |
Для щів добових, супів з крупами і бобовими, соусів з цибулею, грибами, червоного; фаршів |
Часточки |
Довжина не більш 3,5см |
Пасерування |
Для супів картопляних, щів, тушкованих страв з овочів |
Кільця , напівкільця |
Діаметр 3,5-5см |
Смаження |
Для приготування цибулі «фрі» |
Пасерування |
Для заправ очних супів, бефстроганов, тушкованої капусти |