- •Содержание
- •Введение
- •Общие положения.
- •Требования к оформлению письменной экзаменационной работы
- •Структура выпускной письменной экзаменационной работы
- •Введение
- •Содержание и оформление структурных частей письменной работы
- •4.1. Введение (рекомендуемый объем 1- 2 листа)
- •4.2. Основная часть профессия "Повар" (рекомендуемый объем 8 листов):
- •4.2.1. Характеристика основного и вспомогательного сырья
- •4.2.2. Механическая кулинарная обработка сырья
- •4.2.7. Санитарные требования при приготовлении блюда
- •4.3. Практическая часть
- •4.4.Заключение (рекомендуемый объем – 1 лист)
- •4.5. Список использованной литературы
- •4.6. Приложения
- •5. Критерии оценки письменной экзаменационной работы:
- •Задание для выпускной квалификационной работы
- •Перечень вопросов, подлежащих разработке в письменной экзаменационной работе
- •2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
- •3. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
- •4. Техническое оснащение и организация рабочего места
- •Тема практической квалификационной работы
- •Технологическая карта №___
- •Технология приготовления полуфабриката
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №___
- •Технология приготовления блюда
- •Качественная оценка готового блюда
- •Калькуляционная карточка №1
- •Рекомендуемый перечень литературы
- •Содержание (профессия "Повар")
- •1. Введение
- •2.Основная часть
- •Содержание (профессия "Кондитер")
- •1. Введение
Технологическая карта №___
Наименование блюда: Крем сливочный шоколадный
Источник: Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова «Приготовление мучных кондитерских изделий»
Наименование сырья |
Вес, г |
|
Масло сливочное |
497 |
35 |
Сахарная пудра |
265 |
19 |
Молоко сгущенное с сахаром |
199 |
14 |
Ванильная пудра |
2,3 |
0,2 |
Коньяк или вино десертное |
1,7 |
0,1 |
Какао-порошок |
48 |
3 |
Выход |
1000 |
70 |
Технология приготовления полуфабриката
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5—7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7—10 мин. В конце взбивания кладут просеянный какао-порошок, ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Требования к качеству
Пышная однородная маслянистая масса слегка шоколадного цвета, хорошо сохраняет форму; влажность (14 ±2)%.
Составил:_____________________________
Приложение 5
Организация: ООО «ГераТорг»
Предприятие: Кафе «Коралл»
Технологическая карта №___
Наименование блюда: Салат мясной
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1986г
Рецептура №: 73 Раскладка 2
Наименование сырья |
На 1 порцию, в гр |
На _ порц., в гр |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина |
43 |
32 |
|
|
Масса отварных мясных продуктов |
— |
20 |
|
|
Картофель |
76 |
55* |
|
|
Огурцы свежие или соленые |
38 |
30 |
|
|
Яйца |
1/4 шт. |
10 |
|
|
Крабы** |
— |
— |
|
|
Салат |
8 |
6 |
|
|
Майонез |
30 |
30 |
|
|
Соус “Южный” |
5 |
5 |
|
|
Выход |
- |
150 |
|
|
Технология приготовления блюда
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: салат уложен горкой, украшен зеленью, яйцом, сохранена форма нарезки
Консистенция: овощей мягкая, огурцов- слегка хрустящая
Цвет: соответствует использованным продуктам
Вкус: в меру солёный
Запах: использованных продуктов
Составил:_____________________________
Приложение 6
Организация: ООО «ГераТорг»
Предприятие: Кафе «Коралл»