Заняття 11. Організація роботи спеціалізованих цехів

Мета: ознайомлення з організацією роботи спеціалізованих цехів; засвоєння технологічних ліній в кондитерському цеху.

Питання для опитування

1. Особливості організації роботи борошняного цеху.

2. Визначення режиму роботи борошняного цеху.

3. Характеристика технологічних ліній у борошняному цеху.

4. Організація робочих місць у борошняному цеху.

5. Особливості організації роботи кондитерського цеху.

6. Визначення режиму роботи кондитерського цеху.

7. Склад приміщень кондитерського цеху в залежності від потужності.

8. Організація робочих місць у відділеннях кондитерського цеху.

9. Оснащення цеху обладнанням та інвентарем.

10. Організація праці у кондитерському цеху.

11. Шляхи удосконалення організації роботи кондитерського цеху.

Завдання. Розробити схему технологічного процесу в кондитерському цеху (табл. 1.6).

Література: 7, 9, 11, 18, 26, 27.

Заняття 12. Розрахунок виробничої програми цехів

Мета: засвоєння методики розрахунку сировини за меню, складання нарядів-замовлень бригадам кухарів заготівельних, доготівельних, спеціалізованих цехів.

Питання для опитування

1. Порядок розрахунку сировини за меню.

2. Порядок складання наряду-замовлення заготівельним цехам, його зміст.

3. Зміст наряду-замовлення гарячому і холодному цехам.

4. Особливості наряду-замовлення кондитерському цеху.

5. Оперативний контроль за роботою виробництва.

Завдання 1. Скласти наряд-замовлення заготівельним цехам відповідно до розробленої виробничої програми закладу (табл. 1.7).

Таблиця 1.7.

Наряд замовлення на приготування напівфабрикатів овочевому цеху

№ рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв	Кількість напівфабрикатів (нетто, кг)				Термін приготування
				Цибуля	Морква	Капуста	і т.д.
81	Салат з капусти	100	20	20	0,2	1,3		9.00
	тощо

На підставі складених замовлень заготівельним цехам розробляється виробнича програма для кожного з них (табл. 1.8).

Таблиця 1.8.

Виробнича програма заготівельного цеху

Напівфабрикати	Кількість, кг, шт.	Сировина	Кількість, кг
Картопля очищена	8,4	Картопля	12,0
…
Антрекот	25	Яловичина	3,1

Завдання 2. Скласти наряд-замовлення доготівельним цехам відповідно до розробленої виробничої програми закладу (табл. 1.9).

Таблиця 1.9.

Наряд-замовлення бригаді кухарів гарячого цеху

№ рецептур	Найменування страв	Кількість	Випуск партій			Відповідальні
			до 1100	до 1300	до 1500

Завдання 3. Скласти наряд-замовлення спеціалізованим цехам.

Таблиця 1.10.

Наряд-замовлення бригаді кондитерського цеху

№ рецептур	Назва виробів	Одиниця виміру	Кількість	Термін виготовлення
	Тістечко бісквітне з кремом	шт.	100	10.00 (50 %) 15.00

Література: 7, 9, 11, 18, 26, 27.

Перелік питань до модульного контролю 2

1. Призначення, компонування складських приміщень.

2. Склад складських приміщень залежно від потужності закладу, їх оснащення.

3. Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень.

4. Режими зберігання продуктів.

5. Організація зберігання продуктів.

6. Види втрат товарів при зберіганні.

7. Ознаки класифікації тари.

8. Організація тарного господарства.

9. Класифікація ваговимірювального обладнання.

10. Організація ваговимірювального господарства.

11. Виробнича інфраструктура ЗРГ.

12. Характеристика закладів з цеховою і безцеховою структурою.

13. Основні вимоги до оптимальних умов праці у цехах.

14. Значення оперативного планування виробництва у ресторанному господарстві.

15. Особливості оперативного планування заготівельних закладів.

16. Порядок оперативного планування доготівельних закладів.

17. Фактори, які потрібно враховувати при складанні меню.

18. Види меню.

19. Порядок розміщення страв у меню.

20. Нормативно-технічна документація у ресторанному господарстві.

21. Порядок складання наряду-замовлення заготівельним цехам.

22. Зміст наряду-замовлення гарячому і холодному цехам.

23. Особливості наряду-замовлення кондитерському цеху.

24. Оперативний контроль за роботою виробництва.

25. Організація роботи овочевого цеху: режим роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.

26. Організація роботи м’ясного цеху.

27. Організація роботи рибного цеху.

28. Організація роботи м’ясо-рибного цеху.

29. Організація роботи гарячого цеху: режим роботи, відділення.

30. Організація роботи холодного цеху: режим роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.

31. Організація роботи борошняного цеху: режим роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.

32. Склад приміщень кондитерського цеху.

33. Організація робочих місць у окремих відділеннях кондитерського цеху.