Заняття 9. Розроблення виробничої програми

Мета: засвоєння методики розроблення виробничої програми для закладів різних типів.

Завдання. Розробити виробничу програму для закладу певного типу.

Для розроблення виробничої програми на день можна використовувати довідкові дані (додаток А).

Кількість споживачів у закладі визначають за формулою:

N = p · η, чол.,

де р – кількість місць у залі;

η – оборотність одного місця.

Кількість страв, які реалізують за день, розраховують за формулою:

n = N · m,

де m – коефіцієнт споживання страв.

Окремо за відповідними коефіцієнтами споживання визначають кількість страв за видами (холодні закуски, супи, гарячі, солодкі страви).

На основі отриманих результатів розробляється виробнича програма закладу (табл. 1.5).

Таблиця 1.5.

Виробнича програма закладу на _______________ 20___ р.

№ рецептури	Назва страв	Вихід, г	Кількість
	Холодні закуски
	Асорті рибне	100	25
	тощо

Література: 7, 9, 11, 18, 26, 27.

Заняття 10. Організація роботи виробничих цехів закладів ресторанного господарства

Мета: ознайомлення з характеристикою закладів ресторанного господарства; засвоєння організації роботи виробничих цехів.

Питання для опитування

1. Виробнича інфраструктура закладів ресторанного господарства.

2. Характеристика закладів з цеховою і безцеховою структурою.

3. Основні вимоги до створення оптимальних умов праці у цехах.

4. Організація роботи овочевого цеху: режим роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.

5. Організація роботи м’ясного цеху: режим роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.

6. Організація роботи рибного цеху: режим роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.

7. Організація роботи м’ясо-рибного цеху: режим роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.

8. Шляхи удосконалення організації роботи заготівельних цехів.

9. Загальні вимоги до гарячих цехів.

10. Визначення режиму роботи гарячого цеху.

11. Характеристика технологічних ліній у гарячому цеху.

12. Вимоги до розміщення обладнання.

13. Організація праці у гарячому цеху.

14. Особливості організації роботи холодного цеху.

15. Визначення режиму роботи холодного цеху.

16. Характеристика технологічних ліній у холодному цеху.

17. Оснащення робочих місць.

18. Організація праці у холодному цеху.

19. Шляхи удосконалення організації роботи доготівельних цехів.

Завдання. Розробити схему технологічного процесу у виробничому цеху (згідно із завданням).

Таблиця 1.6.

Схема технологічного процесу в заготівельному цеху

Технологічні лінії	Операції	Обладнання
Обробляння картоплі і коренеплодів	Миття, очищення, доочищення	Ванна, Картоплечистка Стіл виробничий

Література: 7, 9, 11, 18, 26, 27.