Модуль 2. Організація виробництва продукції в закладах ресторанного господарства Заняття 7. Організація роботи складського господарства

Мета: ознайомлення з організацією роботи складського, тарного господарства; засвоєння структури складських приміщень.

Питання для опитування

1. Призначення, компонування складських приміщень.

2. Структура складських приміщень залежно від потужності закладу, їх оснащення.

3. Методики визначення площі складських приміщень.

4. Послідовність складських операцій.

5. Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень.

6. Організація зберігання продуктів.

7. Режими зберігання продуктів.

8. Види втрат товарів при зберіганні.

9. Класифікація способів зберігання продуктів.

10. Інструменти та інвентар, які використовуються у складах.

11. Втрати продуктів у процесі зберігання.

Завдання. Визначити санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень.

Домашнє завдання

Завдання. Ознайомитися з існуючими автоматизованими системами обліку виробництва та реалізації продукції: комп’ютерно-касова мережа (касовий термінал тощо), які використовують у закладах ресторанного господарства. Записати їх марки.

Література: 7, 9, 11.

Заняття 8. Оперативне планування виробництва

Мета: ознайомлення з оперативним плануванням виробництва, засвоєння методики складання меню на тиждень для закладів різних типів.

Питання для опитування

1. Значення оперативного планування виробництва у ресторанному господарстві.

2. Особливості оперативного планування виробництва заготівельних закладів.

3. Оперативне планування виробництва доготівельних закладів.

4. Нормативно-технологічна документація для оперативного планування виробництва.

5. Сутність та класифікація меню.

6. Характеристика меню вільного вибору.

7. Різновиди меню скомплектованих раціонів, їх характеристика.

8. Порядок розробки меню.

9. Принципи та вимоги до складання плану-меню.

10. Порядок запису страв у меню.

11. Фактори, які потрібно враховувати при складанні меню.

12. Порядок розміщення страв у меню.

13. Правила оформлення меню.

14. З яких елементів може складатися меню з вільним вибором страв?

Завдання. Скласти план-меню для закладу певного типу (табл. 1.3, 1.4).

Таблиця 1.3.

План-меню на тиждень з ____ по ____ 20___ р.

№ рецептури	Назва страви	Понеділок	Вівторок	Середа	Четвер	П’ятниця	Субота	Неділя
	Холодні страви
18	Асорті рибне	+		+		+		+
132	Оселедець		+		+		+

Зав. виробництвом __________________

Таблиця 1.4.

Циклічне меню на осінній період

Номер рецептури	Назва страв	Вихід, г
Понеділок
55	Салат із свіжих огірків	100
181	Борщ з квасолею	300
	тощо

Література: 7, 9, 11, 18, 26, 27.