Заняття 10. Сервірування столів

Мета: ознайомлення з послідовністю сервірування столу, засвоєння прийомів сервірування столів до сніданку, обіду, вечері.

Питання для опитування

1. Порядок полірування посуду.

2. Послідовність сервірування столу.

3. Особливості сервірування столу до сніданку.

4. Особливості сервірування столу до обіду.

5. Особливості сервірування столу до вечері.

Завдання. Зробити сервірування столу відповідно до завдання.

Література: 8, 9, 11, 12, 13, 14, 22, 28.

Заняття 11. Правила подавання страв і напоїв

Мета: ознайомлення з порядком подавання страв.

Питання для опитування

1. Характеристика способів подавання страв (французький, англійський, російський).

2. Правила подавання холодних страв.

3. Подавання гарячих закусок.

4. Правила подавання супів.

5. Правила подавання гарячих страв з риби.

6. Подавання гарячих страв з м’яса.

7. Подавання гарячих страв з птиці (котлети по-київські, курчата-табака).

8. Правила подавання солодких страв.

9. Подавання гарячих напоїв (чай, кава, кава по-східному, по-віденські)

10. Правила подавання холодних напоїв.

Завдання. Скласти таблицю правил подавання страв(табл. 2.4).

Таблиця 2.4.

Правила подавання страв

Найменування страв	Посуд для подавання	Правила подавання
Салати, вінегрети	Скляні, фарфорові салатники	Ложка з виделкою у салатнику з ручками вправо

Література: 8, 9, 11, 12, 13, 14, 22, 28.

Перелік питань до модульного контролю 1

1. Ресторанне господарство, функції, які виконують ЗРГ.

2. Класифікація послуг ЗРГ.

3. Вимоги до послуг ЗРГ.

4. Показники якості обслуговування.

5. Фактори, які обумовлюють культуру обслуговування.

6. Види і характеристика додаткових послуг ЗРГ.

7. Попит на продукцію та послуги як економічна категорія.

8. Особливості формування попиту на продукцію та послуги ресторанного господарства.

9. Види попиту та методи його вивчення.

10. Вимоги до складання анкет для вивчення попиту.

11. Методика прогнозування попиту

12. Значення реклами у формуванні попиту.

13. Задачі і риси реклами.

14. Характеристика рекламних засобів.

15. Планування рекламної діяльності ЗРГ.

16. Класифікація методів обслуговування.

17. Характеристика форм самообслуговування.

18. Характеристика форм обслуговування офіціантами.

19. Види і характеристика торговельних приміщень.

20. Інтер’єр торговельних приміщень, його складові.

21. Класифікація обладнання торговельних приміщень.

22. Види і характеристика меблів для залів. Вимоги до меблів.

23. Вимоги до розташування меблів у залах.

24. Класифікація і вимоги до столового посуду.

25. Характеристика фарфорового, фаянсового, керамічного посуду.

26. Характеристика металевого, дерев’яного посуду, застосування.

27. Характеристика скляного посуду, застосування.

28. Характеристика столових приборів.

29. Види і характеристика столової білизни.

30. Організація роботи мийної столового посуду і сервізної.

31. Організація обслуговування офіціантами.

32. Вимоги до офіціантів (що повинен знати, що повинен вміти).

33. Послідовність сервірування столу.

34. Особливості сервірування столу до сніданку, обіду, вечері.

35. Характеристика способів подавання страв (французький, англійський, російський).

36. Приймання замовлення і передача його на виробництво.

37. Правила подавання холодних страв і закусок.

38. Правила подавання супів.

39. Правила подавання других страв.

40. Правила подавання солодких страв.

41. Правила подавання холодних і гарячих напоїв.

42. Правила подавання алкогольних напоїв.

43. Розрахунок із споживачами.

44. Порядок збирання використаного посуду.

Модуль 2. Організація обслуговування певного контингенту споживачів