Вищий навчальний заклад укоопспілки

«Полтавський університет Економіки і торгівлі»

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

Організація виробництва та обслуговування у закладах ресторанного господарства

Методичні рекомендації для практичних

та індивідуальних занять і самостійної роботи

студентів напряму підготовки

6.051701“Харчові технології та інженерія ”

ППС "Технологія харчування",

ППС „Організація ресторанного бізнесу ”,

ППС „Ресторанна справа та сервіс ”

ПОЛТАВА 2010

Автори: Рогова А.Л., к.е.н. доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства Полтавського університету економіки і торгівлі;

Карпенко В.Д. к.е.н. доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства Полтавського університету економіки і торгівлі,

Прокопенко І.П. ас. кафедри технології та організації ресторанного господарства Полтавського університету економіки і торгівлі.

Рецензенти:

Холодний Л.П., к.т.н., доцент кафедри технології та організації харчових виробництв Полтавського університету економіки і торгівлі,

Шамян С.М. к.т.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства Полтавського університету економіки і торгівлі.

Обговорено і схвалено на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства “___”_____________2010 р., протокол № __ Зав. кафедрою ______________ проф. Манжос О.Ф.

”Узгоджено” Декан технологічного факультету _____________________ доцент Шкарупа В.Г. “____”______________________ 2010 р.

”Узгоджено” Директор навчального центру університету ____________________ доцент Герман Н.В. “____”______________________ 2010 р.

”Узгоджено” Начальник науково-методичного центру управління якістю освітньої діяльності університету ______________________ доцент Огуй Н.І. “____”______________________ 2010 р.

ВСТУП

Економічна реформа в країні, приватизація закладів ресторанного господарства, тісні контакти із зарубіжними країнами, впровадження нових, більш ефективних форм управління в нових умовах господарювання висувають високі вимоги до рівня підготовки спеціалістів вищої кваліфікації у галузі ресторанного господарства. Спеціаліст на основі отриманих теоретичних знань і практичних навичок повинен стати професійним організатором роботи трудового колективу і керувати ним. В процесі виконання своїх функцій він повинен приймати організаційні, господарські і управлінські рішення, метою яких є досягнення рентабельної роботи закладу ресторанного господарства в умовах високої конкуренції.

Мета курсу – формування у студентів системного мислення та комплексу знань у сфері організації виробництва кулінарної продукції, раціональної організації праці щодо створення, функціонування та реорганізації виробничих систем в умовах ринкового господарювання, організації обслуговування у закладах ресторанного господарства різних типів, класів, потужності.

Програмою курсу передбачено проведення практичних занять, основна мета яких розвиток творчих здібностей майбутніх спеціалістів, закріплення і засвоєння теоретичного матеріалу, опанування навичками самостійної роботи. Під час виконання практичних робіт студенти самостійно і творчо використовують теоретичні знання і вирішують конкретні практичні завдання, пов’язані з організацією виробництва та обслуговування у закладах ресторанного господарства. Завдання складені з урахуванням освітньо-кваліфікаційної характеристики за напрямом 6.140101 ”Готельно-ресторанна справа”.

Студент виконує свій варіант завдання. Матеріали занять студенти оформлюють в робочому зошиті у формі наведених таблиць. По закінченню заняття робочий зошит подається на підпис викладачеві.

На кожному занятті проводиться тестування, усне опитування. Питання для самопідготовки наведені. Довідковий матеріал, необхідний для розрахунків, поданий у додатках. До кожної теми надається список літератури, яку студенти повинні опанувати.

Методичні рекомендації містять порядок і критерії оцінювання знань, бальну оцінку знань за кожне заняття. Додаткову кількість балів студент може отримати, зробивши реферат, теми рефератів наведені у навчально-методичному посібнику за КМСОНП [електронний ресурс]. Під час підготування до занять студент повинен виконати домашнє завдання, за яке також нараховуються бали.

7Семестр порядок і критерії оцінювання знань студентів

Оцінка знань студентів проводиться за 100-бальною шкалою, що складається з балів за роботу протягом семестру. Навчальний процес за кредитно-модульною системою здійснюється у формі поточного усного опитування, письмових контрольних робіт, тестового контролю знань, практичних робіт і модульного контролю.

Нарахування балів за поточну навчальну діяльність з дисципліни „Організація виробництва і обслуговування у закладах ресторанного господарства ”

Практичне заняття	Тести	Усна відповідь	Практичні навички	Всього за заняття
1	1	2	1	4
2	1	2	1	4
3	1	2	1	4
4	1	2	1	4
5	1	2	1	4
6	1	2	1	4
Разом	6	12	6	24
Модуль 1				10
Разом за модуль 1				34
7	1	2	1	4
8	1	2	1	4
9	1	2	1	4
10	1	2	1	4
11	1	2	1	4
12	1	2	1	4
Разом	6	12	6	24
Модуль 2				10
Разом за модуль 2				34
Індивідуальні заняття				6
Виконання домашніх завдань, рефератів				6
Відвідування занять				20
Всього (ПМК)				100

Модуль 1. Організація роботи закладів ресторанного господарства (зрг) Заняття 1. Типи закладів ресторанного господарства і раціональна схема їх розміщення

Мета: ознайомлення з класифікацією закладів ресторанного господарства (ЗРГ), засвоєння і характеристики основних типів ЗРГ.

Питання для опитування

1. Соціально-економічне значення ресторанного господарства

2. Принципи формування мережі ЗРГ.

3. Визначення потреби у ЗРГ.

4. Принципи розміщення ЗРГ.

5. Основні напрямки та перспективи розвитку ЗРГ.

6. Ознаки класифікації ЗРГ.

7. Класифікація і характеристика ресторанів.

8. Характеристика бару як типу ЗРГ.

9. Класифікація і характеристика кафе.

10. Класифікація і характеристика закусочних.

11. Заклади швидкого обслуговування, їх спеціалізація та характеристика.

12. Класифікація і характеристика їдалень.

13. Характеристика заготівельних підприємств, особливості діяльності.

14. Вимоги до закладів ресторанного господарства.

15. Удосконалення типізації мережі ЗРГ.

Завдання. Користуючись ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація", скласти таблицю вимог до закладів ресторанного господарства основних типів і класів.

Таблиця 1.1.

Характеристика основних типів ЗРГ

Тип закладу ресторанного господарства	Характеристика

Домашнє завдання

Завдання 1. Розробити схему класифікації закладів ресторанного господарства за основними ознаками. Згідно з ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація" [2].

Література: 1, 2, 7, 9, 11.