Питання для самоконтролю

1. Вкажіть класифікацію овочерізок.

2. Охарактеризуйте будову та принцип дії дискових та пуансон них овочерізок.

3. Назвати специфіку роботи роторної овочерізки.

4. Які є види протиральних машин та механізмів.

5. За допомогою якого універсального привода приводиться в дію змінний механізм МЗ-25-200?

Тема: машини та механізми обробки м’яса та риби

План

1. Машини і механізми для подрібнення м’яса та риби.

2. Машини і механізми для розрихлення м’яса.

3. Машини і механізми для перемішування фаршу.

Рекомендована література:

Н.П.Саєнко, Устаткування підприємств громадського харчування, К, 2005, ст.72-80 В.И.Главацкая, И.Е.Киселева, Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания, М.1983, ст..113-126

Міні-лексикон: м’ясорубка, розрихлювання, фаршмішалка, розмелювання, косторізка, шнек, двосторонній ніж, ножові решітки, штовхач, запорне кільце, заживна гайка.

В закладах ресторанного господарства для обробки м’яса та риби використовують наступне обладнання:

Д ля подрібнення м’яса та риби м’ясорубки

Д ля перемішування фаршу фаршмішалки

Д ля формування виробів котлетоформовочні машини

Д ля подрібнення сухарів та спецій розмелювальні машини

Д ля роз рихлення м»яса м’ясорозрихлювачі

Д ля подрібнення кісток косторізки

Д ля очищення риби від луски рибоочисні пристрої та машини

В ЗРГ використовують м’ясорубки вітчизняних виробників:

• з ручним приводом - МИМ-60,

• з механічним індивідуальним приводом - МИМ-82, МИМ-105,

• з універсальним приводом – МС2-70, МС2-150 та УММ2

та м’ясорубки виробництва Польщі, Італії, Англії та ін. іноземних виробників.

Усі м'ясорубки мають принципово однакову будову

Будова м’ясорубки

• Камера обробки

• Шнек

• Двосторонні ножі

• Ножові решітки

• Штовхач

• Завантажувальна чаша

Особливості будови м'ясорубки

Камера. Для гальмування продукту на камері під кутом або горизонтально розташовані ребра, які мають напрям, протилежний напряму руху шнека.

Кут нахилу ребер МИМ-82 - 40-48°, МС - 40°, МИМ-05 - 37°.

Гальмуюча дія ребер залежить від їхньої кількості, висоти, форми, відстані між ними.

Шнек. Призначений для просування та проштовхування продук­ту без віджимання рідинної фази.

Коефіцієнт ущільнення продукту дорівнює 2,25-2,4. Характери­зує відношення об'ємів міжвиткових проміжків. Кількість витків -3-4,5. Продуктивність шнека залежить від:

• кількості заходів;

• зміни кута підйому гвинтових ліній по всій довжині шнека (8-11°);

• форми і розміру міжвиткових западин;

• кута профілю останнього витка;

• частоти обертання (170-250 об/хв).

Різальний інструмент містить:

• нерухому підрізну решітку;

• рухомі ножі;

• нерухомі ножові решітки з отворами різних діаметрів (9; 5; 3 мм).

Підрізна решітка складається із внутрішнього і зовнішнього кілець, з'єднаних трьома перемичками, які заточені з одного боку під гострим кутом до радіуса.

Ножі, що обертаються, мають радіальні леза з двома різальними площинами (двосторонні ножі, що обертаються).

Ножові нерухомі решітки є парними різальними деталями з ножами, що обертаються.