Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Хмельницький торговельно-економічний коледж

УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

(МЕХАНІЧНЕ)

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

Хмельницький 2009

Укладач Н.Е.Надворна, викладач вищої категорії

Обговорено та схвалено на засіданні циклової комісії

технологічних дисциплін від 31 серпня 2009 р., протокол №1

Рецензенти: Г.І.Найдук, викладач-методист

Л.М.Бойчук, викладач вищої категорії

УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА (МЕХАНІЧНЕ)

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

Укладач НАДВОРНА Неля Едуардівна

З М І С Т

Методичні рекомендації

щодо користування опорним конспектом……………………………..….4

Тема: Загальні відомості про механічне устаткування……………………..5

Тема: Деталі машин ……………………………………………………….....10

Тема: Універсальні кухонні машини…………………………………….…13

Тема: Машини та механізми для миття та очищення овочів………..……20

Тема: Машини та механізми для нарізання, протирання та

перемішування овочів ………………………………………………...26

Тема: Машини та механізми для обробки м’яса та риби …………………35

Тема: Машини та механізми для подрібнення сухарів та

обробки риби………………………………………………………...…41

Тема: Машини та механізми для приготування тіста……………………...45

Тема: Машини та механізми для приготування кремів……………………50

Тема: Машини та механізми для нарізання хліба, гастрономічної

продукції та масла……………………………………………………..59

Тема: Машини для миття посуду………………………………………………

Методичні рекомендації щодо користування опорним конспектом лекцій

Ефективність діяльності сучасних закладів ресторанного господарства базується на використанні різноманітного за принципом дії і конструктивним виконанням устаткування. Характерною особливістю закладів ресторанного бізнесу є пропонування великої кількості нових послуг і продукції, що вимагає постійного оновлення устаткування. Тому висока культура обслуговування і конкурентоспроможність закладів ресторанного господарства органічно пов’язана з високою професійною підготовкою і технічною грамотністю працівників цієї галузі.

Метою вивчення дисципліни «Устаткування закладів ресторанного господарства» є набуття студентами необхідних знань та навиків, пов’язаних із механізацією та удосконалення технологічних процесів приготування продуктів у закладах ресторанного господарства, вибором, розміщенням, експлуатацією, технічним обслуговуванням та ремонтом устаткування.

Завдання дисципліни – вивчення призначення та сфери використання машин та апаратів для механізації технологічних процесів у ресторанному господарстві:

• Вивчення технічних характеристик устаткування, конструкції та принципу дії, особливості його експлуатації;

• Обґрунтування підбору устаткування для закладів ресторанного господарства у курсовому проектуванні;

• Опанування навиками роботи на устаткуванні, які необхідні в подальшій професійній діяльності;

• Знання вимог безпеки при роботі з устаткуванням.

Опорний конспект лекцій з дисципліни «Устаткування закладів ресторанного господарства (механічне) » розроблено для студентів напряму підготовки 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»

В опорному конспекті лекцій і питаннях до них викладено у логічній послідовності зі стислим текстовим супроводженням. На початку кожної лекції наводиться план та основні поняття, наприкінці – питання для самоконтролю для перевірки засвоєних знань.

Для поглибленого вивчення матеріалу конспекту студент повинен використовувати рекомендовану літературу, наведену до кожної лекції. Загальний список літератури надається наприкінці конспекту.

Тема: загальні відомості про механічнеустаткування

План

1. Поняття про технологічну машину і її будову.

2. Класифікація механічного устаткування.

3. Вимоги до конструкцій і умов експлуатації машин і механізмів.

4. Маркування механічного устаткування.

Рекомендована література:

Основна: 1,2,3,4

Додаткова: 5,6,8

Інтернет-ресурси: 11,14,15

Міні-лексикон: технологічна машина, механізм, джерело руху, передавальний механізм, виконавчий механізм, ро­боча камера, робочий орган, маркування, продуктивність машини

Поняття про технологічну машину і її будову

Механічне устаткування — технологічні машини, що призна­чені для первинної обробки продуктів у підприємствах ресторанного господарства. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, які можна змінити механічним шляхом.

Технологічна машина — пристрій, що складається з джерела руху, передавального і виконавчого механізмів, які об'єднані в єдине ціле загальною станиною або корпусом. Допоміжними елементами машини є елементи керування, регулювання, захисту, сигналізації, а також пристрої, що забезпечують безпеку експлуатації.

Джерело руху — призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму технологічної машини. У технологіч­них машинах джерелами руху здебільше є асинхронні електродви­гуни однофазного або трифазного змінного струму.

Передавальні механізми (передачі) — призначені для передачі руху від джерела руху до робочого органа виконавчого механізму: зубчаста, ланцюгова, черв’ячна, пасова, фрикційна.

Виконавчий механізм — визначає призначення машини. Конст­рукція його залежить від структури робочого циклу і характеру технологічного процесу. Виконавчий механізм складається з робочої камери, робочих органів, допоміжних пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї, а також з пристрою для переміщення продукту вздовж камери.

Робоча камера — призначена для утримання продукту в поло­женні, зручному для дії на нього робочого інструмента.

Робочий орган — безпосередньо діє на перероблюваний продукт у відповідності з передбаченим технологічним процесом.

Класифікація механічного устаткування

За технологічним призначенням:

• для поділу сипких харчових продуктів

• для миття овочів і посуду

• для очищення продуктів від поверхневого покриву

• для подрібнення продуктів

• для перемішування продуктів

• для поділу продуктів на порції заданої маси і форми

За характером виконуваних операцій:

• одно операційні;

• багатоопераційні

• багатоцільові

За структурою робочого циклу:

• машини періодичної дії

• машини безперервної дії

За призначенням:

• мийне

• сортувально-калібрувальне

• очищувальне

• подрібнювально-ріжуче

• місильно-перемішувальне

• дозувально-формувальне

• пресувальне

За ступенем автоматизації:

• неавтоматичної дії

• напівавтоматичної дії

• автоматичної дії

Вимоги до конструкцій і умов експлуатації машин і механізмів

Технологічна машина має відповідати таким вимогам:

• технологічним

• конструктивним

• техніки безпеки

• виробничої санітарії

• ергономіки і естетики

• мати високі техніко-експлуатаційні показники

• задовольняти техніко-економічним показникам (витрати електро­енергії, металоємність, витрати води, надійність і довговічність)

Маркування механічного устаткування

• Маркування машин і механізмів виконують за галузевою інструкцією, в основу чого покладено змішану систему з літер і цифр:

• Ліва частина — три-чотири літери, з яких перша відповідає назві пристрою (П - привод; М - машина), друга відповідає основному технологічному процесу (0 - очищування; И - подрібнення; П - просіювання); третя відповідає виду продукції (К - картопля, М - м'ясо).

• Права частина (цифрова) — показник основного параметра виробу (продуктивність, ємність робочої камери).