9. Иер струк готов кул прод.
При оцінці якості готової кулінарної продукції необхідно в першу чергу включати властивості, значення показників яких передбачені технічними умовами. Найчастіше це зміст сухих речовин, жиру, хлориду натрію, титровану кислотність, загальну кількість мікроорганізмів в 1 г продукту, органолептичні властивості.
В цьому випадку ієрархічна структура властивостей матиме три рівні (рисунок 9); на першому рівні всі властивості розділені на три групи: фізико-хімічні, органолептичні і мікробіологічні властивості, які утворені сукупністю простих властивостей.
При формалізації якості м'ясних продуктів і сиру була запропонована класифікація властивостей відповідно до їх важливості. Вся сукупність властивостей розділена на критичні, істотні, другорядні і такі, що слабо впливають на якість (неістотні).
Рисунок 9- Ієрархічна структура властивостей кулінарної
продукції, що виробляється відповідно до НД
Критичні властивості - це група властивостей, які однозначно визначають можливість використання харчових продуктів (придатні або непридатні). До цієї групи зазвичай відносять санітарно-гігієнічні показники.
Істотні властивості - група властивостей, що значною мірою визначають цінність харчових продуктів. До них можуть бути віднесені показники харчової цінності продукту.
Другорядні властивості - такі властивості, вплив яких на комплексну оцінку якості продукту менш значний, хоча для окремих видів продукції важливість їх може зростати. До них можна віднести тривалість кулінарної обробки, вологоутримуючу здатність виробу та ін.
Властивості, що слабо впливають на якість, це такі, враховувати які бажано, але не обов'язково. До них можна віднести зовнішній вигляд, оформлення упаковки, етикетки і т.п.
Властивості продукції, що входять до складу її якості, закладаються при розробці, забезпечуються при виробництві і реалізуються при споживанні (експлуатації). Внаслідок того, що якість продукції є техніко-економічною категорією, в ній певною мірою відбиваються суперечності між виробництвом і споживанням. Зазвичай при оцінці якості споживач виходить не з технічних параметрів продукції, а з того, наскільки ці параметри задовольняють його потреби. Так, покупця хліба цікавить не спосіб приготування тіста (опарний або безопарний), не спосіб випікання хліба (формовий або череневий), а щоб форма його була правильною, кірка без тріщин, надривів, м'якуш був добре пропечений, еластичний, некрихкий, рівнопористий, без порожнеч.
10.Иер струк номин показ качества кул прод. Зависят от схемы кул прод.
Якість продукції, що переробляється, на підприємствах з повним (закінченим) виробничим циклом (тип “а”) може бути зміряна з використанням системи показників, структура якої представлена на рис.
Рисунок 11 – Ієрархічна структура номенклатури показників якості кулінарної продукції традиційної технології
Враховуючи специфічні особливості виділених частин процесу виробництва кулінарної продукції, рекомендується на етапі виробництва оцінювати якість чотирма групами показників призначення, надійності, технологічності і специфічними показниками; на етапі споживання - трьома групами: призначення, ергономічних і естетичних показників.
Необхідно відзначити, що класифікаційні показники призначення безпосередньо в оцінці якості участі не беруть, але вони необхідні для загальної характеристики якості кулінарної продукції, оскільки від вибору того або іншого виду основного продукту залежить набір специфічних органолептичних і фізико-хімічних показників якості, а також показники якості хімічного складу і структури; тобто конкретному виду продукції відповідає конкретний набір показників якості вказаних підгруп. Показники науково-технічної досконалості характеризують рівень застосування нових, сучасних продуктів, технологій і тенденцій в харчуванні.