Технологічна карта №

на блюдо «Тісто дріжджове та тісто дріжджове здобне для ватрушок, розтягаїв, кулеб’як»

№	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини (г) на одну порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Борошно пшеничне вищого ґатунку	555, 1215, 403	530, 1200, 390	ГОСТ 26574-85
2	Цукор	30,45,20	30,45,20	ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94)
3	Маргарин столовий	26, 60,76	26, 60,76	ГОСТ 976-81
4	Меланж	1,3; 2,63; 0,75	1; 2,50; 0,5	ГОСТ Р 51289—99
5	Сіль	9, 12, 5	9, 12, 5	ГОСТ 13685-84
6	Дріжджі (пресовані)	17, 21, 11	17, 21, 11	ГОСТ 171-81
7	Вода	201, 420,155	201, 420,155	ГОСТ Р 52029-2003
	Вихід н/ф	–	870, 1800, 600

1. Підготовка сировини до виробництва

Борошно – просіювання

Меланж – обробка, проціджування

Вода – підігрівання до 35 – 40 ۫С

Дріжджі – розведення в воді та проціджування

2. Технологія приготування

Безопарний спосіб

В дежу тістомісильної машини вливають воду, дріжджі, цукор, сіль, додають меланж, всипають борошно і все перемішують 7 – 8 хвилин. Після цього вводять розтоплений маргарин та замішують тісто до тих пір, доки воно не матиме однорідну консистенцію и буде легко відділяються від стінок дежи.

Дежу закривають кришкою та ставлять на 3 – 4 години для бродіння в приміщені з температурою 35 – 40 ۫С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 разів, проводять обминку на протязі 1 – 2 хвилин ті знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1 – 2 рази.

Опарний спосіб

В дежу тістомісильної машини вливають воду, дріжджі всипають борошно (35–35%) і перемішують до однорідної маси. Поверхонь опари посипають борошном, дежу накривають кришкою та ставлять у приміщення з температурою 35 – 40 ۫С на 2,5 – 3 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі в 2 – 2,5 рази та почне опадати, до неї додають останню воду з розчиненими сіллю та цукром, меланж, все перемішують, всипають борошно та замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин.

Дежу закривають кришкою та залишають на 2 – 2,5 годин для бродіння. За цей час тісто обминають 2 – 3 рази.

Технологічна карта №

на блюдо «Ватрушки»

№	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини (г) на одну порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Тісто дріжджове (опарний спосіб)	-	870	-
2	Борошно на підпил	30	30	ГОСТ 26574-85
3	Фарш сирний:	-	450	-
1	Сир	351	351	ГОСТ Р 52096-2003
2	Яйця	0,9	0,9	ГОСТ Р 51289—99
3	Цукор	40	40	ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94)
4	Борошно пшеничне	18	18	ГОСТ 26574-85
5	Масло вершкове	15	15	ГОСТ 976-81
6	Ванілін	0,05	0,05	ГОСТ 22-38
7	Сіль	15	15	ГОСТ 13685-84
4	Меланж для змазки	0,5	0,5	ГОСТ Р 51289—99
5	Жир для змазки листів	12	12	ГОСТ 976-81
	Вихід	-	75	-

1. Підготовка сировини до виробництва

Борошно – просіювання

Сир – протирання

Яйця – обробка