Технологічна карта №

на блюдо «Кулеб’яка»

№	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини (г) на одну порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Тісто дріжджове	-	600	-
2	Фарш м’ясний з цибулею	-	530	-
1	Яловичина	667	650	ГОСТ 779-55
2	Маргарин столовий	60	60	ГОСТ 976-81
3	Цибуля ріпчаста	150	140	ГОСТ 1723-86
4	Маса пасерованої цибулі	-	110	-
5	Борошно пшеничне	15	13	ГОСТ 26574-85
6	Перець чорний молотий	0,3	0,3	ГОСТ 13908-68
7	Сіль	5	5	ГОСТ 13685-84
8	Петрушка (зелень)	4	3	ГОСТ 16732-71
3	Меланж для змазування	0,4	0,4	ГОСТ Р 51289—99
4	Жир для змазування листів	15	15	ГОСТ 976-81
	Вихід	-	200	-

1. Підготовка сировини до виробництва

Яловичина – промивання, розрізають на шматки та обсмажують на жирі

Цибуля – очистка, мийка, подрібнення, пасерування

Борошно – просіювання, пасерування на жирі

Зелень – промивання, подрібнення.

Меланж – обробка

2. Технологія приготування

Фарш: м'ясо перекладають в посуд, додають воду та тушать при слабкому нагріві до готовності. Тушковане м'ясо та цибулю подрібнюють на м’ясорубці . Борошно розводять бульйоном та проварюють. Отриманим білим соусом заправляють фарш, додають сіль, перець, зелень та перемішують.

Тісто (опарний спосіб) розкатують в пласт товщиною 1 см и шириною 18 – 20 см, на середину пласта по всій його довжині викладають фарш. Краї тіста з’єднують над фаршем та защипують.

Сформовану кулеб’яку викладають швом вниз, та прикрашають шматочками тіста. Залишають для розстійки. Перед випіканням змазують меланжем та зверху прокалують в 2-3 місцях та випікають вироби при температурі 210 – 230 ۫С 45 – 60 хвилин.

3. Характериста готового блюда

Зовнішній вигляд – вироби мають продовгувату форму, всередині наповнені фаршем, та прикрашені.

Смак та запах – властиві печеному дріжджовому тісту, та фаршу

Колір – світло коричневий

Консистенція – м’яка, без недопечених місць.

4. Фізико – хімічні показники, що нормуються

Вміст повареної солі,% 1,85 – 2,2

5. Енергетична та харчова цінність

Енергетична цінність, ккал 425

Вміст, г

Білки 9,5

Жири 8,5

Вуглеводи 12,3

6. Мікробіологічні показники, що нормуються