Тема 6. Мікробіологія ковбасних виробів.

73.Які із перерахованих груп мікроорганізмів потрапляють в м'ясо під час його соління для підготовки ковбасного фаршу?

А. Психрофільні та психротрофні.

Б. Солестійкі та солелюбиві.

В. Солестійкі.

Г. Солелюбиві.

74.Які із перерахованих видів мікроорганізмів є солестійкими та солелюбивим?

А. Гнильні мікроорганізми.

Б. Молочнокислі мікроорганізми.

В. Отовокислі мікроорганізми.

Г. Пропіоновокислі мікроорганізми.

75. Які мікроорганізми розвиваються в охолодженому ковбасному фарші при його зберіганні за температури 4 - 8 ºС?

А. Психрофіли Б. Термофіли В. Мезофіли Г. Кріофіли

76. Які мікроорганізми викликають поверхневе зкисання сирого м’яса?

А. гнильні мікроорганізми Б. молочнокислі мікроорганізми В. БГКП Г. дріжджі

77. Які мікроорганізми викликають ослизніння сирого м’яса?

А. сальмонели Б. БГКП В. молочнокислі мікроорганізми Г. Психрофільні мікроорганізми

78. Які з видів ковбас є більш стійкими до мікробного псування?

А. Варені Б. Сиро-копчені В. Обидва види Г. Жоден вид

79. При вживанні ковбасних виробів, що містять бактерії роду Salmonella виникають :

А. токсикоінфекції Б. токсикози В. мікотоксикози Г. інфекційні захворювання

80. Яким методом визначають кількість мікроорганізмів в ковбасних виробах?

А. методом мікроскопії

Б. методом десятикратних розведень матеріалу та послідуючим посівом на живильні середовища.

В. методом з сульфатом міді

Г. методом визначення рН.

81. Яким чином патогенні стафілококи потрапляють в ковбасні вироби?

А. від людей Б. з обладнання В. з повітря Г. з підлоги

82. Який вид мікроорганізмів викликає ваду «кисле бродіння» ковбасних виробів ?

А. маслянокислі мікроорганізми

Б. оцтовокислі мікроорганізми

В. молочнокислі мікроорганізми

Г. пропіоновокислі мікроорганізми

83.Що визначають реакцією на пероксидазу ?

А. свіжіть сирого м’яса

Б. рН сирого м’яса

В. м'ясо хворих та вимушенозабитих тварин

Г. свіжіть ковбисних виробів

84. При встановлюванні консистенції м’яса сумнівної свіжості, ямка після надавлювання пальцем:

А. вирівнюється швидко Б. вирівнюється дещо згодом В. не вирівнюється Г. не з'являється

85. Реакцією з сульфатом міді визначають:

А. свіжіть сирого м’яса Б. рН сирого м’яса В. м'ясо хворих та вимушенозабитих тварин Г. м'ясо різних видів тварин

86. Яка кількість мікроорганізмів повинна бути в свіжому сирому м’ясі при мікроскопії його поверхні?

А. до 10 КУО Б. до 5 КУО В. до 25 КУО Г. Не повинно бути мікроорганізмів

87. Яка кількість мікроорганізмів повинна бути в свіжому сирому м’ясі при мікроскопії його внутрішніх шарів?

А. до 10 КУО Б. до 5 КУО В. до 25 КУО Г. Не повинно бути мікроорганізмів

88. Які мікроорганізми викликають згіркнення ковбасних виробів?

А. Гнильні мікроорганізми Б. БГКП В. Сальмонели. Г. Стафілококи

89. Які мікроорганізми є корисними при виробництві твердих ковбас?

А. молочнокислі бактерії Б. маслянокислі бактерії В. оцтовокислі бактерії Г. пропіоновокислі бактерії

90. Позначте правильні твердження.

1. Сирокопчені ковбаси є більш стійкими до мікробного псування .

2. Варені ковбаси є більш стійкими до мікробного псування.

А. Тільки перше твердження правильне. Б.Обидва твердження правильні.

В. Тільки друге твердження правильне. Г. Обидва твердження неправильні

91. Позначте правильні твердження.

1. Сирокопчені ковбаси є більш стійкими до мікробного псування за варені, так як містять найменьший вміст вологи.

2. Сирокопчені ковбаси є більш стійкими до мікробного псування за варені, так як містять найменьший вміст жиру.

А. Тільки перше твердження правильне. Б.Обидва твердження правильні.

В. Тільки друге твердження правильне. Г. Обидва твердження неправильні