- •Тема 1. Вступ
- •16. Позначте правильні твердження.
- •17. Виберіть правильні твердження: «Мікробіологія – це наука, що …..»
- •26. Позначте правильні твердження.
- •27. Позначте правильні твердження.
- •Тема 2. Санітарно-показові мікроорганізми, які впливають на якість м’яса та м’ясних продуктів
- •Тема 3. Збудники зооантропонозних хвороб які передаються через м'ясо та м’ясні продукти.
- •Тема 4. Харчові токсикози та токсикоінфекції, які передаються через м'ясо та м’ясні продукти до споживача.
- •49.Позначте правильні твердження.
- •50.Позначте правильні твердження.
- •Тема 5. Мікробіологія м’яса.
- •65. Позначте правильні твердження.
- •66. Позначте правильні твердження.
- •67. Позначте правильні твердження.
- •68. Позначте правильні твердження.
- •69. Позначте правильні твердження.
- •Тема 6. Мікробіологія ковбасних виробів.
- •92. Позначте правильні твердження.
- •93. Позначте правильні твердження.
- •94. Позначте правильні твердження.
- •Тема 7. Мікробіологія м’ясних консервів.
- •Тема 8. Мікробіологія м’яса птиці та виробів з нього
- •Тема 9. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва м’яса та м’ясопродуктів
- •117. Позначте правильні твердження.
- •118. Позначте правильні твердження.
- •119. Позначте правильні твердження.
- •120. Позначте правильні твердження.
- •Тема 1. Вступ
- •121.Поставте у відповідність поняття і їх визначення.
- •Тема 2. Санітарно-показові мікроорганізми, які впливають на якість м’яса та м’ясних продуктів
- •129.Поставте у відповідність групи мікроорганізмів м’яса та м’ясних продуктів та їх представників
- •130.Поставте у відповідність групи мікроорганізмів м’яса та м’ясних продуктів та їх представників
- •Тема 6. Мікробіологія ковбасних виробів
- •Тема 7. Мікробіологія м’ясних консервів.
- •Тема 8. Мікробіологія м’яса птиці та виробів з нього
- •138. Поставте у відповідність види мікроорганізмів та основні джерела їх в м’ясні продукти .6
- •Тема 1. Вступ
- •Тема 2. Санітарно-показові мікроорганізми, які впливають на якість м’яса та м’ясних продуктів
- •141.Укажіть основні характеристики санітарно-показових мікроорганізмів м’яса та м’ясних продуктів.
- •Тема 3. Збудники зооантропонозних хвороб які передаються через м'ясо та м’ясні продукти
- •143. Укажіть характеристики патогенних стрептококів.
- •Тема 4. Харчові токсикози та токсикоінфекції, які передаються через м'ясо та м’ясні продукти до споживача.
- •144.Укажіть умовно-патогенні мікроорганізми.
- •145.Укажіть продукти, які найчастіше пов’язані з отруєнням токсинами ботулізму .
- •146.Укажіть характеристики сальмонел.
- •Тема 5. Мікробіологія м’яса.
- •147.Укажіть ознаки м’яса сумнівної свіжості.
- •148.Укажіть ознаки несвіжого м’яса.
- •149.Укажіть результати мікроскопії свіжого м’яса.
- •150.Укажіть результати мікроскопії умовно-свіжого м’яса.
- •151.Укажіть результати мікроскопії не свіжого м’яса.
- •Тема 6. Мікробіологія ковбасних виробів
- •152.Укажіть, які зміни відбуваються з мікроорганізмами при обжарці та варці ковбасних виробів.
- •153.Укажіть, які зміни відбуваються з мікроорганізмами при коптінні та сушці ковбасних виробів.
- •Тема 7. Мікробіологія м’ясних консервів.
- •154.Укажіть, що впливає на швидкість відмирання мікроорганізмів при стерилізації м’ясних консервів.
- •155.Укажіть, як впливає вміст жиру в мясних консервах на швидкість відмирання мікроорганізмів при стерилізації.
- •156.Укажіть, як впливає рН мясних консервів на відмирання мікроорганізмів при їх стерилізації .
- •157.Укажіть, як консистенція мясних консервів впливає на відмирання мікроорганізмів при їх стерилізації .
- •158.Укажіть, як впливає вміст солі в мясних консервах на відмирання мікроорганізмів при їх стерилізації .
- •159.Укажіть, як впливає вміст цукру в мясних консервах на відмирання мікроорганізмів при їх стерилізації .
- •160.Укажіть основні види псування мясних консервів.
- •Тема 8. Мікробіологія м’яса птиці та виробів з нього
- •161.Укажіть ендогенні джерела забруднення м’яса птиці мікроорганізмами.
- •162.Укажіть екзогенні джерела забруднення м’яса птиці мікроорганізмами.
- •163.Укажіть, які зміни з мікроорганізмами відбуваються в м’ясі птиці при заморожуванні.
- •Тема 9. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва м’яса та м’ясопродуктів
- •164.Укажіть, що включає в себе санітано-мікробіологічний контроль основної та додаткової сировини для м'ясних продуктів.
- •165.Укажіть, що включає в себе санітано-гігієнічний контроль умов виробництва мясних продуктів.
- •166.Укажіть, що включає в себе санітано-гігієнічний контроль технологічних процесів мясних консервів.
- •167.Укажіть, що включає в себе мікробіологічний контроль сирого мяса, як основної сировини.
- •168.Укажіть, що включає в себе мікробіологічний контроль ковбасних виробів.
- •169.Укажіть, що включає в себе мікробіологічний контроль ковбасних виробів.
- •170.Укажіть, що визначають в мясних консервах після їх стерилізації .
Тема 6. Мікробіологія ковбасних виробів
133. Поставте у відповідність основні технологічні етапи виготовлення ковбасних виробів та їх вплив мікроорганізми мясного фаршу.
А. Складання м’ясного фаршу Б. Посол м’яса В. Зберігання м’яса охолодженим Г. Наповнення ковбасної оболонки |
1. На цьому технологічному етапі відбувається збільшення кількості мікроорганізмів, за рахунок потрапляння солестійких та солелюбивих гнильних мікроорганізмів з розсолу чи посолочною сумішшю. 2. На цьому технологічному етапі відбувається зменшення кількості мезофільних і термофільних мікроорганізмів і спостерігається розвиток психрофільних мікроорганізмів. 3. На цьому технологічному етапі відбувається зменшення кількості, як мезофільних, термофільних так і психрофільних мікроорганізмів 4. На цьому технологічному етапі відбувається збільшення кількості мікроорганізмів, за рахунок потрапляння мікроорганізмів з оболонки. 5. На цьому технологічному етапі відбувається збільшення кількості мікроорганізмів, за рахунок додавання різних компонентів м’ясного фаршу (шпику, муки, сухого молока, спецій).
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
А |
|
|
|
|
|
Б |
|
|
|
|
|
В |
|
|
|
|
|
Г |
|
|
|
|
|
А. Варка Б. Осадка В. Зберігання м’яса охолодженим Г. Наповнення ковбасної оболонки |
1. Цей технологічний етап відбувається за температури не вище 2°С і відносній вологості 85 – 95% протягом 2 – 4 години, тому кількісний та якісний склад мікрофлори майже не змінюється. 2. На цьому технологічному етапі застосовують низькі температури, тому відбувається зменшення кількості мезофільних і термофільних мікроорганізмів і спостерігається розвиток психрофільних мікроорганізмів. 3. Цей технологічний етап відбувається за високих температур, які в середині ковбасних батонів повинні сягати не менше 70 – 75°С, тому відбувається загибель 90% мікроорганізмів. 4. На цьому технологічному етапі відбувається збільшення кількості мікроорганізмів, за рахунок потрапляння мікроорганізмів з оболонки. 5. На цьому технологічному етапі відбувається збільшення кількості мікроорганізмів, за рахунок додавання різних компонентів м’ясного фаршу (шпику, муки, сухого молока, спецій). |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
А |
|
|
|
|
|
Б |
|
|
|
|
|
В |
|
|
|
|
|
Г |
|
|
|
|
|
А. Прогірклість Б. Поверхневе зкисання В. Поверхневе пліснявіння Г. Гниття |
1. Цей вид псування обумовлений розвитком та життєдіяльністю різних видів гнильних мікроорганізмів. 2. Цей вид псування найчастіше викликають молочнокислі мікроорганізми. 3. Цей вид псування викликають плісняві гриби. 4. Цей вид псування найчастіше виникає при розвитку в ковбасних виробах флюоресцюючих бактерії. 5. Цей вид псування найчастіше виникає при довготривалому зберіганні копчених ковбас, в результаті розвитку психрофільних гнильних мікроорганізмів
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
А |
|
|
|
|
|
Б |
|
|
|
|
|
В |
|
|
|
|
|
Г |
|
|
|
|
|