8.7.1. Факторы, формирующие качество

Основные факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, - его состав и технология производства.

Производство майонеза. При изготовлении майонезов используют разнообразное сырье: растительное рафинированное дезодорированное масло (подсолнечное, соевое, оливковое и др.), яичный порошок или сухой яичный желток, молоко сухое, сахар, соль, горчичный порошок, уксус (или лимонную кислоту) и другие компоненты, в зависимости от вида майонеза.

Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.

Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.

Производство майонеза осуществляется как периодическим, так и непрерывным способом.

Периодический способ включает в себя следующие операции: приготовление майонезной пасты - подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии - предварительное эмульгирование; гомогенизацию - получение высоко дисперсной ("тонкой") эмульсии; расфасовку и упаковывание майонеза.

Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, т. е. переведены в коллоидный раствор, т. к. белки обладают лучшими поверхностно-активными свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая переводу белков в растворимое состояние.

Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревается до температуры 85-90 °С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов. Приготовленную маионезную пасту перекачивают в смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании подают растительное масло вначале медленно, а затем более быстро. По окончании ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор.

Гомогенизация майонезной эмульсии осуществляется в гомогенизаторах при определенном давлении, позволяющем получать тонкодисперсную стабильную эмульсию. Готовый майонез расфасовывают и укупоривают.

Непрерывный способ производства майонеза отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.

После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды и производится тщательное перемешивание, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивание ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т. е. производятся в одной емкости.

Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии.

Гомогенизация - заключительный этап приготовления майонеза - осуществляется с помощью гомогенизаторов, обеспечивающих тонкое диспергирование.

Готовый майонез расфасовывают в стеклянную или полимерную тару.

Преимущества непрерывного способа - получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.

Рецептуры некоторых видов майонезов приведены в табл. 8.7.

Ассортимент и классификация майонеза. В настоящее время в нашей стране вырабатывается более 30 видов майонеза с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности они подразделяются на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых составляет соответственно (%): более 55, 40-55, менее 40.

Таблица 8.7

Рецептуры майонезов, %

Компоненты майонеза	Провансаль		Салатный	Московский	Майонез-ный крем "Молочный"
	I	II
Масло растительное	65,9	65,4	35	35.1	40
Яичный порошок	-	-	6	6	1,5
Сухой желток	5,2	5	-	-	-
Сухое обезжиренное молоко	—	1,6	2,5	3	--
Казеин	0,7	-	-	-	-
Сухое цельное молоко	-	-	-	-	8
Молоко сгущенное с сахаром	—	—	—	—	15
Сахар-песок	2,1	1,5	3,5	2	2,5
Соль	1,3	1,3	2	1,5	-
Горчица сухая	0,75	0,75	1,2	1	-
Сода пищевая	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Уксусная кислота 80%-я	1,2	0,7	1	0,55	-
Кислота лимонная	-	-	-	-	0,3
Кислота сорбиновая	-	-	-	-	0,02
Ванилин	-	-	-	-	0,05
Экстракт корицы	-	-	-	-	0,01
Экстракт перца красного горького	-	—	—	0,001	—
Вода	22,8	23,7	49,65	47,8	32,57

По составу и назначению майонезы делятся на следующие группы: - столовые - "Провансаль", "Любительский", "Молочный" и др., которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет "Провансаль" (жира 65-67%);

- с пряностями - укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей и др.;

- с вкусовыми и желирующими добавками, которые могут быть острые (с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие (яблочный, медовый, малиновый, шоколадный), которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам;

- диетические - готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В майонезы диабетические вместо сахара вводят сорбит или ксилит.

Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляются в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению без специальной дополнительной обработки.

Помимо жидких и пастообразных, вырабатывают порошкообразные майонезы. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в определенном соотношении (1,3 : 1).