- •1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов
- •1.4. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4.1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.6. Особенности оценки качества
- •1.7. Условия и сроки хранения
- •1.8. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •1.9. Потери продовольственных товаров
- •1.10. Методы консервирования продовольственных товаров
- •1.11. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
- •Глава 2 сенсорный анализ продовольственных товаров
- •2.1. Общие сведения об органолептике
- •2.2. Психофизиологические основы органолептики
- •2.2.1. Природа и факторы визуальных ощущений
- •2.2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения
- •2.2.3. Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
- •2.2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения
- •2.3. Методы дегустационного анализа 2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах
- •2.3.2. Методы потребительской оценки
- •2.3.3. Аналитические методы органолептического анализа
- •2.4. Организация современного дегустационного анализа
- •2.4.1. Тестирование дегустаторов
- •2.4.2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа
- •Глава 3 зерномучные товары
- •3.1. Зерно
- •3.2. Мука
- •3.3. Крупа
- •3.4. Хлебобулочные изделия
- •3.7. Макаронные изделия
- •Глава 4 крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия
- •4.1. Крахмал и крахмалопродукты
- •4.2. Сахар и сахарозаменители
- •4.4. Кондитерские изделия
- •4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия
- •4.2. Мучные кондитерские изделия
- •4.5. Потребительская маркировка кондитерских изделий
- •Глава 5 свежие плодоовощные товары
- •5.1. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании
- •5.2. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения
- •5.3. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения
- •5.4. Экспертиза свежей плодоовощной продукции
- •5.5. Классификация плодов и овощей
- •5.5.1. Класс овощей
- •5.5.2. Класс плодов
- •Глава 6
- •6.1. Характеристика способов консервирования плодов и овощей
- •6.2. Плодоовощные консервы
- •6.2.1. Овощные консервы
- •6.2.2. Плодово-ягодные консервы
- •6.2.3. Концентрированные фруктовые консервы
- •6.2.4. Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
- •6.3. Сушеные плоды и овощи
- •6.3.1. Способы сушки
- •6.3.2. Овощи сушеные
- •6.3.3. Фрукты и ягоды сушеные
- •6.3.4. Хранение сушеной плодоовощной продукции
- •6.4. Быстрозамороженная плодоовощная продукция
- •6.5. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками
- •Глава 7 вкусовые товары
- •7.1. Алкогольные напитки
- •7.1.1. Спирт этиловый
- •7.1.2. Водка
- •7.1.3. Ликероводочные изделия
- •7.1.4. Национальные крепкие алкогольные напитки
- •7.1.5. Виски, ром, текила
- •7.1.6. Коньяк, бренди
- •7.1.7. Виноградные вина
- •7.1.8. Плодовые вина
- •7.2. Слабоалкогольные напитки: пиво
- •7.3. Безалкогольные напитки
- •7.3.1. Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
- •7.3.2. Напитки, готовые к употреблению
- •7.3.3. Вода питьевая и природные минеральные воды
- •7.4. Чай и чайные напитки
- •7.5. Кофе и кофейные напитки
- •7.6. Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки
- •Глава 8 пищевые жиры
- •8.1. Пищевая ценность жиров
- •8.2. Химический состав и свойства жиров
- •8.3. Растительные масла
- •8.3.1. Факторы, формирующие качество растительных масел
- •8.3.2. Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел
- •8.3.3. Экспертиза качества растительных масел
- •8.3.4. Условия и сроки хранения
- •8.5. Маргарин
- •8.5.1. Факторы, формирующие качество
- •8.5.2. Классификация и ассортимент маргаринов
- •8.5.3. Экспертиза качества
- •8.5.4. Условия и сроки хранения
- •8.6. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •8.6.1. Факторы, формирующие качество
- •8.6.2. Классификация и ассортимент
- •8.6.3. Экспертиза качества
- •8.6.4. Условия и сроки хранения
- •8.7. Майонез
- •8.7.1. Факторы, формирующие качество
- •8.7.2. Экспертиза качества майонеза
- •8.7.3. Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
4.2. Сахар и сахарозаменители
Сахар - это наиболее распространенный в пищевом рационе сладкий продукт, состоящий почти полностью из чистой сахарозы с небольшой примесью других веществ (воды, минеральных веществ и др.). Сахар является легкоусвояемым и высококалорийным продуктом (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.
Сахар используют непосредственно как продукт питания, а также как сырье для многих отраслей пищевой промышленности -кондитерской, хлебопекарной, винодельческой и др. Под термином "сахар" понимают все продукты сахарной промышленности.
Классификация и ассортимент сахара. В зависимости от состава и технологии получения сахар подразделяют на сахар-песок, сахар-рафинад, жидкий и обогащенный сахар (ГОСТ 26884-2002 "Продукты сахарной промышленности. Термины и определения").
Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм с содержанием примесей до 0,45% (в сахаре-песке, предназначенном для реализации, - до 0,25%). Даже такое незначительное количество примесей может придавать сахару-песку серовато-желтоватый оттенок, своеобразные паточные запах и привкус, способность увлажняться при хранении и другие дефекты.
Разновидностью сахара-песка является сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,2 мм.
Сахар-рафинад - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу с содержанием примесей до 0,1%, в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов. Сахар-рафинад отличается от сахара-песка меньшим содержанием примесей, которые удаляют при рафинации (очистке). По способу выработки различают: - прессованный сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусков определенных размеров, изготовленных путем прессования; ассортимент - колотый насыпью, быстрорастворимый, в мелкой расфасовке; -рафинированный сахар-песок - представляет собой кристаллы сахарозы размером от 0,2 до 2,5 мм; по размеру кристаллов делится на мелкий (0,2-0,8 мм), средний (0,5-1,2 мм) и крупный (1,0-2,5 мм); -рафинадную пудру - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,2 мм. Жидкий сахар - водный раствор сахарозы различной степени очистки, используемый как готовый пищевой продукт, а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
Обогащенный сахар - пищевой продукт, представляющий собой сахар с биологически активными добавками, повышающими его пищевую ценность (минеральными элементами, витаминами и другими веществами).
Последние два вида встречаются реже по сравнению с сахаром-песком и сахаром-рафинадом.
Сырье и технология производства сахара. Основным сырьем для производства сахара являются сахарная свекла и сахарный тростник. В России сахар получают путем первичной переработки сахарной свеклы и вторичной переработки импортного тростникового сахара-сырца. При производстве сахара из сахарной свеклы используют технические сорта с высоким содержанием сахарозы (17-20%).
При производстве cаxapa-песка сахарную свеклу моют и измельчают на специальных машинах в тонкую стружку. В диффузионных аппаратах стружку обрабатывают горячей водой и извлекают из нее диффузионный сок. Сок имеет темный цвет и представляет собой раствор сахарозы с кусочками мезги и других примесей, поэтому проводят его очистку в несколько этапов: обрабатывают гашеной известью, углекислым и сернистым газом, фильтруют. Очищенный диффузионный сок сгущают в сироп и уваривают в вакуум-аппаратах, доводя концентрацию сухих веществ до 92-95%. Для кристаллизации сахарозы в уваренный сироп вводят заводку кристаллов сахарной пудры и получают утфель - густую массу, представляющую смесь кристаллов сахарозы и межкристальной патоки. Для отделения кристаллов сахарозы утфель центрифугируют, кристаллы сахара промывают водой и отбеливают горячим паром, а затем сушат до влажности не более 0,14%.
При производстве caxapa-рафинада сахар-песок дополнительно очищают. Для этого его растворяют в горячей воде и получают сироп с концентрацией сухих веществ 72-75%. Сироп фильтруют, при помощи адсорбентов (активированного угля и ионитов) удаляют красящие и минеральные вещества. Далее сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Для придания голубоватого оттенка рафинадный утфель подкрашивают ультрамарином или индиго-кармином. Последующая обработка утфеля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.
Экспертизу качества сахара проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
К органолептическим показателям относят цвет, вкус и запах сухого сахара и его водного раствора (сладкие, без посторонних привкусов и запахов), растворимость в воде (должна быть полная), прозрачность раствора, сыпучесть (для сахара-песка).
Перечень физико-химических показателей включает в себя: массовую долю сахарозы (%, не менее), массовую долю влаги (%, не более), массовую долю редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (%, не более), массовую долю металлопримесей (%, не более). Для сахара песка нормируются зольность (%, не более) и цветность (в условных единицах), а для прессованного сахара-рафинада - крепость кусочка сахара (временное сопротив-лсние параллелепипеда раздробляющему давлению, кгс/см2, не менее) и массовая доля мелочи (%, не более).
СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливает для сахара-песка и сахара-рафинада допустимые уровни ксенобиотиков: токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-137, стронция-90). Для сахара-песка и сахара-рафинада, предназначенных для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности, предусмотрены также микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, плесневые грибы и дрожжи, патогенные микроорганизмы, в т. ч. рода сальмонеллы).
Упаковывают сахар-песок и сахар-рафинад в тканевые мешки (с полиэтиленовыми и бумажными трехслойными вкладышами), бумажные пяти- или шестислойные мешки с одним или двумя ламинированными слоями, в потребительскую тару - бумажные и полиэтиленовые пакеты, пачки, коробки, художественно оформленные пакетики.
Хранят сахар в чистых, хорошо проветриваемых, сухих складских помещениях при температуре не выше 40 °С (без колебаний), относительной влажности воздуха не более 60% (для неупакованного сахара-песка), не более 70 (для упакованного сахара-песка) и не более 75% (для сахара-рафинада), соблюдая правило товарного соседства. При несоблюдении условий хранения могут возникать следующие дефекты:
- появление неприятного привкуса и запаха брожения, причиной которых является развитие микрофлоры при увлажнении сахара;
- появление посторонних привкусов и запахов при хранении с резко пахнущими продуктами;
- появление белых бугорков ("оспы") на поверхности сахара-рафинада при колебаниях температуры и хранении ниже 0 °С;
- потеря сыпучести, комкование в результате хранения при повышенной относительной влажности воздуха.
Сахарозаменители и подсластители - это вещества природного и синтетического происхождения, обладающие сладким вкусом и не относящиеся к сахарозе. Многие из этих веществ в десятки, сотни и тысячи раз слаще сахарозы. Они используются для производства низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, прежде всего сахарным диабетом.
К наиболее распространенным сахарозаменителям относят многоатомные спирты: ксилит, сорбит и лактит, имеющие по сравнению с сахарозой коэффициенты сладости (Ксл) 0,85, 0,6 и 0,4 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом. В качестве заменителей сахара используют также кристаллическую глюкозу и фруктозу (Ксл = 0,74 и 1,73 соответственно), которые получают ферментативным или кислотным гидролизом крахмала.
К природным подсластителям относят: монелин (Ксл = 1500-3000, источник - ягоды растения Dioscoreophyllum cumminsii), стевиозид (Ксл = 300, источник - листья растения Stevia rebaudiana), глицир-ризин (Ксл = 50-100, источник - корни солодки) и др. Подсластители синтетического происхождения - аспартам (Ксл = 200), сахарин (Ксл = 300-500), цикламаты калия и натрия (К = 30), ацесульфам калия (Ксл = 200) и др. В настоящее время доказана безвредность многих подсластителей синтетического происхождения, для некоторых (например, сахарина) она требует дальнейшего изучения.