- •1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов
- •1.4. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4.1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.6. Особенности оценки качества
- •1.7. Условия и сроки хранения
- •1.8. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •1.9. Потери продовольственных товаров
- •1.10. Методы консервирования продовольственных товаров
- •1.11. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
- •Глава 2 сенсорный анализ продовольственных товаров
- •2.1. Общие сведения об органолептике
- •2.2. Психофизиологические основы органолептики
- •2.2.1. Природа и факторы визуальных ощущений
- •2.2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения
- •2.2.3. Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
- •2.2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения
- •2.3. Методы дегустационного анализа 2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах
- •2.3.2. Методы потребительской оценки
- •2.3.3. Аналитические методы органолептического анализа
- •2.4. Организация современного дегустационного анализа
- •2.4.1. Тестирование дегустаторов
- •2.4.2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа
- •Глава 3 зерномучные товары
- •3.1. Зерно
- •3.2. Мука
- •3.3. Крупа
- •3.4. Хлебобулочные изделия
- •3.7. Макаронные изделия
- •Глава 4 крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия
- •4.1. Крахмал и крахмалопродукты
- •4.2. Сахар и сахарозаменители
- •4.4. Кондитерские изделия
- •4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия
- •4.2. Мучные кондитерские изделия
- •4.5. Потребительская маркировка кондитерских изделий
- •Глава 5 свежие плодоовощные товары
- •5.1. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании
- •5.2. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения
- •5.3. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения
- •5.4. Экспертиза свежей плодоовощной продукции
- •5.5. Классификация плодов и овощей
- •5.5.1. Класс овощей
- •5.5.2. Класс плодов
- •Глава 6
- •6.1. Характеристика способов консервирования плодов и овощей
- •6.2. Плодоовощные консервы
- •6.2.1. Овощные консервы
- •6.2.2. Плодово-ягодные консервы
- •6.2.3. Концентрированные фруктовые консервы
- •6.2.4. Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
- •6.3. Сушеные плоды и овощи
- •6.3.1. Способы сушки
- •6.3.2. Овощи сушеные
- •6.3.3. Фрукты и ягоды сушеные
- •6.3.4. Хранение сушеной плодоовощной продукции
- •6.4. Быстрозамороженная плодоовощная продукция
- •6.5. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками
- •Глава 7 вкусовые товары
- •7.1. Алкогольные напитки
- •7.1.1. Спирт этиловый
- •7.1.2. Водка
- •7.1.3. Ликероводочные изделия
- •7.1.4. Национальные крепкие алкогольные напитки
- •7.1.5. Виски, ром, текила
- •7.1.6. Коньяк, бренди
- •7.1.7. Виноградные вина
- •7.1.8. Плодовые вина
- •7.2. Слабоалкогольные напитки: пиво
- •7.3. Безалкогольные напитки
- •7.3.1. Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
- •7.3.2. Напитки, готовые к употреблению
- •7.3.3. Вода питьевая и природные минеральные воды
- •7.4. Чай и чайные напитки
- •7.5. Кофе и кофейные напитки
- •7.6. Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки
- •Глава 8 пищевые жиры
- •8.1. Пищевая ценность жиров
- •8.2. Химический состав и свойства жиров
- •8.3. Растительные масла
- •8.3.1. Факторы, формирующие качество растительных масел
- •8.3.2. Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел
- •8.3.3. Экспертиза качества растительных масел
- •8.3.4. Условия и сроки хранения
- •8.5. Маргарин
- •8.5.1. Факторы, формирующие качество
- •8.5.2. Классификация и ассортимент маргаринов
- •8.5.3. Экспертиза качества
- •8.5.4. Условия и сроки хранения
- •8.6. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •8.6.1. Факторы, формирующие качество
- •8.6.2. Классификация и ассортимент
- •8.6.3. Экспертиза качества
- •8.6.4. Условия и сроки хранения
- •8.7. Майонез
- •8.7.1. Факторы, формирующие качество
- •8.7.2. Экспертиза качества майонеза
- •8.7.3. Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
7.6. Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки
Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения се вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи
1 Степень помола - массовая доля продукта (и %), прошедшего через сито с отверс inn ми диаметром 1 мм.
Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.
В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). К местным национальным пряностям относят корень аира (страны Азии и Восточной Европы), семена ажгона (Индия) или зиру (Средняя Азия), млечный сок корней асафетиды (Иран, Афганистан), бутоны каперсов (Испания, Италия и другие страны), семена пажитника или фенугрека (Южная Европа, Индия, Китай) и др. Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (например, ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана и др.). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят:
- на семенные (используют семена) - горчица, мускатный орех, укроп и др.;
- плодовые (используют плоды) - перец (черный, белый, душистый, красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон, бадьян и др.;
- цветочные (используют цветки и их части) - гвоздика, шафран (используют цветочные рыльца), каперсы и др.;
- листовые (используют листья) - лавровый лист, розмарин;
- коровые (используют кору) - корица, кассия (китайская корица), циннамон (пряная корица) и др.;
- корневые (используют корни) - имбирь, куркума, галгант (калган).
Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением синтетических или натуральных пищевых ароматизаторов). Широкое распространение получили смеси: хмели-сунели (Грузия, Армения), аджика (Грузия), карри (Индия), усянмянь (Китай, Вьетнам), пряные смеси (наборы специй) для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.
Требования к качеству пряностей установлены по органолеп-тическим (внешний вид, цвет, вкус, запах), физико-химическим показателям (влажность, массовая доля эфирных масел, золы,
металлических и посторонних примесей) и показателям безопасности (токсичные элементы, радионуклиды, микробиологические показатели).
Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения установлены в зависимости от вида пряностей и вида упаковки и могут варьировать от 4 до 18 мес.
Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, уксус, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.
Поваренная соль является приправой повседневного использования. На 97-99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г. Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, самосадочную и садочную; по характеру обработки - на мелкокристаллическую (очень мелкая выварочная соль), молотую - различается по номерам помолов в зависимости от размера зерен: № 0 (самые мелкие зерна), № 1, 2, 3; и немолотую. В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную, фторированную и иодированно-фторированную соль (обогащенную йодом и (или) фтором). По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.
Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он широко используется в качестве приправы к салатам, винегретам, первым и вторым мясным и овощным блюдам, для приготовления маринадов и соусов. Уксус получают двумя способами: биохимическим - уксуснокислым брожением водных растворов этилового спирта (6-10% об.), виноградных вин, фрук-тово-ягодных соков и других спиртосодержащих жидкостей, а также разбавлением пищевой уксусной кислоты, полученной путем сухой перегонки древесины.
В зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты уксус подразделяют на следующие виды и разновидности: столовый (с 6%-м и 9%-м содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%); яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%). Выпускают также пищевую уксусную кислоту (эссенцию) - 70, 80 и 98%.
К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия пищевой (натуральный усилитель вкуса - придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор - применяется взамен натуральной ванили), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное и др.), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая и др.).