- •1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов
- •1.4. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4.1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.6. Особенности оценки качества
- •1.7. Условия и сроки хранения
- •1.8. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •1.9. Потери продовольственных товаров
- •1.10. Методы консервирования продовольственных товаров
- •1.11. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
- •Глава 2 сенсорный анализ продовольственных товаров
- •2.1. Общие сведения об органолептике
- •2.2. Психофизиологические основы органолептики
- •2.2.1. Природа и факторы визуальных ощущений
- •2.2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения
- •2.2.3. Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
- •2.2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения
- •2.3. Методы дегустационного анализа 2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах
- •2.3.2. Методы потребительской оценки
- •2.3.3. Аналитические методы органолептического анализа
- •2.4. Организация современного дегустационного анализа
- •2.4.1. Тестирование дегустаторов
- •2.4.2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа
- •Глава 3 зерномучные товары
- •3.1. Зерно
- •3.2. Мука
- •3.3. Крупа
- •3.4. Хлебобулочные изделия
- •3.7. Макаронные изделия
- •Глава 4 крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия
- •4.1. Крахмал и крахмалопродукты
- •4.2. Сахар и сахарозаменители
- •4.4. Кондитерские изделия
- •4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия
- •4.2. Мучные кондитерские изделия
- •4.5. Потребительская маркировка кондитерских изделий
- •Глава 5 свежие плодоовощные товары
- •5.1. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании
- •5.2. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения
- •5.3. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения
- •5.4. Экспертиза свежей плодоовощной продукции
- •5.5. Классификация плодов и овощей
- •5.5.1. Класс овощей
- •5.5.2. Класс плодов
- •Глава 6
- •6.1. Характеристика способов консервирования плодов и овощей
- •6.2. Плодоовощные консервы
- •6.2.1. Овощные консервы
- •6.2.2. Плодово-ягодные консервы
- •6.2.3. Концентрированные фруктовые консервы
- •6.2.4. Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
- •6.3. Сушеные плоды и овощи
- •6.3.1. Способы сушки
- •6.3.2. Овощи сушеные
- •6.3.3. Фрукты и ягоды сушеные
- •6.3.4. Хранение сушеной плодоовощной продукции
- •6.4. Быстрозамороженная плодоовощная продукция
- •6.5. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками
- •Глава 7 вкусовые товары
- •7.1. Алкогольные напитки
- •7.1.1. Спирт этиловый
- •7.1.2. Водка
- •7.1.3. Ликероводочные изделия
- •7.1.4. Национальные крепкие алкогольные напитки
- •7.1.5. Виски, ром, текила
- •7.1.6. Коньяк, бренди
- •7.1.7. Виноградные вина
- •7.1.8. Плодовые вина
- •7.2. Слабоалкогольные напитки: пиво
- •7.3. Безалкогольные напитки
- •7.3.1. Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
- •7.3.2. Напитки, готовые к употреблению
- •7.3.3. Вода питьевая и природные минеральные воды
- •7.4. Чай и чайные напитки
- •7.5. Кофе и кофейные напитки
- •7.6. Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки
- •Глава 8 пищевые жиры
- •8.1. Пищевая ценность жиров
- •8.2. Химический состав и свойства жиров
- •8.3. Растительные масла
- •8.3.1. Факторы, формирующие качество растительных масел
- •8.3.2. Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел
- •8.3.3. Экспертиза качества растительных масел
- •8.3.4. Условия и сроки хранения
- •8.5. Маргарин
- •8.5.1. Факторы, формирующие качество
- •8.5.2. Классификация и ассортимент маргаринов
- •8.5.3. Экспертиза качества
- •8.5.4. Условия и сроки хранения
- •8.6. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •8.6.1. Факторы, формирующие качество
- •8.6.2. Классификация и ассортимент
- •8.6.3. Экспертиза качества
- •8.6.4. Условия и сроки хранения
- •8.7. Майонез
- •8.7.1. Факторы, формирующие качество
- •8.7.2. Экспертиза качества майонеза
- •8.7.3. Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
6.3.3. Фрукты и ягоды сушеные
Фрукты косточковые сушеные (ГОСТ 28501-90) вырабатывают следующего ассортимента: целые плоды с косточкой обработанные - урюк (абрикосы, жердели); целые плоды без косточки (кайса) обработанные и необработанные (абрикосы); половинки плодов (резаные или рваные) обработанные и необработанные - курага (абрикосы, персики); целые плоды с косточкой необработанные (абрикосы, алыча, вишни, жердели, кизил, сливы, черешни).
В зависимости от помологического сорта сырья сушеные абрикосы целые с косточкой и сливы подразделяют на группы: абрикосы - на группы А, Б и В; сливы сушеные - на группы А и Б. По качеству сушеные абрикосы и сливы делят на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и столовый. Вишня, алыча, жердели, кизил, персики и черешни - на три сорта: высший, 1-й и столовый.
Фрукты семечковые сушеные по качеству делят на высший, 1-й и столовый сорта на основании экспертизы по органолептичес-ким показателям, массовой доле дефектных плодов и плодов с механическими повреждениями. По физико-химическим показателям нормируется массовая доля влаги (не более 16-24%) и сернистого ангидрида (не более 0,1%), количество плодов в 1 кг.
Не допускается наличие в сушеных фруктах загнивших, пораженных вредителями хлебных запасов продуктов; признаков спиртового брожения; плесени, видимой невооруженным глазом; насекомых-вредителей, их личинок и куколок; металлических и минеральных примесей, определяемых органолептически.
Признаки спиртового брожения возникают при развитии дрожжей. Развитие плесеней и дрожжей может происходить при хранении сушеных продуктов в условиях повышенной ОВВ, при резких колебаниях температуры, вызывающих конденсацию влаги, а также при попадании капельной влаги на продукцию, что не предусмотрено технологическим процессом хранения.
Виноград сушеный (ГОСТ 6882-88) выпускается следующих видов.
Кишмиш - сушеный виноград без семян. Светлые сорта: со-яги - сушка в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей; сабза - воздушно-солнечная или механизированная сушка с предварительной обработкой щелочью, а для получения сабзы золотистого цвета - с дополнительной сульфитацией; бедона - воздушно-солнечная или механизированная сушка без предварительной обработки. Темные сорта - шигани – получают воздушно-солнечной или механизированной сушкой без предварительной обработки.
Изюм - сушеный виноград с семенами. Изюм светлый получают из светлых сортов винограда путем воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щелочью, а для достижения золотистого цвета - с дополнительной сульфитацией. Изюм окрашенный - из окрашенных сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.
Авлон - сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов, различной окраски, полученный разными способами обработки.
В зависимости от качества все виды сушеного винограда (кроме авлона) делят на высший, 1 -й и 2-й сорта, авлон на сорта не подразделяется. Деление на сорта осуществляется при оценке следующих показателей качества: внешний вид, вкус и запах, цвет, наличие примесей, механических повреждений, минимальная масса 100 ягод, массовая доля растворимых сухих веществ 81-84%, сернистого ангидрида, ягод других видов, другого цвета, недоразвитых, с плодоножкой.