- •1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов
- •1.4. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4.1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.6. Особенности оценки качества
- •1.7. Условия и сроки хранения
- •1.8. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •1.9. Потери продовольственных товаров
- •1.10. Методы консервирования продовольственных товаров
- •1.11. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
- •Глава 2 сенсорный анализ продовольственных товаров
- •2.1. Общие сведения об органолептике
- •2.2. Психофизиологические основы органолептики
- •2.2.1. Природа и факторы визуальных ощущений
- •2.2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения
- •2.2.3. Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
- •2.2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения
- •2.3. Методы дегустационного анализа 2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах
- •2.3.2. Методы потребительской оценки
- •2.3.3. Аналитические методы органолептического анализа
- •2.4. Организация современного дегустационного анализа
- •2.4.1. Тестирование дегустаторов
- •2.4.2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа
- •Глава 3 зерномучные товары
- •3.1. Зерно
- •3.2. Мука
- •3.3. Крупа
- •3.4. Хлебобулочные изделия
- •3.7. Макаронные изделия
- •Глава 4 крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия
- •4.1. Крахмал и крахмалопродукты
- •4.2. Сахар и сахарозаменители
- •4.4. Кондитерские изделия
- •4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия
- •4.2. Мучные кондитерские изделия
- •4.5. Потребительская маркировка кондитерских изделий
- •Глава 5 свежие плодоовощные товары
- •5.1. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании
- •5.2. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения
- •5.3. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения
- •5.4. Экспертиза свежей плодоовощной продукции
- •5.5. Классификация плодов и овощей
- •5.5.1. Класс овощей
- •5.5.2. Класс плодов
- •Глава 6
- •6.1. Характеристика способов консервирования плодов и овощей
- •6.2. Плодоовощные консервы
- •6.2.1. Овощные консервы
- •6.2.2. Плодово-ягодные консервы
- •6.2.3. Концентрированные фруктовые консервы
- •6.2.4. Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
- •6.3. Сушеные плоды и овощи
- •6.3.1. Способы сушки
- •6.3.2. Овощи сушеные
- •6.3.3. Фрукты и ягоды сушеные
- •6.3.4. Хранение сушеной плодоовощной продукции
- •6.4. Быстрозамороженная плодоовощная продукция
- •6.5. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками
- •Глава 7 вкусовые товары
- •7.1. Алкогольные напитки
- •7.1.1. Спирт этиловый
- •7.1.2. Водка
- •7.1.3. Ликероводочные изделия
- •7.1.4. Национальные крепкие алкогольные напитки
- •7.1.5. Виски, ром, текила
- •7.1.6. Коньяк, бренди
- •7.1.7. Виноградные вина
- •7.1.8. Плодовые вина
- •7.2. Слабоалкогольные напитки: пиво
- •7.3. Безалкогольные напитки
- •7.3.1. Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
- •7.3.2. Напитки, готовые к употреблению
- •7.3.3. Вода питьевая и природные минеральные воды
- •7.4. Чай и чайные напитки
- •7.5. Кофе и кофейные напитки
- •7.6. Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки
- •Глава 8 пищевые жиры
- •8.1. Пищевая ценность жиров
- •8.2. Химический состав и свойства жиров
- •8.3. Растительные масла
- •8.3.1. Факторы, формирующие качество растительных масел
- •8.3.2. Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел
- •8.3.3. Экспертиза качества растительных масел
- •8.3.4. Условия и сроки хранения
- •8.5. Маргарин
- •8.5.1. Факторы, формирующие качество
- •8.5.2. Классификация и ассортимент маргаринов
- •8.5.3. Экспертиза качества
- •8.5.4. Условия и сроки хранения
- •8.6. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •8.6.1. Факторы, формирующие качество
- •8.6.2. Классификация и ассортимент
- •8.6.3. Экспертиза качества
- •8.6.4. Условия и сроки хранения
- •8.7. Майонез
- •8.7.1. Факторы, формирующие качество
- •8.7.2. Экспертиза качества майонеза
- •8.7.3. Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
8.3.3. Экспертиза качества растительных масел
Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации.
Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа о правилах и методах отбора проб.
Партией растительного масла считают масло одного вида, одного способа обработки, в одной таре, одного сорта и оформленное одним документом о качестве. При транспортировании масла в цистернах партией считают каждую цистерну.
Каждая партия масла должна сопровождаться документом о качестве с указанием: наименования предприятия-изготовителя и еготоварного знака, адреса и подчиненности, наименования и сорта масла, массы нетто, калорийности.
При экспертизе качества растительных масел прежде всего проводят их оценку по органолептическим показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и оценить степень свежести.
Проведение только органолептической оценки для идентификации масла часто бывает недостаточным, особенно при оценке рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случаях устанавливают жирнокислотный состав испытуемого масла, который специфичен у разных видов масел.
Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТами, и показатели безопасности.
Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также кислотное и перекисное числа не должны превышать уровней, нормируемых требованиями СанПиН.
При экспертизе возможно обнаружение фальсификации масел.
Фальсификация растительных масел, встречающаяся в практике торговли, довольно разнообразна.
Чаще других наблюдается добавка дешевых масел (рапсового, соевого, хлопкового) к более дорогому и ценному в пищевом отношении - оливковому, кукурузному, подсолнечному; при этом используются в качестве добавок рафинированные, дезодорированные, обесцвеченные масла, т. е. масла, обезличенные по вкусу и запаху и практически бесцветные. Поэтому потребителю невозможно распознать эту подделку визуально, по внешнему виду продукции, т. к. он практически не меняется. Для обнаружения подделки потребуется установление жирнокислотного состава масел путем лабораторных испытаний.
В большей мере практикуется подделка дорогостоящего, ценного в пищевом отношении оливкового масла. Часто за оливковое масло выдается суррогат, в состав которого входят рапсовое, соевое масла. Определить, сколько оливкового масла в этой смеси, потребителю невозможно. Подлинность оливкового масла можно установить путем хранения его в холодильнике: масло при этом кристаллизуется, затвердевает и становится белым; если же оно остается жидким, то подделка очевидна.
Нерафинированные растительные масла подделать сложнее, т. к. они обладают специфическим вкусом, запахом, по которым их легко идентифицировать. Однако возможна пересортица, завышение сорта реализуемого масла.
Рафинированные масла должны быть прозрачными и без осадка, независимо от вида масла. Наличие в масле осадка - признак добавки более дешевого нерафинированного масла, что недопустимо.
Смеси растительных масел (mix), поступающие в розничную торговлю, преимущественно состоят из рафинированных масел двух или трех наименований, в состав которых могут входить масла - рапсовое, соевое, подсолнечное и др. Процентное содержание отдельных видов масел чаще всего не указывается, и если даже оно и указано, то установить это соотношение практически невозможно.