8.6.2. Классификация и ассортимент

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся: фритюрный, сало растительное, "Украинский", "Белорусский", "Восточный", "Прима", "Новинка", "Маргагуселин".

К кондитерским - жиры для печенья, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, жир твердый на пальмоядровои основе, для кексов.

К хлебопекарным - жидкий жир для хлебопекарной промышленности и с фосфатидами для хлебобулочных изделий.

В зависимости от рецептуры жиры подразделяют на растительные и комбинированные.

К растительным жирам относятся: сало растительное, состоящее из смеси 85%-го растительного саломаса и 25%-го растительного жидкого масла; кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, состоящий из 60-80% растительного саломаса и 20-40% кокосового или пальмоядрового масла; жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, представляющий собой саломас из хлопкового и арахисового масел; твердый кондитерский жир на основе пе-реэтерифицированных жиров; жир жидкий для хлебопекарной промышленности, содержащий 12-14% растительного саломаса и 85-87% растительного жидкого масла с добавлением 1% пищевого фосфатидного концентрата; жир жидкий для хлебопекарной промышленности, содержащий 40-60% переэтерифицированного жира и 40-60% растительного жидкого масла.

Комбинированные жиры содержат наряду с растительными 20-30% животных жиров.

При содержании 40-60% растительного саломаса и 20-30% растительного масла комбинированные жиры содержат от 15 до 30% животных жиров: "Украинский" - свиного, "Белорусский" -говяжьего, "Восточный" - бараньего топленого жира.

"Маргагуселин" - смесь растительного саломаса (40-70%), растительного масла (10-30%) и свиного жира, ароматизированного луковой вытяжкой.

Жиры "Прима" и "Новинка" - смеси переэтерифицированного жира (полученного с использованием животных жиров) и жидкого растительного масла.

Жир "Фритюрный" - смесь саломаса, жидкого растительного масла с добавкой животных жиров в различных соотношениях.

Фритюрный жир, предназначенный для многократного использования, должен иметь высокую термическую стабильность, и содержание линолевой кислоты в нем не должно превышать 10%.

Кулинарные жиры разового использования могут обладать умеренной термической устойчивостью и не иметь ограничений по содержанию линолевой кислоты.

8.6.3. Экспертиза качества

Экспертизу качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров проводят в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями действующего на них ГОСТа, по той же схеме, что и для маргарина.

При оценке качества устанавливают органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности.

Органолептические показатели - вкус и запах, цвет, консистенцию (при 18 °С) и прозрачность в расплавленном состоянии - определяют, руководствуясь соответствующими методами испытаний на данную продукцию.

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. Высокая степень дезодорации, т. е. нейтральность вкуса и запаха, должна быть свойственна и жирам кондитерского назначения.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров - от белого до светло-желтого, хлебопекарного - от светло-желтого до желтого. В кондитерских жирах при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел допускается сероватый или кремовый оттенок.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной -твердой или мазеобразной; у кондитерского жира для шоколадных изделий, конфет и концентратов - твердая, колющаяся; у хлебопекарного - подвижная.

В расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными; прозрачность определяется при температуре 55-60 °С в проходящем отраженном свете на фоне белого экрана.

Из физико-химических показателей определяют температуру плавления, температуру застывания, массовую долю жира (должна быть не менее 99,7%), массовую долю влаги (не более 0,3%; у жира с фосфатидами - не более 1,0%), а также кислотное число

(мг КОН/1 г жира), которое не должно превышать 0,4-0,8 в зависимости от вида жира.

По микробиологическим нормам и показателям безопасности кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры должны соответствовать требованиям СанПиН.

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные на товарные сорта не подразделяют.

Дефекты, встречающиеся у кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, касаются в основном органолептических показателей. К ним относятся: загрязнение поверхности, неприятные привкусы - салистый, прогорклый, рыбный (результат окисления жиров при нарушении режимов хранения), металлический привкус (от длительного хранения в металлической таре).

Дефекты консистенции (мягкая, слишком твердая, крошли-вая) - при неправильном подборе и соотношении компонентов в рецептуре, а также при нарушении технологических режимов производства.

Дефекты цвета (сероватый и буроватый оттенки) обусловлены использованием недостаточно очищенного жирового сырья.

Жиры с указанными дефектами, а также с другими показателями, не соответствующими требованиям стандарта и СанПиН, к реализации не допускаются.