8.5.3. Экспертиза качества

Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности.

При идентификации устанавливают соответствие маргарина его ассортиментной принадлежности. Идентификация маргарина позволяет отличить его от сливочного масла; это используют в тех случаях, когда под видом бутербродного масла на отечественный рынок поступает маргариновая продукция.

При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта требованиям действующей нормативной документации, а также определяют степень свежести.

Согласно действующей документации нормируется органолеп-тические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими показателями качества являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах должны быть чистыми без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть пластичная, плотная (у маргаринов марок МТ, МТС, МТК), мягкая (у марки ММ) или жидкая (у марок МЖК, МЖП), однородная. Твердый и мягкий маргарины должны иметь блестящую, сухую на вид поверхность среза.

Цвет должен быть однородным по всей массе от светло-желтого до желтого или обусловленный введенными добавками.

Дефекты маргарина являются результатом применения недоброкачественного сырья, отклонения в проведении технологических операций, нарушения условий хранения и др.

Дефекты вкуса и запаха. Слабовыраженный вкус и аромат возникает при вводе в рецептуру некачественных молока и ароматизаторов. Горький вкус - от применения некачественной соли или молока с горечью; излишне кислый вкус - от молока повышенной кислотности. Стеариновый или олеистый привкус - от ввода плохо дезодорированного жира. Металлический привкус - при длительном хранении продукции в металлической таре.

Дефекты консистенции. Слишком мягкая, слишком твердая или крошливая консистенция объясняется неправильно составленной рецептурой жировой основы. Крупичатость, мучнистость, салистость возникают от нарушения режима охлаждения. Крупная слеза - от недостатка эмульгатора.

Дефекты цвета и упаковки. Пятнистость, мраморность, поло-сатость появляются в результате неравномерного охлаждения и недостаточной механической обработки. Сероватый оттенок - при плохом отбеливании жиров.

Из физико-химических показателей маргарина нормируются: массовая доля влаги, жира, соли, кислотность и температура плавления жира, выделенного из маргарина.

Микробиологические показатели и показатели безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН.

8.5.4. Условия и сроки хранения

Составные части маргарина - белки, молоко, молочный сахар, яичный желток - при наличии воды представляют хорошую среду для развития микроорганизмов, что может привести к порче продукта - плесневению, появлению затхлости и горького привкуса.

Кроме того, под воздействием света и воздуха жир подвергается глубокому окислению и маргарин может стать прогорклым или салистым.

Для сохранения товарных качеств маргарина при кратковременном хранении необходимо в складских помещениях поддерживать температуру от 0 до 2 °С и относительную влажность воздуха 75%; при длительном хранении - от -6 до -7 °С и относительную влажность воздуха 75-80%; в холодильниках - при температуре -20 °С при постоянной циркуляции воздуха.

Маргарины не рекомендуется хранить совместно с товарами, обладающими резким специфическим запахом.

Нормативными документами определены гарантийные сроки хранения маргариновой продукции в зависимости от характера фасовки, упаковочного материала и температуры (табл. 8.5).

Таблица 8.5

Гарантийные сроки хранения маргариновой продукции

Температура, оС	Гарантийный срок хранения маргарина, сут.
	нефасованного	фасованного
		в пергамент	в кашированную фольгу
-20...-10	90	60	75
-9...0	75	45	60
0...4	60	35	45
5...10	45	20	30
11...15	30	15	20

Примечание. При введении консервантов (0,1% бензойной кислоты или 0,01% сорбиновой кислоты) срок хранения увеличивается на 10 дней (при температуре хранения от 5 до 15 °С).

Срок годности маргариновой продукции, вырабатываемой предприятием в соответствии с техническими условиями, устанавливает изготовитель в зависимости от вида маргарина, вида упаковочного материала и температуры хранения.

Срок годности и условия хранения для конкретного наименования спредов и топленых смесей приводятся в нормативных и технических документах изготовителя.

Жидкие маргарины хранят не более 48 ч.

Транспортирование маргарина осуществляется всеми видами транспорта; допускается для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Жидкие маргарины транспортируют в автоцистернах для пищевых жидкостей.