8.5.2. Классификация и ассортимент маргаринов

Маргарины в зависимости от назначения подразделяют на три группы: столовые, бутербродные и для промышленной переработки; по содержанию жира - высокожирные (80-82%), пониженной жирности (65-72%) и низкокалорийные (39-60%).

По консистенции различают маргарин:

- твердый (брусковый) - маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20 ± 2 °С;

- мягкий (наливной) - имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при температуре 10 ± 2 °С;

- жидкий - имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

По признаку назначения маргарины делят на марки, указанные в табл. 8.4.

Маргарины целевого назначения (в промышленную переработку) выпускают преимущественно в жидком виде и с высоким содержанием жира (82-83%).

В последние годы отечественная маргариновая промышленность (и за рубежом) изготовляет легко намазывающиеся жировые пасты, называемые спредами. Их готовят с использованием молочного жира и без него. При перетапливании спредов получают смеси топленые.

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%, обладающий пластичной легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из смеси молочного жира и растительных масел (натуральных или видоизмененных) или только из растительных масел (натуральных или видоизмененных).

Таблица 8.4 Марки маргарина

Марка	Назначение маргарина
Твердые
МТ	Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии
МТС	Использование в производстве слоеного теста
МТК	Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет "Птичье молоко" и других сахаристых и мучных кондитерских изделий
Мягкие
ММ	Непосредственное употребление в пищу (бутербродного назначения), использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности
Жидкие
МЖК	Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, в промышленной переработке
МЖП	Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания

Молочно-жировая фаза может быть представлена молочным жиром, сливками или сливочным маслом, а также смесью указанных компонентов в любом сочетании. При этом растительные масла используют натуральные, фракционированные, переэтери-фицированные или гидрогенизированные, а также их смеси в различных композициях.

При выработке спредов только на основе растительных масел используют натуральные, фракционированные, переэтерифицированные или гидрогенизированные масла, а также их смеси в различных сочетаниях. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Топленая смесь - жировой продукт, содержащий не менее 99,9% жира, полученный методом вытапливания жировой фазы из спреда.

Различают следующие виды спредов (топленых смесей):

- сливочно-растителъный спред (топленая смесь) - спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%;

- растительно-сливочный спред (топленая смесь) - спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49% включительно;

- растительно-жировой спред (топленая смесь) - спред (топленая смесь), жировая фаза которого состоит из натуральных или видоизмененных (гидрогенизированных) растительных масел. В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяются:

- на высокожирный (с массовой долей жира от 70,0 до 95,0%);

- среднежирный (с массовой долей жира от 50,0 до 69,9%);

- низкожирный (с массовой долей жира от 39,0 до 49,9%). Импортный маргарин представлен широким ассортиментом -

высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент и каши-рованную фольгу, низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках.

Среди низкокалорийных маргаринов наиболее широко представлен халварин, являющийся тонкодисперсным, высокопластичным продуктом с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

Особенность импортных маргаринов состоит в том, что они, как правило, витаминизированы жирорастворимыми витаминами А, Д, Е.

За рубежом для приготовления хлеба, кексов, бисквитов, а также для жарения изготовляют газонаполненные жиры (шор-тенинги).