- •1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов
- •1.4. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4.1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.6. Особенности оценки качества
- •1.7. Условия и сроки хранения
- •1.8. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •1.9. Потери продовольственных товаров
- •1.10. Методы консервирования продовольственных товаров
- •1.11. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
- •Глава 2 сенсорный анализ продовольственных товаров
- •2.1. Общие сведения об органолептике
- •2.2. Психофизиологические основы органолептики
- •2.2.1. Природа и факторы визуальных ощущений
- •2.2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения
- •2.2.3. Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
- •2.2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения
- •2.3. Методы дегустационного анализа 2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах
- •2.3.2. Методы потребительской оценки
- •2.3.3. Аналитические методы органолептического анализа
- •2.4. Организация современного дегустационного анализа
- •2.4.1. Тестирование дегустаторов
- •2.4.2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа
- •Глава 3 зерномучные товары
- •3.1. Зерно
- •3.2. Мука
- •3.3. Крупа
- •3.4. Хлебобулочные изделия
- •3.7. Макаронные изделия
- •Глава 4 крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия
- •4.1. Крахмал и крахмалопродукты
- •4.2. Сахар и сахарозаменители
- •4.4. Кондитерские изделия
- •4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия
- •4.2. Мучные кондитерские изделия
- •4.5. Потребительская маркировка кондитерских изделий
- •Глава 5 свежие плодоовощные товары
- •5.1. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании
- •5.2. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения
- •5.3. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения
- •5.4. Экспертиза свежей плодоовощной продукции
- •5.5. Классификация плодов и овощей
- •5.5.1. Класс овощей
- •5.5.2. Класс плодов
- •Глава 6
- •6.1. Характеристика способов консервирования плодов и овощей
- •6.2. Плодоовощные консервы
- •6.2.1. Овощные консервы
- •6.2.2. Плодово-ягодные консервы
- •6.2.3. Концентрированные фруктовые консервы
- •6.2.4. Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
- •6.3. Сушеные плоды и овощи
- •6.3.1. Способы сушки
- •6.3.2. Овощи сушеные
- •6.3.3. Фрукты и ягоды сушеные
- •6.3.4. Хранение сушеной плодоовощной продукции
- •6.4. Быстрозамороженная плодоовощная продукция
- •6.5. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками
- •Глава 7 вкусовые товары
- •7.1. Алкогольные напитки
- •7.1.1. Спирт этиловый
- •7.1.2. Водка
- •7.1.3. Ликероводочные изделия
- •7.1.4. Национальные крепкие алкогольные напитки
- •7.1.5. Виски, ром, текила
- •7.1.6. Коньяк, бренди
- •7.1.7. Виноградные вина
- •7.1.8. Плодовые вина
- •7.2. Слабоалкогольные напитки: пиво
- •7.3. Безалкогольные напитки
- •7.3.1. Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
- •7.3.2. Напитки, готовые к употреблению
- •7.3.3. Вода питьевая и природные минеральные воды
- •7.4. Чай и чайные напитки
- •7.5. Кофе и кофейные напитки
- •7.6. Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки
- •Глава 8 пищевые жиры
- •8.1. Пищевая ценность жиров
- •8.2. Химический состав и свойства жиров
- •8.3. Растительные масла
- •8.3.1. Факторы, формирующие качество растительных масел
- •8.3.2. Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел
- •8.3.3. Экспертиза качества растительных масел
- •8.3.4. Условия и сроки хранения
- •8.5. Маргарин
- •8.5.1. Факторы, формирующие качество
- •8.5.2. Классификация и ассортимент маргаринов
- •8.5.3. Экспертиза качества
- •8.5.4. Условия и сроки хранения
- •8.6. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •8.6.1. Факторы, формирующие качество
- •8.6.2. Классификация и ассортимент
- •8.6.3. Экспертиза качества
- •8.6.4. Условия и сроки хранения
- •8.7. Майонез
- •8.7.1. Факторы, формирующие качество
- •8.7.2. Экспертиза качества майонеза
- •8.7.3. Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
7.3.3. Вода питьевая и природные минеральные воды
Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Выпускают воду питьевую негазированную, слабогазированную, сильногазированную, а также с добавлением лимона в потребительской таре 0,33; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0, 10,0 и 19,0 дм3. Ассортимент: Святой Источник, Берегиня, Черноголовская, Кроха, Родничок, Королевская вода, Домбай, Малышок, Еринская и др.
Минеральные воды - природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют:
- на минеральные питьевые (столовые) - воды с минерализацией не менее 1 г/дм3 или с меньшей, но с содержанием биологически активных веществ в количестве не ниже бальнеологических норм;
- лечебно-столовые - воды с минерализацией от 1 до 10 г/дм3 или с меньшей, но с содержанием биологически активных веществ;
- лечебные - воды с минерализацией от 10 до 15 г/дм3 или с меньшей, при наличии повышенных количеств биологически активных веществ.
К биологически активным веществам минеральных вод относят железо, мышьяк, бром, йод, литий, радиоактивные элементы - радий и радон, и др.
По химическому составу минеральные воды подразделяют на 52 группы, имеющие внутреннюю классификацию на типы по наиболее значимым источникам минерализации (гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные и др.). Минеральные воды добывают во многих регионах России, большие поставки осуществляются из Северо-Кавказского региона и стран Закавказья (минеральные воды Нарзан, Боржоми, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская, Дилижан, Джемрук и др.).
Экспертиза качества и хранение безалкогольных напитков и минеральных вод. Экспертиза качества безалкогольных напитков включает исследование состояния тары и маркировки, проведение ассортиментной идентификации, определение органолеп-тических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. К органолептическим показателям безалкогольных напитков относят внешний вид, прозрачность, цвет, вкус и аромат, насыщенность диоксидом углерода (для газированных напитков). Для их количественной характеристики используют балльные системы (2 5-балльную - для газированных напитков, минеральных вод; 19-балльную - для квасов). Орга-нолептические показатели порошкообразных концентратов оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в холодной воде в течение 2 мин. Не допускается наличие нерастворимого осадка.
Требования к физико-химическим показателям специфичны в зависимости от вида напитка. Для большинства напитков определяют массовую долю сухих веществ (%), кислотность (см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка), стойкость (суток, не менее)1; для напитков брожения, коктейлей, приготавливаемых на основе виноматериалов и спиртованных соков и других напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты, - массовую долю спирта (%); для порошкообразных концентратов - массовую долю влаги (%); для минеральных вод - массовую концентрацию основных ионов и т. д.
По микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП и др.), содержанию токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137, стронция-90, общей сс-радиоактивности, общей Р-радиоактивности) безалкогольные напитки и минеральные воды должны соответствовать нормам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01.
Оптимальная температура хранения: сиропов плодовых и ягодных натуральных, экстрактов плодово-ягодных - 0-20 °С, концентратов кваса, напитков "Кока-Кола", "Пепси-Кола" и "Фанта" - 2-25 °С, минеральных вод - 5-20 °С, всех остальных безалкогольных напитков - 2-12 °С, напитков со стойкостью не менее 30 суток - 0-18 °С. Относительная влажность воздуха - не выше 75%. Большинство напитков рекомендуется хранить в темных помещениях. Гарантийные сроки хранения при оптимальных ус-
1 Стойкость прозрачных напитков - это время (в сутках) с момента розлива до появления мути или осадка, непрозрачных - с момента розлива до возрастания кислотности и снижения массовой доли сухих веществ сверх установленных норм.
ловиях зависят от вида и стойкости напитка и могут варьировать от 2 суток (для напитков брожения в бочках и автоцистернах) до 1,5 лет (для экстрактов плодово-ягодных).