7.3.2. Напитки, готовые к употреблению

В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения готовые к употреблению напитки подразделяют на следующие группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно минерализованные воды.

Сокосодержащие напитки - это напитки, приготовленные на основе фруктовых или овощных соков и (или) доведенной до пюре-образного состояния мякоти плодов с содержанием этих компонентов не менее 10%. В состав напитков также входят вода, сахар (са-харозаменители, подсластители), лимонная кислота. В некоторые

добавляют ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным, искусственные), натуральные замутнители, стабилизаторы. Выпускают сокосодержащие напитки, насыщенные диоксидом углерода. Торговые марки сокосодержащих напитков: "Джустим", "Русский сад", "Кохма", "Маргарита", "Лимбо", Mix и др.

Напитки на зерновом сырье готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве основного сырья концентраты кваса и квасного сусла, ячменный солод или пивное сусло, сахар, пищевые кислоты и другие компоненты (квасные напитки "Московский", "Русский", "Деревенский", напитки "Богатырский", "Солодок" и др.).

Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты и настои пряно-ароматического растительного сырья (мяты, чабреца, тархуна, лимонника китайского, эвкалипта, женьшеня, левзеи сафлоровидной и др.). Эфирные масла и алкалоиды пряно-ароматического сырья придают напиткам освежающее и тонизирующее действие. Ассортимент напитков: "Байкал", "Саяны", "Тархун", "Ароматный", "Лусине" и др.

Напитки на ароматизаторах готовятся с использованием натуральных, синтетических и комбинированных эссенций, ароматных спиртов, эфирных масел и других ароматических компонентов ("Кока-Кола", "Фанта", "Пепси-Кола", "Спрайт", "Колокольчик", "Буратино", "Лимонад" и др.).

Напитки брожения - это напитки, изготовленные путем незавершенного спиртового и (или) молочнокислого брожения экстрактов (соков) из зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья с добавлением натуральных сахаросодержа-щих продуктов. К напиткам этой группы относят квасы (хлебный, фруктовый, медовый, травяной и др.).

Хлебный квас является традиционным русским напитком. Его получают сбраживанием сусла, приготовленного из ржаного и ячменного солода и ржаной муки, под действием хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. В качестве основного сырья для производства кваса в настоящее время используют концентрат квасного сусла, квасные ржаные хлебцы, сухой квас. Технологическая схема производства кваса предусматривает получение квасного сусла (разведение концентратов, настаивание хлебцев), неполное сбраживание квасного сусла, купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими ингредиентами, розлив. Используют также фильтрование и пастеризацию соответственно для квасов фильтрованного и пастеризованного. Ассортимент квасов включает в себя хлебный квас, квас для окрошки, "Очаковский", "Пир горой", квас окрошечный "Бражник" и др.

К напиткам специального назначения относят безалкогольные напитки с пониженной калорийностью; напитки с применением ксилита, сорбита и других сахарозаменителей и подсластителей, предназначенные для больных сахарным диабетом ("Стевия-лайт", "Стевия - Черная смородина" и др.); витаминизированные и обогащенные другими биологически активными веществами напитки для спортсменов, детей, лиц, испытывающих физические и умственные перегрузки (L-Carnitine Sport, Beta Carotine Sport, Isotonic Sport и др.); напитки с выраженным лечебным действием (напиток "Сибирский" - с настоем чаги, напиток "Лебедь" - с настоем ясменника) и др.

Искусственно минерализованные воды получают растворением в питьевой воде средних и кислых солей натрия, кальция, магния и других с последующим насыщением растворов диоксидом углерода ("Сельтерская столовая", "Содовая столовая" и др.).

По внешнему виду напитки подразделяют на жидкие (прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре.

По степени насыщения диоксидом углерода жидкие напитки делятся на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.

По способу обработки жидкие безалкогольные напитки бывают пастеризованные и непастеризованные, с применением консервантов и без применения консервантов, холодного и горячего розлива.