- •1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов
- •1.4. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4.1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.6. Особенности оценки качества
- •1.7. Условия и сроки хранения
- •1.8. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •1.9. Потери продовольственных товаров
- •1.10. Методы консервирования продовольственных товаров
- •1.11. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
- •Глава 2 сенсорный анализ продовольственных товаров
- •2.1. Общие сведения об органолептике
- •2.2. Психофизиологические основы органолептики
- •2.2.1. Природа и факторы визуальных ощущений
- •2.2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения
- •2.2.3. Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
- •2.2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения
- •2.3. Методы дегустационного анализа 2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах
- •2.3.2. Методы потребительской оценки
- •2.3.3. Аналитические методы органолептического анализа
- •2.4. Организация современного дегустационного анализа
- •2.4.1. Тестирование дегустаторов
- •2.4.2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа
- •Глава 3 зерномучные товары
- •3.1. Зерно
- •3.2. Мука
- •3.3. Крупа
- •3.4. Хлебобулочные изделия
- •3.7. Макаронные изделия
- •Глава 4 крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия
- •4.1. Крахмал и крахмалопродукты
- •4.2. Сахар и сахарозаменители
- •4.4. Кондитерские изделия
- •4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия
- •4.2. Мучные кондитерские изделия
- •4.5. Потребительская маркировка кондитерских изделий
- •Глава 5 свежие плодоовощные товары
- •5.1. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании
- •5.2. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения
- •5.3. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения
- •5.4. Экспертиза свежей плодоовощной продукции
- •5.5. Классификация плодов и овощей
- •5.5.1. Класс овощей
- •5.5.2. Класс плодов
- •Глава 6
- •6.1. Характеристика способов консервирования плодов и овощей
- •6.2. Плодоовощные консервы
- •6.2.1. Овощные консервы
- •6.2.2. Плодово-ягодные консервы
- •6.2.3. Концентрированные фруктовые консервы
- •6.2.4. Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
- •6.3. Сушеные плоды и овощи
- •6.3.1. Способы сушки
- •6.3.2. Овощи сушеные
- •6.3.3. Фрукты и ягоды сушеные
- •6.3.4. Хранение сушеной плодоовощной продукции
- •6.4. Быстрозамороженная плодоовощная продукция
- •6.5. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками
- •Глава 7 вкусовые товары
- •7.1. Алкогольные напитки
- •7.1.1. Спирт этиловый
- •7.1.2. Водка
- •7.1.3. Ликероводочные изделия
- •7.1.4. Национальные крепкие алкогольные напитки
- •7.1.5. Виски, ром, текила
- •7.1.6. Коньяк, бренди
- •7.1.7. Виноградные вина
- •7.1.8. Плодовые вина
- •7.2. Слабоалкогольные напитки: пиво
- •7.3. Безалкогольные напитки
- •7.3.1. Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
- •7.3.2. Напитки, готовые к употреблению
- •7.3.3. Вода питьевая и природные минеральные воды
- •7.4. Чай и чайные напитки
- •7.5. Кофе и кофейные напитки
- •7.6. Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки
- •Глава 8 пищевые жиры
- •8.1. Пищевая ценность жиров
- •8.2. Химический состав и свойства жиров
- •8.3. Растительные масла
- •8.3.1. Факторы, формирующие качество растительных масел
- •8.3.2. Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел
- •8.3.3. Экспертиза качества растительных масел
- •8.3.4. Условия и сроки хранения
- •8.5. Маргарин
- •8.5.1. Факторы, формирующие качество
- •8.5.2. Классификация и ассортимент маргаринов
- •8.5.3. Экспертиза качества
- •8.5.4. Условия и сроки хранения
- •8.6. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •8.6.1. Факторы, формирующие качество
- •8.6.2. Классификация и ассортимент
- •8.6.3. Экспертиза качества
- •8.6.4. Условия и сроки хранения
- •8.7. Майонез
- •8.7.1. Факторы, формирующие качество
- •8.7.2. Экспертиза качества майонеза
- •8.7.3. Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
7.3. Безалкогольные напитки
Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действие. К безалкогольным относят напитки газированные или негазированные, приготовленные на основе питьевой или природной минеральной воды, соков или их концентратов, зернового сырья, настоев или экстрактов растительного, в т. ч. пряно-ароматического сырья, сахара или его заменителей, пищевых добавок и других ингредиентов с объемной долей этилового спирта не более 1,5%.
1 Стойкость пива - показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях.
7.3.1. Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты, сухие порошкообразные смеси являются полуфабрикатами, которые используются для приготовления безалкогольных напитков в промышленных или домашних условиях.
Сиропы представляют собой густые, концентрированные жидкости с массовой долей сухих веществ не менее 50%. Изготавливают сиропы на основе натурального сырья (плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и настоев пряно-ароматических растений и др.), а также на основе пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, пищевых кислот и др.), имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К первой группе относят сиропы "Яблочный", "Вишневый", "Клюквенный", "Клубничный" и др., ко второй - "Крем-сода", "Кофе с лимоном", "Мятный", "Грушевый" и др.
Технология приготовления сиропов включает подготовку сырья, купажирование, фильтрование, розлив (холодный или горячий) и термическую обработку (для пастеризованных сиропов).
По внешнему виду сиропы подразделяют на прозрачные и непрозрачные, по способу стабилизации - с применением и без применения консервантов, горячего розлива и пастеризованные.
Плодово-ягодные экстракты получают упариванием под вакуумом или вымораживанием соков (свежих, консервированных сорбиновой кислотой или десульфитированных) до массовой доли сухих веществ от 44 до 62%. При выработке экстрактов не производят улавливание ароматических веществ, как при изготовлении концентрированных соков. В качестве основного сырья используют осветленные соки: яблочный, виноградный, малиновый, вишневый, смородиновый и др.
Концентраты жидкие являются основами для приготовления различных безалкогольных напитков ("Байкала", "Фанты", "Кока-Колы", "Пепси-Колы" и др.). В их состав могут входить концентрированные соки, эфирные масла, вкусовые и ароматические вещества, красители, стабилизаторы и другие компоненты.
Концентрат квасного сусла и концентрат кваса используют для приготовления кваса и других напитков. По внешнему виду это густые, сиропообразные, однородные жидкости от светло- до темно-коричневого цвета, вкус - кисловато-сладкий, аромат - ржаного хлеба.
Концентрат квасного сусла изготавливают на основе сухого или свежепроросшего ржаного или ячменного солода, ржаной, кукурузной или ячменной муки. Концентрат кваса получают из концентрата квасного сусла, смешивая его с сахарным сиропом, молочной или лимонной кислотой. Используют также другой способ - затирают ржаной и ячменный солод с водой и сгущают полученное сусло до массовой доли сухих веществ 57-70%.
Концентраты порошкообразные используют для приготовления нешипучих и шипучих безалкогольных напитков. В состав смесей для приготовления нешипучих напитков входят экстракты, эссенции, измельченные сублимированные плоды и овощи, сахар или его заменители, красители, пищевые кислоты, иногда витамины и другие компоненты. В смеси для шипучих напитков обязательно добавляют гидрокарбонат натрия и повышенное количество кислоты (для нейтрализации соды).
Выпускают сухие смеси в виде порошка или таблеток, которые перед употреблением растворяют в воде.