7.1.8. Плодовые вина

Плодовые вина получают в результате спиртового брожения сока свежих плодов и (или) ягод, а также сока, выделенного из предварительно подброженной плодовой и (или) ягодной мезги.

Классифицируют плодовые вина: по составу сырья - на сортовые и купажные; по технологии производства - на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, десертные (вырабатывают из одного вида плодов), вина специальной технологии (с использованием приемов хересования и мадеризации плодовых виноматериалов), газированные и игристые.

Ассортимент: Яблочное (сухое, полусухое, игристое, шипучее), Вишневое (десертное, игристое), Черносмородиновое (полусладкое), Золотая осень (сухое розовое), Рубин (сухое красное), Свитязь (специальное) и др.

7.2. Слабоалкогольные напитки: пиво

Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обладает тонизирующим и утоляющим жажду действием. При умеренном употреблении оно оказывает благоприятное воздействие на процесс пищеварения и усвоения пищи, благодаря хорошо развитой эмульгирующей способности. Пиво содержит много витаминов группы В (В₁, В₂, В₅, В₆), а также витаминов, продуцируемых пивными дрожжами (РР, Н и др.).

С 1999 по 2004 г. объемы производства пива в России выросли в два раза и составляют в настоящее время около 800 млн дал¹

¹ 1 дал (1 декалитр) = 10 л.

в год. В общей структуре потребления алкогольных напитков на долю пива приходится около 15%, что соответствует среднедушевому потреблению 55 л в год.

Основное сырье и технология производства. В качестве основного сырья для производства пива используют: ячменный или пшеничный солод (пророщенное зерно), несоложеные материалы (дробленые ячмень, рис, пшеница; обезжиренные кукурузная и соевая мука; солодовый экстракт и др.), хмель, умягченную воду, пивные дрожжи, ферментные препараты.

Приготовление солода включает очистку и сортировку зерна, замачивание его водой при температуре 10-17 °С в течение 46-62 ч, проращивание в специальных помещениях (солодовнях) при температуре 12-16 °С в течение 7-9 суток, сушку и отделение ростков, выдержку (дозревание) в течение 4-6 недель. В зависимости от температуры и продолжительности сушки получают разные виды солода с определенным технологическим назначением: диафарин (высокоферментативный солод), светлый, темный, карамельный, жженый. Основной целью приготовления солода является увеличение содержания экстрактивных водорастворимых веществ и повышение активности ферментов.

Несоложеные материалы добавляют в количестве 15-50% от массы солода для увеличения экстрактивности пива, формирования определенного вкуса и снижения себестоимости. При этом обязательно используют ферментные препараты для полного оса-харивания крахмала.

Хмель (высушенные соцветия - шишки) содержит горькие смолистые вещества, которые придают пиву характерный аромат и горьковатый вкус, биологическую стойкость при хранении, влияют на пенообразование и пеностойкость.

В пивоварении используют специальные расы пивных дрожжей верхового и низового брожения.

Технологическая схема производства пива предусматривает: - приготовление затора: дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с теплой водой (37-40 °С) и настаивают при медленном нагревании до 75 °С или отваривают с целью увеличения выхода экстрактивных веществ и осахаривания крахмала;

- фильтрование затора и вымывание экстрактивных веществ из дробины;

- кипячение сусла с хмелем в сусловарочных котлах в течение 2 ч, отделение сусла от хмелевой дробины, охлаждение и осветление;

- сбраживание пивного сусла в течение 7-11 суток (в зависимости от экстрактивности сусла), отделение молодого сусла от дрожжевого осадка;

- дображивание и созревание пива в герметичных аппаратах при избыточном давлении и температуре 0-2 °С, продолжительность процесса может варьировать от 21 (для Жигулевского пива) до 90 суток (для Ленинградского пива);

- фильтрование, розлив и пастеризация при 63 °С в течение 20-30 мин (для пастеризованного пива). Классификация и ассортимент. Пиво вырабатывают трех

типов: светлое, полутемное и темное. Цвет пива измеряют в цветовых единицах (ц. ед.). 1 ц. ед. - единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см³ воды и 1 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³. У светлого пива цвет от 0,4 до 1,5 ц. ед., у полутемного - от 1,6 до 3,5, у темного - 3,6 и более. Цвет пива зависит прежде всего от вида солода, используемого при его приготовлении. Для изготовления светлого пива применяют светлый солод, для полутемного - светлый и (или) карамельный, для темного - темный, карамельный, жженый.

Каждый тип пива делится на группы в зависимости от экстрактивности начального сусла:

- светлое - на 16 групп: от 8%-го до 23%-го;

- полутемное и темное - на 14 групп: от 11%-го до 23%-го, а также 12%-е особое (полутемное - безалкогольное; темное -с пониженной объемной долей спирта, не более 3,2%).

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное. Вырабатывают также пиво нефильтрованное и безалкогольное.

Отечественные пивоваренные предприятия выпускают достаточно широкий ассортимент пива:

- светлое - Жигулевское, Клинское, Балтика (№ 3,7 и др.), Тверское, Хамовническое, Старый мельник, Золотая бочка, Москворецкое и др.;

- полутемное - Легенда "Красное", Триумф, Черноголовское "Специальное", Черноголовское "Экстра", Афанасий "Доброе", Боцман и др.;

- темное - Портер, Бархатное, Золотая бочка особая серия, Очаково темное, Балтика № 6, Афанасий темное и др.

Весьма популярны на российском рынке импортные марки пива:

- чешские - Staropramen, Velkopopovicky Kozel, Efes Pilsner и др.;

- немецкие - Holsten, Warsteiner, Berliner, Braugold, Wicktiler и др.;

- американские -Budweiser, Miller, Samuel Adams, Bud, Bud Light и др.

Из Великобритании поступает слабоалкогольный напиток - эль (Ale), по технологии приготовления близкий к пиву.

Требования к качеству пива установлены ГОСТ Р 51174-98 "Пиво. Общие технические условия". Пиво должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов.

Органолептические показатели оценивают по 25-балльной системе со следующим распределением баллов: прозрачность - 3, цвет - 3, аромат - 4, вкус - 5, пенообразование (пена и насыщенность двуокисью углерода) - 5, хмелевая горечь - 5 баллов. В зависимости от общего числа набранных баллов характеризуют уровень качества пива: 22-25 баллов - напиток отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 баллов и ниже - неудовлетворительного качества.

К основным физико-химическим показателям относят: объемную долю спирта (%, не менее), экстрактивность начального сусла (%), кислотность (к. ед. - кислотные единицы), цвет (ц. ед.), массовую долю двуокиси углерода (%, не менее), пенообразова-ние (высота пены - мм, не менее; пеностойкость - в мин), стойкость (в сутках, не менее)¹. По содержанию токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), N-нитрозаминов и по микробиологическим показателям (числу КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов); содержанию бактерий группы кишечной палочки - БГКП, дрожжей и плесеней, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, пиво должно соответствовать нормам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01.

К основным дефектам пива относят помутнения различного характера (бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое и др.), посторонние привкусы и запахи.

Непастеризованное пиво хранят при температуре от 5 до 12 °С, пастеризованное - от 10 до 20 °С в затемненном помещении. Сроки годности устанавливает предприятие-изготовитель в пределах достигнутой стойкости.