7.1.6. Коньяк, бренди

Коньяк (Cognac) - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой коньячного спирта в контакте с древесиной дуба не менее 30 мес.

Впервые коньяк начали изготавливать в г. Коньяк (департамент Шаранта, Франция) в середине XVI в. В наши дни область, где производится коньяк, строго регламентирована французским законодательством как зона контролируемого наименования по происхождению и включает в себя два департамента на юго-западе Франции - Шаранта и Приморская Шаранта, а также два островка - Олерон и Ре. Напиток, производимый по аналогичной технологии в других регионах Франции, называется арманьяк, в некоторых странах - это бренди, виньяк, дивин (divin - в Молдове). В России термин "коньяк" используется применительно к напиткам, реализуемым на внутреннем рынке, экспортируемая продукция называется "бренди".

Особенности классической технологии производства. В соответствии с французским законодательством не менее 90% сухих белых виноградных виноматериалов, которые используются для фракционной перегонки на коньячный спирт, должно быть произведено из трех сортов винограда: Юни Блан (Ugny Blanc), Фоль-Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombar). Виноматери-алы изготавливают очень сухими (сахара не более 1 г/дм³), с содержанием спирта 8-9% об. Запрещено использовать шаптализа-цию, т. е. добавление сахара в виноградное сусло для повышения спиртуозности.

Дистилляция виноматериалов осуществляется не позднее 31 марта в специальных перегонных кубах (шарантских алам-биках) в два этапа. На первом этапе получают спирт-сырец (brouillis - бруйи) крепостью 27-32% об. При повторной перегон-

ке проводят фракционирование дистиллята - отделяют начальную фракцию ("голову"), содержащую большое количество летучих примесей (альдегидов, эфиров), среднюю часть ("сердце", или "тело"), крепостью 69-72% об., используют для изготовления коньяков. Перегонку заканчивают, когда концентрация спирта падает до 58-60% об. Оставшуюся часть ("хвост") добавляют в бруйи и повторно перегоняют. Процесс дистилляции продолжается в течение 24 ч.

Полученный в результате дистилляции коньячный спирт проходит выдержку в дубовых бочках не менее 30 мес. Для изготовления бочек используют деревья в возрасте 150-180 лет. Дубовую клепку - расщепленную на доски древесину - оставляют на открытом воздухе от 2,5 до 5 лет для протекания окислительных процессов. Первоначально коньячный спирт, как правило, выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время - переливают в старые. В процессе выдержки через поры древесины происходит испарение летучих веществ, ухудшающих вкус и аромат коньячного спирта, за счет экстракции из древесины дуба он обогащается лигнином, фенольными, красящими, ароматическими веществами. Через несколько лет коньячный спирт приобретает золотистый цвет, мягкий, бархатистый вкус, тонкий и развитый букет с фруктовыми и ванильными тонами. Выдержка может продолжаться до нескольких десятилетий и сопровождается формированием новых тонов во вкусе и букете.

Следующим этапом является ассамбляж (марьяж) - смешивание коньячных спиртов разного возраста для получения желаемого вкуса и аромата коньяка, соответствующих определенной марке. В ассамбляж могут входить до 50, а в некоторых случаях и до 200 различных коньячных спиртов. После ассамблирования в коньяк иногда добавляют дистиллированную или деминерализованную воду - для получения стандартной крепости, сахарный сироп - для "закругления" вкуса, карамельный колер - для усиления интенсивности и насыщенности цвета.

После розлива в стеклянные бутыли процесс старения коньяка полностью прекращается.

Классификация и ассортимент. Во Франции в основе классификации коньяков лежит возраст самого молодого коньячного спирта, входящего в ассамбляж. Возраст определяется гарантированным количеством лет выдержки коньячного спирта в бочке. Счет лет проводится начиная с 1 апреля, т. е. с первого дня после окончания кампании по перегонке виноматериалов в спирт. В течение первого года спирт регистрируется на "счете 0". 1 апреля следующего года спирт переводится в "счет 1", по прошествии второго года - в "счет 2", затем "счет 3" и т. д.

Минимальная продолжительность выдержки отражается соответствующей маркировкой:

- счет 2 (2,5 года) - 3-5 звездочек, V.S. и др.;

- счет 3 (3 года) - более 5 звездочек, Superieur, Grand Selection и др.;

- счет 4 (4 года) - Vieux, V.O., V.O.P., V.S.O.P. и др.;

- счет 5 (5 лет) - V. V.S.O.P., Grande Reserve и др.;

- счет 6 (6 лет) - Napoleon, X. О., Extra, Royal, Tres Vieille Reserve и др.

В 1994 г. был введен счет 7. Рассматривается вопрос о введении счета 8.

Следует иметь в виду, что реальный срок выдержки коньяка, как правило, намного больше, чем минимально гарантируемый. Так, например, коньяки V.S.O.P. должны иметь гарантированно 4 года выдержки, а в действительности - это 5-10 лет. Коньяк Napoleon чаще всего имеет выдержку 10-20 лет, X. О. - 20-30 лет, Extra - 25-40 лет и более.

Торговые марки коньяков соответствуют названиям домов коньяка:

- Augier ("Ожье") - Special Reserve, Royal, Extra Rare;

- Camus ("Камю") - Napoleon Extra Old, X.O. Superieur, Chateau du Plessis, Extra, элитные - Jubilee, Michel Cames, Lover's Rings;

- Courvoisier ("Курвуазье") -X.O. Imperial, Initiate Extra, Extra Vieille, Cour Imperiale Grand Cru, VOC Extra, Erte, Tres Rare и др.;

- Hardy ("Арди") - V.S., V.S.O.P., Napoleon, X.O., серия коньяков Noces;

- Hennessy ("Хеннесси", или "Эннесси")- V.S., V.S.O.P. Privilege, Х.О., Paradis, Timeless, Richard Hennessy, Hennessy № 1 и др.;

- Otard ("Отард") - VS., V.S.O.P., Napoleon, X.O., Extra; -Remy Martin ("Реми Мартин") - V.S.O.P., Superieur, Napoleon

Extra Old, X.O. Special, Extra, LouisXIII и др. В России коньяки делят в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов на следующие категории:

- коньяк трехлетний - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

- коньяк четырехлетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;

- коньяк пятилетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

- коньяк выдержанный ("KB") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;

- коньяк выдержанный высшего качества ("КВВК") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;

- коньяк старый ("КС") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;

- коньяк очень старый ("ОС") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.

Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов.

Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Коньяки группы "KB", "КВВК", "КС" и "ОС" готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Коньяки должны иметь собственные наименования.

К коллекционным коньякам относят коньяки групп "KB", "КВВК", "КС" и "ОС", дополнительно выдержанные не менее трех лет в дубовых бочках или бутах, без учета послекупажного отдыха.

В зависимости от направления использования коньяки подразделяют:

- на коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные и др.);

- коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки.

В отдельную группу выделяют коньяки (бренди), поставляемые для экспорта.

Ассортимент ординарных коньяков: "Арарат" (Ереванского коньячного завода, Армения), "Белый аист" (Молдова), "Московский" (Россия) и др.

Ассортимент марочных коньяков: дагестанские - "Дербент", "Дагестан"; армянские - "Ани", "Ахтамар", "Армения", "Отборный", "Юбилейный", "Праздничный", "Наири", "Васпуракан", "Ереван", "Найак-25" и др.; грузинские - "Тбилиси", "Багратион", "Греми", "Ос", "Юбилейный" (40, 50, 60 лет), "Вардзия" и др.; молдавские - "Дойна", "Кодру", "Кишинэу", "Солнечный", "Юбилейный", "Виктория"и др.

Требования к качеству коньяков регламентированы ГОСТ Р 51618-2000 и ГОСТ 12494-77 (коньяки для экспорта). Коньяк высокого качества должен быть прозрачным, с блеском, от светло-золотистого до темно-янтарного цвета, с развитым, сложным букетом, мягким и гармоничным вкусом. Оценку органолептических показателей проводят по 10-балльной системе с максимальным распределением баллов: прозрачность - 0,5; цвет- 0,5; букет - 3,0; вкус - 5,0; типичность - 1,0. При дегустационной оценке могут обнаруживаться пороки вкуса (привкус дуба, привкус колера), букета (сивушные и эфироальдегидные тона, гаревые тона), цвета и прозрачности (железный касс - опалесценция, сизоватая окраска, переходящая в темно-синюю из-за избытка железа).

Нормируемые физико-химические показатели: объемная доля этилового спирта (%), массовая концентрация Сахаров в пересчете на инвертный (г/дм³), массовая концентрация метанола (не более 1,0 г/дм³), массовая концентрация железа (не более 1,5 мг/дм³). СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливает для коньяков допустимые

уровни ксенобиотиков: токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Хранят коньяк при температуре не ниже 5 °С, предупреждая воздействие прямых солнечных лучей.

Бренди (brandy, brandewijn) по терминологии, нормированной Регламентом Совета ЕЭС № 1576/89 от 29.05.1989, называется спиртной напиток, полученный из винного спирта, смешанного или не смешанного с винным дистиллятом (не более 50% от общего содержания алкоголя в конечном продукте), и выдержанный в дубовых бочках (емкостью менее 1000 л) в течение минимум 1 года или 6 мес. Однако в большинстве стран, производящих бренди, это понятие является более широким. К бренди относят напитки, полученные дистилляцией:

- виноградного вина или сброженного виноградного сырья (виноградных выжимок, сушеного винограда);

- сброженного плодово-ягодного сырья (плодов и ягод, плодово-ягодных соков, плодовых и ягодных выжимок).

В табл. 7.3 приведены примеры некоторых национальных алкогольных напитков, производимых по технологии бренди.

Таблица 7.3

Некоторые национальные алкогольные напитки, классифицируемые как бренди

Вид напитка	Страна(ы) изготовления	Основное сырье	Торговые марки
Бренди из виноградного сырья (виноградные бренди)
Марк (Магc)	Франция	Виноградные выжимки		Marc d'Alsace, Marc de Bourgogne, Marc de Champagne и др.
Файн (Fine)	Франция	Виноградные вина низкого качества		Fine de Champagne, Fine de Bordeaux и др.
Граппа (Grappa)	Италия	Виноградные выжимки		Di Verdiccihio Stravecchia, Fassati Vino Nobile di Montepulciano и др.

Продолжение табл. 7.3

Вид напитка	Страна(ы) изготовления	Основное сырье	Торговые марки
Шерри-брен-ди (Brandy de Jerez)	Испания	Херес, полученный из виноградного сусла прессовых фракций	Bobadilla 103, Valdespino, Luis Caballero, Conde de Osborne, Duff Gordon, Osborne Veterano и др.
Вейнбрант (Weinbrand)	Германия	Виноградные вина, в т. ч. импортируемые из Франции и Италии	Asbach Uralt, Decker's Dupont and Steinalter, Pabst & Richarz Pfalzer Weinbrand и др.
Писко (Pisco)	Перу, Чили	Выжимки из мускатных розовых сортов винограда	Capel Gran Pisco, Alto del Carmen Gran Pisco и др.
Бренди из плодово-ягодного сырья (фруктовые бренди)
Кальвадос (Calvados)	Франция	Яблочный сидр, полученный из 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых	Boulard, Busnel, Gilbert, Dauphin, Pere Francois, Pere Magloire и др.
Сливовица (Sljivovica)	Венгрия, Словакия, Румыния и др.	Увяленные сливы	Maraska Sljivovica Slivovitz, Sljivovica Old Plum Brandy, Imperator и др.
Кирш (Kirsch) или Киршвассер (Kirschwasser)	Германия, Франция, Швейцария и др.	Вишни с мелко раздробленными косточками	Maraska Kirsch Extra Dry Cherry Croatia, Kammer Kirschwasser German Brandy и др.
Черри-бренди (Cherry-Brandy)	Германия, Канада, Голландия и др.	Вишневое вино	Koenig Cherry Brandy, Condessa Cherry Brandy, Cherry Martinsen и др.

421

Окончание табл. 7.3

Вид напитка	Страна(ы) изготовления	Основное сырье	Торговые марки
Уильяме (Williams)	Швейцария, Германия, Франция и др.	Груши-сорта Уильяме (Williams)	Kammer- Williams Pear German Brandy, Poire Williams Reserve (Elsace), Kornbrenerei Т.К. Williams