- •1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов
- •1.4. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4.1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.6. Особенности оценки качества
- •1.7. Условия и сроки хранения
- •1.8. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •1.9. Потери продовольственных товаров
- •1.10. Методы консервирования продовольственных товаров
- •1.11. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
- •Глава 2 сенсорный анализ продовольственных товаров
- •2.1. Общие сведения об органолептике
- •2.2. Психофизиологические основы органолептики
- •2.2.1. Природа и факторы визуальных ощущений
- •2.2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения
- •2.2.3. Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
- •2.2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения
- •2.3. Методы дегустационного анализа 2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах
- •2.3.2. Методы потребительской оценки
- •2.3.3. Аналитические методы органолептического анализа
- •2.4. Организация современного дегустационного анализа
- •2.4.1. Тестирование дегустаторов
- •2.4.2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа
- •Глава 3 зерномучные товары
- •3.1. Зерно
- •3.2. Мука
- •3.3. Крупа
- •3.4. Хлебобулочные изделия
- •3.7. Макаронные изделия
- •Глава 4 крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия
- •4.1. Крахмал и крахмалопродукты
- •4.2. Сахар и сахарозаменители
- •4.4. Кондитерские изделия
- •4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия
- •4.2. Мучные кондитерские изделия
- •4.5. Потребительская маркировка кондитерских изделий
- •Глава 5 свежие плодоовощные товары
- •5.1. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании
- •5.2. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения
- •5.3. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения
- •5.4. Экспертиза свежей плодоовощной продукции
- •5.5. Классификация плодов и овощей
- •5.5.1. Класс овощей
- •5.5.2. Класс плодов
- •Глава 6
- •6.1. Характеристика способов консервирования плодов и овощей
- •6.2. Плодоовощные консервы
- •6.2.1. Овощные консервы
- •6.2.2. Плодово-ягодные консервы
- •6.2.3. Концентрированные фруктовые консервы
- •6.2.4. Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
- •6.3. Сушеные плоды и овощи
- •6.3.1. Способы сушки
- •6.3.2. Овощи сушеные
- •6.3.3. Фрукты и ягоды сушеные
- •6.3.4. Хранение сушеной плодоовощной продукции
- •6.4. Быстрозамороженная плодоовощная продукция
- •6.5. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками
- •Глава 7 вкусовые товары
- •7.1. Алкогольные напитки
- •7.1.1. Спирт этиловый
- •7.1.2. Водка
- •7.1.3. Ликероводочные изделия
- •7.1.4. Национальные крепкие алкогольные напитки
- •7.1.5. Виски, ром, текила
- •7.1.6. Коньяк, бренди
- •7.1.7. Виноградные вина
- •7.1.8. Плодовые вина
- •7.2. Слабоалкогольные напитки: пиво
- •7.3. Безалкогольные напитки
- •7.3.1. Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
- •7.3.2. Напитки, готовые к употреблению
- •7.3.3. Вода питьевая и природные минеральные воды
- •7.4. Чай и чайные напитки
- •7.5. Кофе и кофейные напитки
- •7.6. Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки
- •Глава 8 пищевые жиры
- •8.1. Пищевая ценность жиров
- •8.2. Химический состав и свойства жиров
- •8.3. Растительные масла
- •8.3.1. Факторы, формирующие качество растительных масел
- •8.3.2. Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел
- •8.3.3. Экспертиза качества растительных масел
- •8.3.4. Условия и сроки хранения
- •8.5. Маргарин
- •8.5.1. Факторы, формирующие качество
- •8.5.2. Классификация и ассортимент маргаринов
- •8.5.3. Экспертиза качества
- •8.5.4. Условия и сроки хранения
- •8.6. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •8.6.1. Факторы, формирующие качество
- •8.6.2. Классификация и ассортимент
- •8.6.3. Экспертиза качества
- •8.6.4. Условия и сроки хранения
- •8.7. Майонез
- •8.7.1. Факторы, формирующие качество
- •8.7.2. Экспертиза качества майонеза
- •8.7.3. Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
7.1.4. Национальные крепкие алкогольные напитки
Крепкие национальные напитки можно подразделить на три группы в зависимости от технологии производства:
- напитки, получаемые путем перегонки (дистилляции) спиртовых настоев растительного ароматического сырья, - аквавит (Швеция, Норвегия, Дания), анисовые настойки, абсент (Франция, Испания, Швейцария), пастис (Франция), джин (англосаксонские страны, Франция, Испания и др.);
- напитки, получаемые путем сбраживания и перегонки осаха-ренного углеводсодержащего сырья, не предусматривающие длительной технологической выдержки перед розливом, -шнапс (Германия), сакэ (Япония), маотай (Китай), чача (Грузия), араки (Турция), бамбузе (Индонезия), пульке (Мексика), пейсаховка (Израиль, Украина), кашаса (Бразилия) и др.;
- напитки, получаемые путем сбраживания и перегонки осаха-ренного углеводсодержащего сырья, с длительной выдержкой — виски (Шотландия, Ирландия), ром (Куба, Ямайка, Пуэрто-Рико, Мартиника), текила (Мексика), метакса (Греция), бренди (разные страны), коньяк (Франция, департамент Шаранта). Краткая характеристика некоторых крепких национальных напитков, относящихся к первым двум группам, приведена в табл. 7.2.
Таблица 7.2 Характеристика некоторых крепких национальных напитков
Наименование напитка, крепость |
Основное сырье |
Особенности технологии производства |
Торговые марки, наименования |
1 |
2 |
3 |
4 |
Джин (Gin) (английский, голландский) 40-50% об. |
Зерно (рожь, кукуруза, ячмень), солод,ягоды можжевельника и (или) эфирные масла можжевельника, другие ароматические компоненты |
Лондонская технология - дистилляция спиртовых настоев можжевеловых ягод и других компонентов, иногда - непродолжительная выдержка. |
Великобритания: Beefeater, Bombay Sapphire, Booths, Gordons Dry Gin, Coates (Plymouth), Pavilion, Old Tom Gin, Golden Gin. |
Продолжение табл. 7.2
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Голландская технология - сбраживание сусла, внесение ароматических компонентов, перегонка, иногда - непродолжительная выдержка |
Ирландия: Cork Dry Gin. Нидерланды: Genever V.O., De Kuyper, Wenneker, Claeryn. Франция: Old Lady's, Black Jack, Bosford |
Аквавит (Akvavit или Aquavit) 40-50% об. |
Картофель, зерно, семена тмина и (или) укропа, цедра цитрусовых |
Двойная перегонка ферментированной браги, фильтрация, ароматизация спиртовыми настоями тмина и (или) укропа, цитрусовой цедрой |
Дания: Aalborg Taffel, Aalborg Jubilaeums, Malteser Kreuz. Норвегия: Lysholm Linie, Loitens Export. Швеция: O.P. Anderson |
Абсент (Absenthe) 43-72% об. |
Спиртовые настои полыни горькой, аниса, кориандра, фенхеля и другого пряно-ароматического сырья, хлорофилл - для подкрашивания |
Дистилляция |
Absenthe, Hills, Xenta, Staroplezen Absinth, Red Absinth, King of spirits, Zelena musa, Fruco Sculz, Винсент Ван Гог |
Пастис (Pastis) 40-45% об. |
Ректификованный этиловый спирт, звездчатый анис, зеленый анис, фенхель, лакричник или экстракты указанных растений |
Перегонка спирта в присутствии семян или прочих частей растений или добавление в спиртовую основу дистиллированных природных экстрактов анисосодержа-щих растений |
Pastis de Marseille, Pernod, Ricard, Pastis 51, Pernod 45, Pontalier |
408
Окончание табл. 7.2
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Шнапс (Schnapps) 31-57% об., обычно 38% об. |
Различное плодово-ягодное сырье (яблоки, вишня, слива, абрикос, малина и др.), картофель, солод пшеничный, ячмень |
Двойная дистилляция |
Германия: Kirschwasser, Mirabell, Himbeergeist, Zwetschgenwasser, Aprikosengeist, Williams Birne, Mickey Finn's |
|
Сакэ (Sake) 16-21% об. |
Рис шлифованный, рисовый солод |
Гидротермическая обработка риса (пропаривание), ферментация в течение 25 суток, фильтрация, пастеризация, кратковременная выдержка (1-3 мес.) |
Япония: Junmai-shu Special pure rice sake, Special honjozo sake, Ginjo-shu, Daiginjo-shu, Junmai Daiginjo-shu, Choya Sake, Sakura Sake |
|
Маотай (Moutai) 33-65% об. |
Высококачественный гаолян -разновидность китайского сорго, пшеница |
Восемь этапов дистилляции, чередующихся с ферментацией |
Китай: Moutai Liquor, Han Emperor Moutai, Guizhou Chun, Moutai Chun, Guizhou Techun |
|
Кашаса (Cachaca) 39-41% об. |
Сок сахарного тростника |
Сбраживание сока сахарного тростника, дистилляция, выдержка в бочках из древесины бальзамика и фрейджо перед розливом от 6 мес. до 3 лет, бутылки оплетаются в ручную бразильской соломкой |
Бразилия: Rega Fulo, Toquinho, Ypioca Gold, Ypioca Prata, Ypioca Crystal, Ypioca Oura |
|