- •1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов
- •1.4. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4.1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.6. Особенности оценки качества
- •1.7. Условия и сроки хранения
- •1.8. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •1.9. Потери продовольственных товаров
- •1.10. Методы консервирования продовольственных товаров
- •1.11. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
- •Глава 2 сенсорный анализ продовольственных товаров
- •2.1. Общие сведения об органолептике
- •2.2. Психофизиологические основы органолептики
- •2.2.1. Природа и факторы визуальных ощущений
- •2.2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения
- •2.2.3. Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
- •2.2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения
- •2.3. Методы дегустационного анализа 2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах
- •2.3.2. Методы потребительской оценки
- •2.3.3. Аналитические методы органолептического анализа
- •2.4. Организация современного дегустационного анализа
- •2.4.1. Тестирование дегустаторов
- •2.4.2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа
- •Глава 3 зерномучные товары
- •3.1. Зерно
- •3.2. Мука
- •3.3. Крупа
- •3.4. Хлебобулочные изделия
- •3.7. Макаронные изделия
- •Глава 4 крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия
- •4.1. Крахмал и крахмалопродукты
- •4.2. Сахар и сахарозаменители
- •4.4. Кондитерские изделия
- •4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия
- •4.2. Мучные кондитерские изделия
- •4.5. Потребительская маркировка кондитерских изделий
- •Глава 5 свежие плодоовощные товары
- •5.1. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании
- •5.2. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения
- •5.3. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения
- •5.4. Экспертиза свежей плодоовощной продукции
- •5.5. Классификация плодов и овощей
- •5.5.1. Класс овощей
- •5.5.2. Класс плодов
- •Глава 6
- •6.1. Характеристика способов консервирования плодов и овощей
- •6.2. Плодоовощные консервы
- •6.2.1. Овощные консервы
- •6.2.2. Плодово-ягодные консервы
- •6.2.3. Концентрированные фруктовые консервы
- •6.2.4. Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
- •6.3. Сушеные плоды и овощи
- •6.3.1. Способы сушки
- •6.3.2. Овощи сушеные
- •6.3.3. Фрукты и ягоды сушеные
- •6.3.4. Хранение сушеной плодоовощной продукции
- •6.4. Быстрозамороженная плодоовощная продукция
- •6.5. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками
- •Глава 7 вкусовые товары
- •7.1. Алкогольные напитки
- •7.1.1. Спирт этиловый
- •7.1.2. Водка
- •7.1.3. Ликероводочные изделия
- •7.1.4. Национальные крепкие алкогольные напитки
- •7.1.5. Виски, ром, текила
- •7.1.6. Коньяк, бренди
- •7.1.7. Виноградные вина
- •7.1.8. Плодовые вина
- •7.2. Слабоалкогольные напитки: пиво
- •7.3. Безалкогольные напитки
- •7.3.1. Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
- •7.3.2. Напитки, готовые к употреблению
- •7.3.3. Вода питьевая и природные минеральные воды
- •7.4. Чай и чайные напитки
- •7.5. Кофе и кофейные напитки
- •7.6. Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки
- •Глава 8 пищевые жиры
- •8.1. Пищевая ценность жиров
- •8.2. Химический состав и свойства жиров
- •8.3. Растительные масла
- •8.3.1. Факторы, формирующие качество растительных масел
- •8.3.2. Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел
- •8.3.3. Экспертиза качества растительных масел
- •8.3.4. Условия и сроки хранения
- •8.5. Маргарин
- •8.5.1. Факторы, формирующие качество
- •8.5.2. Классификация и ассортимент маргаринов
- •8.5.3. Экспертиза качества
- •8.5.4. Условия и сроки хранения
- •8.6. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •8.6.1. Факторы, формирующие качество
- •8.6.2. Классификация и ассортимент
- •8.6.3. Экспертиза качества
- •8.6.4. Условия и сроки хранения
- •8.7. Майонез
- •8.7.1. Факторы, формирующие качество
- •8.7.2. Экспертиза качества майонеза
- •8.7.3. Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
7.1. Алкогольные напитки
К алкогольным относят напитки, содержащие не менее 9% об. (объемных процентов) этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья (зерна, картофеля, сахарной свеклы, плодов и ягод и др.). Напитки, содержащие от 1,5 до 9% об. этилового спирта, условно относят к подгруппе слабоалкогольных.
7.1.1. Спирт этиловый
Спирт этиловый - продукт, полученный путем сбраживания осахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей (ректификацией). Он находит широкое применение в различных отраслях промышленности. В пищевой промышленности этиловый спирт используют для изготовления алкогольных напитков (водок, ликероводочных изделий, специальных виноградных вин и др.), применяют в качестве консерванта. Питьевой этиловый спирт крепостью 95% об. разрешен для реализации в районах Крайнего Севера.
Основное сырье и технология производства. Для производства пищевого этилового спирта используют:
- сахарсодержащее сырье: мелассу (свеклосахарную, тростниковую, сырцовую) - побочный продукт сахарного производства, сахар-сырец, сахарную свеклу и др.;
- крахмалсодержащее сырье: зерно, картофель;
- солод (пророщенное зерно) или ферментные препараты, дрожжи.
При использовании крахмалсодержащего сырья проводят ферментативный гидролиз крахмала до сбраживаемых простых Сахаров (осахаривание крахмала):
Спиртовое брожение происходит в анаэробных условиях при участии дрожжей рода Saccharomyces с образованием этилового спирта и углекислого газа:
С6Н12О6 -> 2С2Н5ОН + 2СО2.
Производство этилового спирта включает в себя следующие технологические этапы: подготовку сырья (очистку, измельчение), разваривание крахмалсодержащего сырья (острым паром при температуре 135-160 °С и при повышенном давлении), осахари-вание разваренной массы ферментами солода или ферментными препаратами, сбраживание сусла (получение бражки крепостью 8-8,5% об.), отгонку спирта из бражки и его очистку (ректификацию). В процессе спиртового брожения в спирте-сырце накапливаются различные примеси - высшие спирты (изоамиловый, изобутиловый, изопропиловый, амиловый и др.), называемые сивушными маслами, альдегиды (уксусный, пропионовый, формальдегид и др.), кетоны, сложные эфиры, метиловый спирт, придающие ему неприятные, резкие вкус и запах и токсичные для человека. Для удаления этих примесей проводят ректификацию спирта-сырца - разделение компонентов, основанное на разности их температур кипения.
Классификация. В зависимости от состава сырья и степени очистки спирт этиловый ректификованный подразделяют на сорта: Альфа, Люкс, Экстра, Базис, высшей очистки и 1-й. Спирт Альфа (96,3% об.) вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты Люкс (96,3% об.), Экстра (96,3% об.) и Базис (96,0% об.) - из смеси зерна и картофеля, причем для спирта Люкс доля картофельного крахмала в смеси не должна превышать 35%, а для спиртов Экстра и Базис - 60%. Спирты высшей очистки (96,2% об.) и 1-го сорта (96,0% об.) производят из любого вида пищевого сырья. Спирт 1-го сорта не используют для производства алкогольных напитков.
Спирт этиловый питьевой 95%-й получают путем смешивания спирта высшей очистки и умягченной воды.
Требования к качеству и безопасности. Оценку органолепти-ческих показателей качества проводят по 10-балльной шкале: цвет и прозрачность - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете, вкус и аромат - после разбавления спирта умягченной водой до крепости 40% об. Перечень физико-химических показателей этилового спирта в соответствии с ГОСТ Р 51652-2000 "Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия" включает в себя: объемную долю этилового спирта (%, не менее); пробу на чистоту с серной кислотой (выдерживает); пробу на окисляемость при 20 °С (мин, не менее), массовую концентрацию уксусного альдегида, сивушного масла, сложных эфиров, метилового спирта, свободных кислот (без СО2), сухого остатка (в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более); массовую концентрацию азотистых летучих оснований (в пересчете на азот, в мг на 1 дм3 безводного спирта, не более); наличие фурфурола не допускается. Из показателей безопасности в этиловом спирте нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
Срок хранения этилового спирта не ограничен.