4.2. Мучные кондитерские изделия

В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и др. Разнообразное сырье и различные технологические операции производства лежат в основе формирования широкого ассортимента мучных кондитерских изделий.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена их высокой калорийностью (330-530 ккал/100 г), значительным содержанием белков, жиров и углеводов. Многие изделия (пече-ш.е, галеты, крекер) содержат мало влаги, что обеспечивает их хорошую сохраняемость.

Печенье - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, выпекаемые из теста, для изготовления которого используют муку, сахар, жиры, молочные и яичные продукты, дрожжи, химические разрыхлители и другое пищевое сырье.

Технология изготовления печенья включает в себя следующие операции: подготовку сырья, замес теста, сбивание или прокатку и вылеживание теста (для некоторых видов печенья), формование (штамповку), выпечку, охлаждение, расфасовку и упаковывание. Некоторые виды печенья отделывают с поверхности: глазируют шоколадом, смазывают яичным белком, обсыпают сахаром и др.

В зависимости от рецептуры и технологии изготовления печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное и овсяное.

Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. При изготовлении теста используют приемы, препятствующие набуханию клейковины: тесто готовят с низкой влажностью (16-18%), замес проводят быстро (в течение 10-15 мин) и при низкой температуре (15-20 °С). Такое тесто легко формуется и хорошо сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Изделия получаются рассыпчатыми, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Ассортимент сахарного печенья различается по сорту муки: из муки высшего сорта - "Юбилейное", "Земляничное", "РотФронт", "Апельсиновое", "К чаю", "Привет", "Домашнее", "Молочное", "Забава", "Зодиак" и др.; из муки 1-го сорта - "Чайное", "Садко", "Шахматное", "Дорожное", "Изюминка", "Ореховое", "Ручеек", "Заря", "Кофе", "Осеннее" и др.; из муки 2-го сорта - "Комбайнер", "Новость", "Украинское", "Солнышко", "Вечерняя сказка", "Янтарное" и др.

Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Для лучшего набухания белков тесто готовят с высокой влажностью (22-27%), замес ведут при повышенной температуре (40 °С) в течение 30-60 мин. После замеса для придания пластичности тесто несколько раз прокатывают и оставляют на отлежку в перерывах между прокатками. При формовании печенья его прокалывают, чтобы не появились пузыри на поверхности при выпечке. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой, слоистой структурой. Поверхность - гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта -"Мария", "Детское", "Школьное", "Зоологическое", "Москва", "Ленинградское", "Красный мак", "Лакомка" и др.; из муки 1-го сорта- "Спорт", "Смесь № 12", "Мозаика с фруктозой", "Крокет", "Загадка", "Бодрость", "Дальневосточное", "Солнечное" и др.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, с различной отделкой поверхности или без отделки, с начинкой или без начинки. Для приготовления сдобного печенья используют только муку высшего сорта, а в качестве жира - сливочное масло. Формуют печенье методом выемки или отсадки. В зависимости от рецептуры, технологии изготовления и способа формования сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.

Песочно-выемное и песочно-отсадное печенье имеет рассыпчатую структуру, т. к. при его изготовлении используют много жира и сахара. Тесто для песочно-выемного печенья готовят пластичным, с влажностью 20%, а для песочно-отсадного - сметано-образной консистенции (влажность - 24%). Ассортимент: "Венское", "Песочные палочки", "Песочно-сливочное", "Глаголики", "День - Ночь", "Куколка", "Кокетка", "Нежность", "Шахматное", "Маркиза", "Ракушка" и др.

Сбивное печенье получают сбиванием значительного количества яицепродуктов с сахаром и последующим добавлением остальных компонентов по рецептуре. Тесто имеет сметанообраз-ную консистенцию, его формуют методом отсадки. Ассортимент: "Лакомка", "Сахарное", "Палочка-выручалочка" и др.

Ореховое печенье получают путем растирания орехов с яичными белками и сахаром с последующим добавлением муки и других ингредиентов по рецептуре. Формуют печенье методом отсадки. Печенье имеет плотную, а при разжевывании слегка вязкую структуру. Ассортимент: "Миндальное", "Ореховое", "Славянское" и др.

Сухарики - это печенье, изготовленное из сдобного теста, предварительно сбитого, с добавлением изюма, цукатов или миндаля. Формуют печенье методом отсадки в виде батона, который после выпечки разрезают на отдельные изделия и сушат. Ассортимент: "Московские хлебцы", "Миндальные хлебцы", "Нарезное", "Ар-лекино"и др.

Сдобное печенье выпускают также в виде наборов и смесей: "Вкуснятки", ассорти "Bisca", "Красная Москва", "Столичное" и др.

Овсяное печенье - мучное кондитерское изделие, изготавливаемое из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Поверхность изделий гладкая или шероховатая, с извилистыми трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов сахара и частичек фруктового сырья, а также наличие мелких раковин на нижней стороне печенья. Печенье имеет коричневый цвет и специфический овсяный привкус. Ассортимент: "Овсяное с курагой", с шоколадом, с изюмом, глазированное шоколадом, декорированное шоколадом и йогуртом, "Наслаждение", "Овсяное на фруктозе" и др.

При экспертизе качества печенья проверяют состояние упаковки, полноту и достоверность маркировки, проводят оценку органолептических и физико-химических показателей, контроль микробиологических показателей и допустимых уровней ксенобиотиков.

К органолептическим показателям качества печенья относят форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид на изломе.

Форма печенья должна быть правильная, без вмятин, без повреждений углов и краев. В сахарном и затяжном печенье допускается не более одного надломанного изделия в упаковочной единице массой до 400 г, не более двух - при массе более 400 г, в весовом - не более 5% к массе. Если печенье содержит более 5% надломанных изделий, его относят к "лому". В сдобном печенье допускаются надломанные изделия не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.

Поверхность печенья должна быть гладкой, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Для сахарного и затяжного печенья допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью - не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3% к массе нетто - в весовом. Отделка на верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.

Цвет, вкус и запах печенья - свойственные данному наименованию. Цвет - различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокра-шенные следы от сетки печей или трафаретов. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

На изломе печенье должно иметь равномерную пористость, без пустот и следов непромеса. Для сдобного печенья, кроме песоч-но-выемного, допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

Нормируемые стандартом физико-химические показатели -влажность (%), массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе, %, не более), жира в пересчете на сухое вещество (%), золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 0,1%), общей сернистой кислоты - для затяжного печенья (%, не более), щелочность (град., не более), намокаемость (%, не менее).

Для печенья и других мучных кондитерских изделий установлены допустимые уровни ксенобиотиков и микробиологические показатели. В перечень ксенобиотиков входят токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин В₁, дезоксиниваленол), пестициды (гексахлорцикло-гексан - а-, р\ у-изомеры, ДДТ и его метаболиты), радионуклиды (цезий-137 и стронций-90). К микробиологическим показателям относят КМАФАнМ (общая обсемененность - КОЕ/г, не более), БГКП (бактерии группы кишечных палочек, или колиформы), условно-патогенные микроорганизмы (S. aureus), патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени (КОЕ/г, не более).

Упаковка. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, а также выпускают весовым. При расфасовке печенье укладывается рядами на ребро или плашмя. Мелкое печенье (не менее 100 шт. в 1 кг) может быть расфасовано в коробки насыпью. В качестве вспомогательных упаковочных материалов при упаковке используют пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированную или оберточную бумагу, целлофан.

Хранят печенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, избегая воздействия прямого солнечного света при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения при указанных условиях варьируют от 15 суток (для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%) до 3 мес. (для сахарного и затяжного печенья) со дня выработки. Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.

Крекер (сухое печенье) - мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, с пониженным содержанием сахара и высоким содержанием жира. Поверхность крекера - гладкая, с проколами.

Для изготовления крекера используют муку высшего и 1 -го сортов со слабой клейковиной. Тесто готовят на дрожжевой опаре и (или) химических разрыхлителях. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается для придания ему слоистой структуры.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры крекер подразделяют на две группы:

- на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта-"Нежный", "Визит", "Фигурный", "Золотые рыбки", "Аппетитный", "Крекер с солью", с луком, с маком и др.; из муки 1-го сорта - "Столовый", "Спартак", "Пастушок" и др.;

- на химических разрыхлителях, без дрожжей: из муки высшего сорта - "Ванильный", "Рыбки" (с луком, с перцем), "Калейдоскоп", "Капитан" и др.; из муки 1-го сорта - "Крекер закусочный" и др.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей различных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различных видов сырья. Поверхность изделий - гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей. По назначению галеты аналогичны сухому консервированному хлебу, а по внешнему виду близки к затяжному печенью, но имеют большую толщину, плотную, малопористую поверхность, отличаются высокой прочностью.

В зависимости от состава и рецептуры галеты подразделяют:

- на простые, без жира и сахара (вырабатывают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов, обойной и их смесей) - "Поход", "Дорожные";

-улучшенные (с жиром) - "Арктика", "Галеты рисовые с грушей", "Нива" и др.;

- диетические (с жиром и сахаром) - с повышенным содержанием жира ("Чемпионат", "Спортивные", "Старт"), с пониженным содержанием жира ("Режим", "Север" и др.). Экспертизу качества крекера и галет проводят по тому же

перечню органолептических и физико-химических показателей, что и для печенья. В число физико-химических показателей входят также кислотность (град., не более), а для галет - толщина (мм, не более).

Регламентируемые СанПиН 2.3.2.1078-01 ксенобиотики и микробиологические показатели те же, что и у печенья.

Хранят крекер и галеты при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение следующих гарантийных сроков:

- крекер - от 15 суток (для изделий с отделкой поверхности дезодорированными растительными маслами) до 3 мес. (для изделий с содержанием жира не более 14,3%);

- галеты простые - от 6 мес. (весовые) до 2 лет (герметически упакованные);

- галеты улучшенные - от 3 (весовые) до 6 мес. (герметически упакованные);

- диетические с повышенным содержанием жира - от 3 недель (весовые) до 1,5 мес. (фасованные);

- диетические с пониженным содержанием жира - от 1,5 (весовые) до 3 мес. (фасованные).

К пряничным изделиям относят пряники и коврижки. Эти изделия являются исконно русскими национальными сладостями. На Руси их изготавливали на меду и патоке, с добавлением имбиря. Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, выпеченные из сдобного теста с добавлением различных пряностей (смеси молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха, ванилина, кардамона и др.). Смесь пряностей в определенном соотношении в пряничном производстве называют "сухие духи". По способу производства пряники подразделяют на сырцовые (без заварки муки) и заварные (с предварительной заваркой муки). Их вырабатывают с начинкой и без начинки.

Сырцовые пряники изготавливают из муки со средней клейковиной. Замес теста осуществляют в одну стадию. Пряничное тесто формуют, отделывают поверхность и выпекают при температуре около 200 °С. Цвет сырцовых пряников - светлый, они достаточно быстро черствеют. Ассортимент сырцовых пряников: из муки высшего сорта - "Мятные", "Ванильные", "Детские", "Памятный" и др.; из муки 1-го сорта-"Тульские", "Московские", "Вяземские", "Нижегородские" и др.; из муки 2-го сорта - "Южные", "Днепропетровские" и др.

Заварные пряники изготавливают из муки со слабой клейковиной. Замес теста осуществляется в три стадии: приготовление заварки (часть муки смешивают с горячим сахарным сиропом, иногда добавляют мед), охлаждение заварки в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий, приготовление теста. Заварные пряники отличаются от сырцовых более темным цветом, интенсивным ароматом, лучшей сохраняемостью. Заварные пряники: из муки высшего сорта - "Невские", "Любительские", "Полет" и др.; из муки 1-го сорта - "Медовые", "Воронежские", "Ягодка моя" ("Яблочко", "Персик", "Клубничка", "Вишенка" и др.), "Комсомольские" и др.; из муки 2-го сорта - "Карельские", "Карамельные", "Молодежные" и др.

Поверхность большинства пряников отделывают путем глазирования (тиражения) сахарным сиропом. Глянцевая корочка из мелких кристаллов сахара, образующаяся на поверхности пряников, задерживает черствение, улучшает внешний вид и вкус изделий. Поверхность пряников может быть смазана яйцом или обсыпана сахаром, маком* ядрами орехов.

Коврижка - мучное кондитерское изделие, состоящее из выпеченных полуфабрикатов пряничного теста, соединенных начинкой или без начинки, с отделкой или без отделки поверхности. Коврижку вырабатывают в виде целого или нарезанного на куски прямоугольного пласта. Для изготовления коврижки используют пшеничную и ржаную муку, иногда - ячменную. По способу приготовления она также, как пряники, может быть заварной или сырцовой. Ассортимент: "Коврижка медовая", "Коврижка в шоколадной глазури", "Коврижка Эстонская" (из ячменной муки), "Южная коврижка", "Коврижка с изюмом и сгущенным молоком", "Коврижка с орехом", с кокосом и др.

При органолептической оценке качества пряников и коврижек определяют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, которые должны быть свойственными наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, а также вид в изломе. В изломе изделие должно быть пропеченным, без следов непромеса, с равномерной пористостью (без пустот).

К физико-химическим показателям пряничных изделий относят: толщину изделий (мм, не менее), влажность (%), массовые доли общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество (%), щелочность (град., не более), массовую долю золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 0,1%).

Перечень нормируемых ксенобиотиков и микробиологических показателей такой же, как у печенья.

К основным дефектам пряничных изделий относят расплывчатую форму (причина - выпечка при низкой температуре), сырой мякиш, неравномерную пористость, подгорелость (причина - выпечка при высокой температуре), непромес, оголенные места поверхности глазированных пряников (при нарушении процесса глазирования), высыхание и черствение (при несоблюдении условий хранения и нарушении герметичности упаковки) и др.

Хранят пряничные изделия при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения со дня выработки варьируют от 10 (сырцовые и заварные пряники типа мятных, в летнее время) до 30 суток (заварные пряники, в зимнее время).

Вафли - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, изготовленные из вафельных листов, с начинкой или без начинки. Вафельные листы представляют собой тонкие, хрупкие, пористые пласты. В вафлях с начинкой вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Технология изготовления вафель включает в себя следующие операции:

- приготовление вафельного теста: смешивание муки со слабой клейковиной с концентрированной эмульсией (меланж, пищевые фосфатиды, растительное масло, соль, пищевая сода, вода), сбивание, процеживание готового теста через сита;

- формование и выпечку вафельных листов;

- приготовление начинки (характеристика видов начинок приведена в табл. 4.4);

- прослойку вафельных листов начинкой;

- разрезание на отдельные изделия, внешнюю отделку (глазирование шоколадом и др.), упаковывание. Классификация и ассортимент. В зависимости от наличия начинок вафли бывают с начинками и без начинок. Вафли без начинок изготавливают из сахарных сдобных вафельных листов, в рецептуру которых входят мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жиры. Вафли с начинками подразделяют по виду начинок (табл. 4.4). Вырабатывают также диабетические вафли (на ксилите, сорбите, фруктозе) с жировыми начинками: "Невские сливочно-ванильные" на фруктозе, "Невские какао-шоколад" на сорбите и др. По способу обработки поверхности вафли могут быть частично или полностью глазированными шоколадной глазурью, иметь другую отделку или вырабатываться без отделки поверхности. По форме вафли бывают прямоугольные, треугольные, круглые, в виде трубочек и др.

Таблица 4.4

Ассортимент вафель по виду начинки

Начинка	Характеристика начинки	Ассортимент вафель
Жировая	Готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, пищевых кислот и эссенций с последующим сбиванием смеси	Артек, Антошка, Легенда, Цитрон, Маринка, Десерт, Восточные и др.
Пралино-вая или типа пралине	Получают путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси маслом какао, нагретым до 50 °С, и вымешивания	Ореховые, Невские, Мишутка, Миндаль, Фундук, Грецкий орех, Счастливый день и др.
Помадная	Готовят смешиванием помады, приготовленной обычным способом, с жиром и пищевыми фосфатидами. Для удлинения сроков хранения вводят консервант (сорбат калия)	Березка, Фруктово-по-мадные и др.
Фруктовая	Получают увариванием фрук-тово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом до влажности 16-18%	Лакомка, Лесная быль, Лесной аромат, Солнышко, Смородинка, Таежные, РотФронт и др.
Комбинированная	Представляет собой сочетание разных начинок, используется для изготовления многослойных вафель	Земляничные, Любимые, Наслаждение, Неженка, Пикантные, Птичье молоко, Пчелка, Смуглянка, Снежок, Сюрприз и др.

При экспертизе качества вафель после отбора проб и их идентификации проверяют состояние упаковки и маркировки и проводят оценку органолептических показателей. Вафли должны иметь правильную форму, соответствующую данному наименованию, и одинаковый размер. На поверхности должен быть четкий рисунок. У глазированных вафель на поверхности не должно быть пузырей, пятен, трещин. Вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой (допускается до 4% в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке). Начинка должна быть равномерно распределена между вафельными листами и не должна выступать за их края. Цвет вафель - однородный, без пятен и подгорелости вафельных листов. Листы должны быть равномерно пропеченными, хрустящими, с развитой пористостью. Вкус и запах вафель - свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей для вафель нормируются: влажность (%), массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество (%), массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 0,1%), щелочность (град., не более). Перечень нормируемых ксенобиотиков и микробиологических показателей такой же, как у печенья.

К дефектам вафель относят посторонние привкусы и запахи (прогорклый, салистый и др.), мягкую консистенцию вафельных листов (вследствие хранения при повышенной относительной влажности воздуха), промасливание подвертки и этикетки (вследствие хранения при повышенной температуре), неоднородность начинки, неплотное прилегание вафельных листов к начинке (вследствие нарушения технологических режимов производства) и др.

Упаковывают вафли в пачки, пакеты, коробки, укладывая их рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону. При фасовании вафель с жировыми и пралиновыми начинками в качестве подвертки используют пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу.

Хранят вафли в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха 65-70%. Сроки хранения со дня выработки установлены в зависимости от наличия и вида начинки и варьируют от 15 суток (для вафель с жировыми начинками целиком на сливочном масле) до 3 мес. (для вафель без начинок).

Торты и пирожные - кондитерские изделия с художественно оформленной поверхностью, состоящие из основных (выпеченных, сбивных) и отделочных полуфабрикатов. Торты имеют сходство с пирожными по рецептуре и технологии изготовления, но отличаются от них массой. Масса тортов не менее 250 г, а пирожных - от 10 до 300 г. Кроме того, торты имеют, как правило, более сложную отделку поверхности.

Торты и пирожные имеют высокую энергетическую ценность (300-550 ккал/100 г), обусловленную большим содержанием сахара и жиров. В рецептуру многих изделий входят яичные продукты, орехи, шоколад и другое сырье, являющееся источником биологически активных веществ (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и др.). Торты и пирожные имеют красивый внешний вид, приятные и разнообразные вкус и запах.

Технология производства тортов и пирожных включает три стадии: приготовление основного полуфабриката (выпеченного или сбивного), приготовление отделочного полуфабриката, отделку основного полуфабриката. Специфика технологических операций на каждой стадии определяется видом изготавливаемых тортов или пирожных.

Классификация тортов и пирожных осуществляется по виду основного полуфабриката, входящего в изделие. По этому признаку их подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, воздушные (белково-сбивные), сбивные, крошковые, вафельные, сахарные, комбинированные. Ассортимент тортов и пирожных по виду основного полуфабриката представлен в табл. 4.5.

Таблица 4.5 Ассортимент тортов и пирожных по виду основного полуфабриката

Вид основного полуфабриката	Наименование тортов	Наименование пирожных
Бисквитный	Бисквитно-кремовый, Трюфель, Чародейка, Отелло, Подарочный, Маска, Прага, Журавушка, Солнечная долина, Сказка, Ночка, Рыжик и др.	Бисквитное с кремом, Бисквитное с орехами, Буше, Любительское, Кофейное, Медовое, Лесная сказка и др.

Окончание табл. 4.5

Вид основного полуфабриката	Наименование тортов	Наименование пирожных
Песочный	Ленинградский, Абрикотин, Пешт, Гусиные лапки, Ландыш, Бисер и др.	Кольцо, Корзиночки с начинками, Полоска, Варшавское, Песочное с кремом и др.
Слоеный	Наполеон, Слоеный, Солнышко и др.	Наполеон, Слойка с кремом, Рожок с кремом, Трубочки слоеные с кремом
Заварной	Колизей, Новый молочный и др.	Орешек, Эклер, Заварное, Кольцо с творогом (со сливочным кремом), Палома и др.
Ореховый	Киевский, Нежный	Миндальное, Ореховое, Краковское, Идеал, Макарон и др.
Воздушный (белково- сбивной)	Полет, Воздушный	Безе, Трубочки с шоколадным кремом, Амаретти, Ореховые меренги, Воздушное и др.
Сбивной	Птичье молоко, Восторг и др.	Сбивное, Птичка, Суфле глазированное и др.
Крошковый	Пингвин, Полено, Еж и др.	Картошка, Ежики, Любительское, Бочоночек и др.
Вафельный	Сюрприз, Причуда, Полярный, Шоколадница и др.	Белочка, Детское, Фантазия и др.
Сахарный	—	Трубочки со сливочным кремом
Комбинированный	Зимняя вишня, Макконти, Восторг, Агния, Легенда, Колобок и др.	Капелька, Кармен, Подснежник и др.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой пористую пышную массу, которую выпекают из теста, полученного сбиванием сахара и яиц (меланжа) с добавлением муки.

Песочный полуфабрикат выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира, с использованием химических разрыхлителей. Он имеет рассыпчатую структуру.

Слоеный полуфабрикат выпекают из теста с большим содержанием масла, без химических разрыхлителей. Пласт теста раскатывают, смазывают маслом, свертывают и охлаждают. Операцию повторяют многократно, что позволяет придать тесту слоистую структуру. Выпеченный полуфабрикат состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга.

Заварной полуфабрикат выпекают из заварного теста, при изготовлении которого муку с сильной клейковиной заваривают кипящей смесью воды и масла и после охлаждения сбивают с большим количеством яиц (меланжа). Заварной полуфабрикат изготавливают без применения дрожжей и химических разрыхлителей. Внутри его имеется полость, которую заполняют отделочным полуфабрикатом.

Ореховый полуфабрикат представляет собой пористую массу с развитой поверхностью. Его выпекают из теста, содержащего большое количество яичных белков и растертых ядер орехов.

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат (типа меренги) получают путем сбивания сахарной пудры с яичными белками (без муки) с последующей выпечкой при температуре 110-135 °С. В готовом виде полуфабрикат представляет крупнопористую, легкую, хрупкую белково-сахарную массу.

Сбивной полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, которую получают сбиванием сахаропаточного сиропа, содержащего студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами.

Крошковый полуфабрикат готовят из обрезков бисквитных, песочных, слоеных и других полуфабрикатов, полученных при формовании соответствующих тортов. Их измельчают, добавляют сливочное масло, ромовый сироп, какао-порошок и другие добавки. Крошковый полуфабрикат не выпекают.

Вафельный полуфабрикат представляет собой выпеченные вафельные листы прямоугольной, квадратной, треугольной, круглой формы, либо свернутые в виде рожков.

Сахарный полуфабрикат готовят из теста с большим содержанием сахара. Его выпекают в виде тонких пластов или лепешек и в горячем виде быстро сворачивают в конусы или трубочки, которые в дальнейшем заполняют отделочным полуфабрикатом. Готовый полуфабрикат имеет твердую, но очень хрупкую структуру.

Комбинированный полуфабрикат готовят из нескольких видов основных полуфабрикатов. Часто комбинируют песочный и воздушный полуфабрикаты, или бисквитный и песочный, или сбивной и бисквитный и др.

Для отделки и украшения тортов и пирожных используют кремы, желе, мармелад, фруктово-ягодные заготовки, орехи, шоколадную глазурь, цукаты, различные обсыпки, ароматизированный сахарный сироп и другие отделочные полуфабрикаты. Наиболее распространены кремовые отделочные полуфабрикаты. По виду основного сырья и технологии изготовления кремы подразделяют на масляные, сливочные, сметанные, заварные, белковые.

Масляные кремы получают сбиванием сливочного масла или маргарина с сахарной пудрой и различными добавками (сгущенным молоком, яйцами и др.). В качестве ароматизаторов в них вводят ликеры, различные сиропы, коньяк и др. Масляный крем имеет плотную консистенцию, хорошо сохраняет рельефный рисунок, поэтому его часто используют для украшения тортов и пирожных.

Сливочные и сметанные кремы получают путем сбивания сливок или сметаны с высокой жирностью (35%) с сахарной пудрой и различными вкусовыми добавками. Кремы имеют нежную пенообразную структуру, плохо сохраняют форму, поэтому их используют чаще всего в качестве прослоек основных полуфабрикатов, а также для заполнения заварных пирожных, корзинок и др. Кремы на основе растительных сливок отличаются более высокой способностью к сохранению формы, поэтому их применяют также для украшения тортов и пирожных.

Экспертизу качества тортов и пирожных проводят по органолептическим показателям: форма и внешний вид, структура, консистенция, цвет, вкус и запах. Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом. Поверхность изделий - художественно оформлена отделочными полуфабрикатами, рисунок из крема должен быть четким и рельефным. Консистенция основного полуфабриката - характерная для данного вида и однородная, без следов непромеса. Прослойка отделочного полуфабриката должна быть равномерной. Вкус и запах - соответствующие данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.

К физико-химическим показателям качества относят влажность (%), массовую долю общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество (%), массовую долю золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. В отделочных полуфабрикатах нормируется массовая доля сорбиновой кислоты и массовая доля сахарозы в водной фазе крема (%, не менее). Перечень нормируемых ксенобиотиков и микробиологических показателей такой же, как у печенья.

К основным дефектам тортов и пирожных относят расплывчатый рисунок крема; шоколадную глазурь с признаками жирового или сахарного поседения; липкую, засахаренную помадную глазурь; нехарактерную структуру, подгорелость, высыхание, черствение, плесневение выпеченных полуфабрикатов; неприятный привкус и запах несвежих продуктов (салистый, прогорклый и др.).

Упаковывают торты и пирожные в лотки или художественно оформленные картонные коробки, выстланные бумажными салфетками, пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой. Для упаковки используют также в полимерные контейнеры типа "Соло".

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками при температуре 4 ± 2 °С в холодильных шкафах, а изделия без отделки кремом, вафельные торты и пирожные, изделия с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами - при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки хранения тортов и пирожных установлены с момента окончания технологического процесса (в часах или сутках, не более):

- с заварным кремом, со взбитыми сливками -6 ч;

- с творожным кремом - 24 ч;

- со сливочным кремом, пирожное "Картошка" - 36 ч;

- со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту или ее соли, при наличии холодильника - 120 ч, при отсутствии холодильников при температуре не выше 20 °С - 36 ч;

- с белково-сбивным (в т. ч. суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой или без нее - 72 ч;

- песочные с фруктовыми джемами - 7 сут.;

- шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами - 30 сут.

Кексы - мучные высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста с использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, с отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки.

Технология изготовления. Тесто для кексов готовят мазеобразной консистенции. При изготовлении кексов с использованием химических разрыхлителей сбивают масло или меланж с сахаром, а затем смешивают сбитую массу с остальным сырьем. Тесто содержит мелкие пузырьки воздуха, что в дальнейшем обеспечивает хорошо развитую пористую структуру готовых изделий. Часто в тесто добавляют изюм, орехи, цукаты. Выпекают кексы в формах. После выпечки поверхность обсыпают сахарной пудрой, глазируют шоколадом или помадой, используют другие виды отделки или выпускают без отделки поверхности.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и технологии изготовления кексы подразделяют на три группы:

- изготовленные на дрожжах - "Весенний", "Пасхальный", "Домашний", "Изюминка", "Любительский", "Российский", "Славянский" и др.;

- изготовленные на химических разрыхлителях -"Столичный", "Жемчуг", "Черный бархат", "Цитрусовый", "Миндальный", "Мраморный", "Шоколадный", "Фруктовый", "Молодежный", "Идеал", "Зебра" и др.;

- изготовленные без дрожжей и химических разрыхлителей. Рулеты - мучные кондитерские изделия, представляющие собой свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразными начинками, с отделкой или без отделки поверхности. Поверхность рулетов обсыпают сахарной пудрой, глазируют шоколадом или помадой, используют другие способы отделки.

К общим физико-химическим показателям относят влажность (%), массовую долю общего сахара (по сахарозе) и жира (у рулетов отдельно в выпеченном полуфабрикате и начинке) в пересчете на сухое вещество, массовую долю золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Для кексов на химических разрыхлителях нормируется также щелочность (град., не более), для ромовых баб и кексов на дрожжах - общая кислотность (%, не более), для рулетов - толщина пласта выпеченного полуфабриката (мм). Перечень нормируемых ксенобиотиков и микробиологических показателей такой же, как у печенья.

К основным дефектам кексов, рулетов, ромовых баб относят повреждения и деформации, например вмятины, изломы; неравномерную отделку поверхности; дефекты структуры (непромес, закал, пустоты); посторонние привкусы и запахи; высыхание, чер-ствение, плесневение и др.

Кексы и рулеты выпускают весовые и штучные, ромовые бабы - штучные.

Хранят кексы, рулеты, ромовые бабы в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, кексы - при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха 75%, рулеты и ромовые бабы - при температуре 4-18 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки хранения установлены со дня изготовления:

- для кексов, изготовленных на дрожжах, - 2 суток; изготовленных на дрожжах, в полимерной упаковке - 12 суток; изготовленных на химических разрыхлителях, а также без дрожжей и химических разрыхлителей - 7 суток;

- для рулетов отечественного производства - от 24 ч (с творожной начинкой) до 7 суток (с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире);

- для ромовых баб - от 16 до 48 ч.

Для рулетов и кексов импортного производства срок хранения - от 6 до 12 мес.

Мучные восточные сладости изготавливают из муки высшего сорта, с добавлением сахара, жира, орехов, пряностей, меда и др. Тесто готовят на дрожжах или с использованием химических разрыхлителей.

К мучным восточным сладостям относят курабье бакинское, шакер-чурек, шакер-пури, трубочки ореховые, струдель с изюмом, земелах, шакрис, кяту, пахлаву и др.

Курабье бакинское - рассыпчатое изделие типа песочного печенья в форме ромашки, в центре ромашки - отделка из фруктовой начинки.

Шакер-чурек — изделие типа сдобного печенья круглой формы с выпуклой поверхностью, обсыпанное сахарной пудрой.

Шакер-пури - изделие, похожее на шакер-чурек, но в форме полумесяца.

Трубочки ореховые - трубочки, изготовленные из слоеного теста на сметане, с начинкой из орехов, меда, корицы.

Струдель с изюмом -рулеты, изготовленные из сдобного теста, поверхность которых обсыпана сахарной пудрой.

Земелах - изделие типа песочного печенья ромбовидной формы, посыпанное смесью сахара и корицы.

Шакрис - изделие в виде песочных палочек, покрытых шоколадной глазурью.

Кята (карабахская, ереванская) - изделие в виде круглых лепешек с блестящей поверхностью, приготовленных из сдобного слоеного, дрожжевого или пресного теста, с начинкой из масла, сахара, муки, с добавлением ванилина.

Пахлава (сдобная, слоеная, сухумская) - многослойное изделие из сдобного слоеного или дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанное маслом, медом, с добавлением кардамона и корицы.

При экспертизе качества мучных восточных сладостей определяют органолептические показатели: форму, поверхность, цвет, консистенцию и структуру, вкус и запах. Изделия должны иметь правильную форму, равномерную окраску поверхности, характерные вкус и запах. Они должны быть хорошо пропеченными, без следов непромеса и закала.

Из физико-химических показателей нормируется влажность изделий, массовая доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты.

Хранят мучные восточные сладости в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения установлены со дня изготовления:

- для изделий с содержанием жира до 10% -1,5 мес;

- для изделий с содержанием жира от 10 до 20% - 1 мес;

- для изделий с содержанием жира свыше 20% - 15 суток;

- для бисквита с корицей - 5 суток;

- для мучных восточных сладостей из дрожжевого теста - не более 48 ч с момента окончания технологического цикла.