4.4. Кондитерские изделия

Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, достаточно широк и составляет несколько тысяч наименований. К главным направлениям совершенствования структуры ассортимента следует отнести увеличение выработки кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью, повышение биологической и физиологической ценности товаров за счет использования нетрадиционного сырья (молочной сыворотки, соевого изолята, пюре из дикорастущих ягод, богатого витаминами, макро- и микроэлементами, морской капусты, зародышей зерновых культур, балластных добавок, богатых пищевыми волокнами - пшеничных отрубей, свекловичного жома и др.), производство изделий специального назначения (для детей, для больных диабетом и др.).

Кондитерские изделия подразделяют на две большие группы: сахаристые и мучные изделия. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет, жевательную резинку. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия

Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Для улучшения органолептических свойств используют различные пищевые добавки - красители, ароматизаторы, загустители и желеобразующие вещества, пенообразователи и др.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия. В основе технологии их изготовления лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово-ягодного сырья используют полуфабрикаты, приготовляемые из свежих плодов и ягод, - пюре, припасы, подварки, соки. Использование сырья, богатого витаминами и минеральными элементами, пектиновыми веществами, обуславливает биологическую и физиологическую ценность фруктово-ягодных изделий.

Отличительным свойством всех фруктово-ягодных изделий является сиропообразная или желеобразная структура. Формирование этой структуры у некоторых фруктово-ягодных изделий происходит в результате естественного процесса студнеобразо-вания пектиновых веществ, входящих в состав плодов и ягод, при нагревании их в присутствии органических кислот и сахара (60-75%). Для формирования плотной желеобразной структуры используют также студнеобразователи - агар, агароид, пектин (яблочный, цитрусовый, свекловичный), фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы и др.

К фруктово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастельные изделия.

Варенье получают увариванием в сахарном или сахаропа-точном сиропе целых плодов и ягод или их частей, лепестков роз, грецких орехов, дыни с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Варенье имеет сиропообразную консистенцию.

Для изготовления варенья используют свежее, замороженное или сульфитированное сырье. Варка варенья может быть однократной или многократной, когда она чередуется с выдержкой плодов и ягод в горячем сиропе для их равномерного пропитывания. Плоды и их части не должны сморщиваться при уваривании, должны сохранять форму и равномерно распределяться в сахарном сиропе. По способу термической обработки варенье бывает стерилизованное и нестерилизованное.

По качеству варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший и 1-й. Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья.

В основе деления на сорта лежит оценка органолептических показателей: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха.

В варенье 1-го сорта допускается привкус карамелизации, до 25% плодов с треснувшей кожицей, до 15% - сморщенных, до 35% разваренных ягод (голубики, ежевики, земляники, малины, шелковицы). Для некоторых видов варенья (из абрикосов, крыжовника, сливы, смородины и др.) допускается легкое желирование сиропа (во всех сортах). Засахаривание варенья не допускается. В перечень физико-химических показателей качества входят: массовая доля плодов от массы нетто (%, не менее), массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее), массовая доля сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, минеральных примесей, примесей растительного происхождения (%, не более) и др.

Джем в отличие от варенья имеет желеобразную консистенцию. Его получают путем уваривания непротертых плодов и ягод с сахаром или сахаропаточным сиропом до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей. Вырабатывают джем и джем домашний, который имеет меньшее содержание сухих веществ. По способу термической обработки различают стерилизованный и не-стерилизованный джем.

По качеству джем и джем домашний подразделяют на высший и 1 -й сорта. К 1 -му сорту относят джем, изготовленный из суль-фитированных плодов и ягод, расфасованный в бочки и барабаны, а также имеющий сниженные значения органолептических показателей качества (внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета). Так же как и варенье, джем не должен быть засахаренным. Номенклатура физико-химических показателей почти не отличается от варенья. В ней отсутствует только показатель "массовая доля плодов от массы нетто", т. к. плоды и ягоды в джеме находятся в разваренном виде.

Разновидностью джема является конфитюр. Он отличается от джема меньшим содержанием сахара и более плотной желеобразной структурой, обусловленной высоким содержанием пектиновых веществ (до 5-16%).

Повидло готовят увариванием плодового или ягодного пюре с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот, до плотной или мажущейся однородной консистенции. Для изготовления повидла используют свежее пюре или пюре, консервированное сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой.

Вырабатывают повидло стерилизованное и нестерилизованное и повидло домашнее нестерилизованное. По качеству повидло делят на высший и 1 -й сорта, повидло домашнее на сорта не подразделяют.

Внешний вид повидла - однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы, вкус и запах - кисловато-сладкий, цвет - свойственный цвету пюре, из которого оно изготовлено, консистенция - мажущаяся, густая или плотная.

Желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу, полученную путем уваривания плодово-ягодных соков с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления желирующих веществ, или изготовленную из фруктовых эссенций, сахара, желатина, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок. По способу термической обработки желе бывает пастеризованное и непастеризованное.

Цукаты - это целые плоды и ягоды или их части, уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, отделенные от него и подсушенные. При подсушивании на поверхности цукатов образуется тонкая корочка из закристаллизованного сахара. Некоторые виды цукатов дополнительно обсыпают сахаром или глазируют сахарным сиропом.

Хранят варенье, джем и повидло стерилизованные при температуре от 0 до 25 °С, нестерилизованные - от 10 до 20 °С при относительной влажности воздуха 75%; цукаты - при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения варенья, джема и повидла стерилизованных - 24 мес, нестери-лизованных - 12, цукатов - не более 12 мес. со дня выработки.

Мармелад - изделие студнеобразной структуры, изготовленное путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре и (или) водного раствора студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.) с сахаром, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад подразделяют на фруктово-ягодный, желейный и же-лейно-фруктовый.

Фруктово-ягодный мармелад - изделие нежной, студнеобразной консистенции, изготовленное увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и другими добавлениями.

Желейный мармелад — изделие прочной студнеобразной консистенции, изготовленное путем уваривания раствора студнеобра-зователя с сахаром и смешивания с другими добавлениями.

Желейно-фруктовый мармелад готовят путем уваривания раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением фруктово-ягодных полуфабрикатов, ароматических и красящих веществ.

Фруктово-ягодный мармелад бывает:

- формовой - в виде небольших фигурок (в 1 кг - 60-70 шт.) различной формы и окраски, покрытых сахарной корочкой или сахаром-песком ("Яблочный формовой", "Абрикос", "Фрукто-во-ягодная смесь" и др.);

- резной - в виде прямоугольных брусков, поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком ("Сливовый", "Яблочный" и др.);

- пластовый - в виде пластов прямоугольной формы с неотделанной поверхностью, которые реализуют на вес ("Яблочный пластовый", "Фруктово-ягодный пластовый" и др.);

- пат - в виде мелких лепешечек, полушарий или горошка, поверхность которых покрыта сахаром-песком или сахарной пудрой ("Абрикосовый", "Цветной горошек" и др.). Желейный и желейно-фруктовый мармелад вырабатывают

следующих видов:

- формовой ("Груша", "Ананас", "Земляника", "Персик", "Вишня", "Ассорти" и др.);

- резной ("Лимонные дольки", "Апельсиновые дольки", "Балтика", "Трехслойный", "Улиточка"," Карнавал" и др.);

- фигурный (жевательный мармелад "Райский сад", "Фруктовый сад", "Зоопарк", "Бумба" и др.).

Вырабатывают также мармелад глазированный шоколадной глазурью, витаминизированный и лечебно-профилактического назначения.

Технология производства мармелада предусматривает следующие операции: подготовку и уваривание сырья, охлаждение уваренной массы до 85 °С, введение добавок, формование, охлаждение при комнатной температуре, сушку, обработку поверхности, упаковку.

При оценке качества мармелада большое внимание уделяют характеристике внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и цвета. Форма мармелада должна быть правильной, без деформаций, поверхность - сухая, нелипкая, консистенция - студнеобразная (у пата - плотная, затяжистая); вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования; цвет-ровный, однородный, характерный. К основным физико-химическим показателям качества относят массовую долю влаги (%, не более), редуцирующих веществ (%, не более), золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, общей сернистой кислоты (г/кг, не более), кислотность.

Основными дефектами являются липкая или засохшая, грубая поверхность изделий, нарушения формы и целостности (деформация изделий), неравномерность окраски, посторонние включения (хруст песка на зубах), дефекты вкуса и запаха (чрезмерно кислый вкус, резкий аромат).

Хранят мармелад при температуре 15 ± 5 °С и относительной влажности воздуха 80 ± 5%. Сроки хранения в зависимости от вида мармелада варьируют от 15 суток (для мармелада весового и фасованного в коробки) до 3 мес. (для мармелада желейного) со дня выработки.

Пастильные изделия получают сбиванием сахарояблочной основы с пенообразователем (яичным белком) и последующим добавлением уваренного раствора студнеобразователя (агара, ага-роида, пектина и др.) с сахарным или сахаропаточным сиропом или уваренной горячей мармеладной массы. При сбивании сахарояблочной основы с яичным белком получают пышную массу, насыщенную мельчайшими пузырьками воздуха. Для сохранения структуры вносят стабилизатор, который вытесняет воздух и заполняет воздушное пространство.

В зависимости от вида стабилизатора (студнеобразователя) различают пастильные изделия клеевые (клеевая пастила, зефир) - при

применении в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного сиропа и заварные (заварная пастила) - при использовании горячей мармеладной массы. Формуют пастельные изделия отливкой в пласт с последующей резкой (пастила) или отсадкой (зефир). Вырабатывают пастельные изделия глазированные шоколадной глазурью.

Зефир отличается от пастилы не только способом формования, но также рецептурой и технологией производства. При изготовлении зефира используют яблочное пюре с высоким содержанием пектина, больше яичного белка, массу дольше сбивают, что позволяет получить более пышную структуру по сравнению с клеевой пастилой.

Органолептическую оценку качества проводят по показателям: форма, поверхность (должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа), структура (должна быть равномерная, мелкопористая, без раковин), консистенция, цвет, вкус и запах. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, редуцирующих веществ, золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, общей сернистой кислоты (%, не более), плотность (г/см³, не более), общая кислотность (град., не менее). Для глазированных изделий определяют массовую долю глазури (%).

Дефекты пастельных изделий те же, что и у мармелада.

Хранят пастельные изделия при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% от 14 суток (зефир "Бананы") до 3 мес. (заварная пастила в шоколаде).

При экспертизе качества для всех фруктово-ягодных изделий установлены допустимые уровни ксенобиотиков - токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов (це-зия-137 и стронция-90), афлотоксина В, (для изделий, содержащих орехи). Для некоторых фруктово-ягодных изделий (нестерилизо-ванных варенья, джема, повидла; изделий, глазированных шоколадной глазурью) нормируются микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, плесневые грибы, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы).

Карамель - кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахаропаточного или инвертного сиропа до влажности 1,5-4% с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических и красящих веществ. Изготавливают карамель из карамельной массы.

При приготовлении карамельной массы сахаропаточный или инвертный сироп уваривают в вакуум-аппарате до влажности 1,5—4%, охлаждают, дозируют добавки и проминают для равномерного их распределения. При выработке карамели с тянутой оболочкой карамельную массу направляют на тянульную машину, где ее многократно вытягивают, в результате чего она насыщается воздухом, становится непрозрачной, а при затвердевании приобретает капиллярно-пористую структуру. При изготовлении карамели с нетянутой оболочкой карамельную массу неоднократно проминают для удаления воздуха, при затвердевании она становится прозрачной и стекловидной. Из обработанной карамельной массы формуют цилиндрический жгут (карамельный батон), в который подают начинку, если производится карамель с начинкой. Карамельный жгут калибруют до нужного диаметра и разрезают на отдельные изделия. Поверхность карамели глянцуют (обрабатывают жировосковой смесью), дражируют, обсыпают, глазируют шоколадной или жировой глазурью. При упаковке в герметичную тару поверхность карамели не подвергают защитной обработке. Из-за высокого содержания редуцирующих веществ (23%) карамель очень гигроскопична, поэтому ее упаковывают во влагонепроницаемые завертки и (или) в герметичную тару.

Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую и полутвердую, витаминизированную и лечебную.

Леденцовая карамель бывает различной формы и конфигурации и полностью состоит из карамельной массы (с добавками или без добавлений) - "Дюшес", "Барбарис", "Взлетная", "Золотистая", "Мятная", "Театральная", "Бон Пари", "Чуппа-Чупс" (Chuppa-Chups), "Петушок на палочке" и др. Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье.

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. В зависимости от количества начинок и их расположения вырабатывают карамель с одной или двумя начинками, а также с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). В табл. 4.1 приведены классификация и ассортимент карамели по виду начинки.

Таблица 4.1

Классификация и ассортимент карамели с начинками

Вид начинки	Характеристика начинки	Ассортимент
Карамель с начинками, приготовленными путем уваривания сырья
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями	Апельсин, Абрикос, Кизил, Слива, Утро, Фруктово-ягодный букет, Мандарин
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений	Ликерная, Бенедиктин, Апельсиновый ликер, Искра, Шоколадный ликер
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений	Золотой улей, Медвежонок, Медуница
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями	Ивушка, Сказка, Мечта, Фея, Фонарики, Лимонная, Ягодная, Огонек
Молочная	Сахаропаточный сироп,уваренный с молоком и различными добавлениями	Малина со сливками, Пташка, Му-му, Маскарад, Молочная с кофе
Карамель с начинками, приготовленными путем растирания и перемешивания сырья
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом	Тутти-Фрутти, Марципан, Золотая рыбка

Окончание табл. 4.1

Вид начинки	Характеристика начинки	Ассортимент
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом	Снежок, Северное сияние, Чунга-Чанга с кокосом, Свежесть, Полярная
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами	Красный мак, Ананас, Мозаика
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.	Птичье молоко
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром	Байкал, Южная, Крабы
Шоколад-но-орехо-вая	Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.	Щелкунчик, Гуси-лебеди, Вьюнок, Раковые шейки, Бемби, Золотой подсолнух
Желейная	Уваренный сахаро-паточно-агаро-вый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре	Бубенчики, Солнышко, Шапка-невидимка, Сеньор банан, Виноград
Из злаковых, бобовых и масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых или масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.	Херсонская

Мягкая и полутвердая карамель имеет повышенную влажность начинки, благодаря чему при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую или полутвердую консистенцию. Мягкую и полутвердую карамель выпускают глазированной шоколадной глазурью ("Москвичка", "Голубка", "Замоскворецкая" и др.).

В витаминизированную карамель добавляют витамины С и В, (Vita-C, "Лотос", "Березка", "Малиновая" и др.), в лечебную - сорбит, порошок морской капусты, ментол, эвкалиптовое или анисовое масло и др. (Mentos, Halls, "Декаминовая", "Ментоловые пластинки", "Монпансье с морской капустой" и др.).

В зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают карамель с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками. По способу упаковки изготавливают карамель завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

При экспертизе качества карамели проверяют состояние упаковки (завертки - для завернутой карамели) и маркировки, проводят оценку органолептических и физико-химических показателей, контроль микробиологических показателей и допустимых уровней ксенобиотиков.

К органолептическим показателям качества карамели относят: вкус, запах, цвет (должны соответствовать наименованию), поверхность (должна быть сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком), форму (должна соответствовать виду изделий, без деформаций и перекоса шва). Стандартом допускается не более 3% к массе партии полузавернутой и мятой карамели. В перечень физико-химических показателей качества входят: влажность карамельной массы (%, не более), массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе (%, не более), кислотность подкисляемой карамели (в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее), влажность начинки, массовая доля начинки в карамели (нормируется в процентах в зависимости от размера карамели - числа штук в 1 кг), массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более).

К недопустимым дефектам карамели относят посторонние привкусы и запахи (салистый, прогорклый, подгорелый - для карамели с фруктово-ягодными начинками и др.), открытые швы и следы начинки на поверхности, жировое и сахарное поседение - для карамели, глазированной шоколадной глазурью, липкую поверхность и др.

Перечень микробиологических показателей и нормируемых ксенобиотиков такой же, как у фруктово-ягодных изделий.

Хранят карамель в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки хранения при указанных условиях зависят от вида карамели, вида начинки, способа обработки поверхности, упаковки и могут варьировать от 15 суток (для карамели "соломка" и фигур завернутых) до 6 мес. (для леденцовой без добавлений, завернутой карамели с фруктово-ягодными, медовыми, помадными начинками и др.) и 1 года (для "Декаминовой").

Шоколад - кондитерское изделие, изготовленное из тонкоиз-мельченной шоколадной массы, получаемой на основе продуктов переработки какао-бобов (какао тертого, какао-масла, какао-порошка) с сахаром, с добавлением или без добавления других видов сырья, в т. ч. вкусовых и ароматических веществ. Содержание какао тертого и какао-масла в шоколаде должно быть не менее 25%. При производстве шоколада не допускается использование каких-либо жиров - заменителей какао-масла, за исключением жиров, входящих в состав начинки. Этот идентификационный признак является основным отличием шоколада от его заменителей (кондитерских и сладких плиток).

Шоколад обладает высокой энергетической (около 500-550 ккал/100 г) и физиологической ценностью - быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена плодов дерева какао, произрастающего в странах с тропическим климатом (рис. 4.3). В сочной мякоти плода какао-дерева находится от 25 до 40 семян, по форме I похожих на бобы (вес одного боба - 0,8-2,0 г). Семена белого

цвета с желтым или розоватым оттенком. Вкус их резко горький и вяжущий из-за высокого содержания дубильных веществ. Для получения товарных какао-бобов свежие семена, извлеченные из плодов, подвергают ферментации. Их накрывают банановыми листьями и оставляют на несколько дней (от двух до семи). В результате Рис. 4.3. Плод какао-дерева сложных биохимических процессов цвет какао-бобов становится коричневым разных оттенков, оболочка - прочной, смягчается горьковато-вяжущий вкус, появляется характерный аромат.

Какао-боб состоит из твердого ядра (85-89,3%), оболочки (какавеллы - 10-14,5%) и зародыша (0,6-1%). Боб должен быть хрупким, а ядро и оболочка - легко отделяться друг от друга. В составе ядра до 48-54% содержится какао-масла, являющегося самой ценной частью какао-бобов. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С имеет жидкую консистенцию, поэтому легко плавится во рту и хорошо усваивается в организме. В состав какао-бобов входят алкалоиды - теобромин (0,8-2,1%) и кофеин (0,05-0,34%), оказывающие возбуждающее действие на центральную нервную систему. Их присутствием определяется способность шоколада снимать усталость, увеличивать работоспособность мышц, облегчать головные боли.

По происхождению различают американские, африканские и азиатские какао-бобы. По качеству их подразделяют на две группы: криолло (благородные, сортовые) и форастеро (потребительские, ординарные). Благородные сорта какао-бобов отличаются нежным вкусом и приятным тонким ароматом ("Ява", "Цейлон", "Каракас", "Карупано", "Маракаибо", "Арриба", "Махала"¹ и др.). Потребительские сорта имеют горьковато-вяжущий и (или) кисловатый вкус, сильный аромат ("Аккра", "Камерун", "Байя", "Коста-Рика", "Тринидад", "Гватемала", "Гренада" и др.).

¹ Названия товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта, осуществляющих экспорт.

Технология производства шоколада включает следующие операции:

- очистка какао-бобов от примесей-, сортировка по размеру и обжаривание при температуре 100-105 "С в течение 40 мин;

- охлаждение, дробление для получения крупки и отделения оболочки (какавеллы), сортировка крупки по размерам;

- растирание крупки на подогреваемых вальцах-мельницах - получение тертого какао;

- прессование тертого какао для отделения какао-масла (после прессования остается какао-жмых, который используют для производства какао-порошка);

- составление рецептурной смеси: смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой и другими добавлениями в определенном соотношении, получение шоколадной массы;

- при производстве десертного шоколада проводят конширова-ние (сбивание) шоколадной массы при температуре 45-72 °С в течение 24-72 ч, в результате которого происходит равномерное распределение всех твердых частиц, развивается тонкий аромат, формируется бархатистый вкус;

- темперирование шоколадной массы - выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 ч (для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой формы какао-масла, что предупреждает появление в дальнейшем дефекта - жировое поседение); на этом этапе при производстве шоколада с добавлениями вносят все необходимые по рецептуре компоненты (изюм, орехи и др.);

- формование шоколада отливкой в подогретые формы, быстрое охлаждение до 8-10 °С, извлечение готовых изделий из форм, упаковка.

При производстве пористого шоколада шоколадную массу обрабатывают в вакууме при небольшом охлаждении. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, увеличиваются, и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Классификация и ассортимент шоколада. В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют:

- на обыкновенный без добавлений и с добавлениями;

- десертный без добавлений и с добавлениями;

- пористый десертный;

- с начинками;

- белый и диабетический.

В зависимости от содержания сахара шоколад без добавлений делится на горький (содержание сахара минимально), полугорький, сладкий.

Краткая характеристика основных видов шоколада и видовой ассортимент приведены в табл. 4.2.

Шоколад выпускают в виде плиток (плиточный), батонов, объемных и плоских фигур (фигурный), в порошке (для приготовления шоколадных напитков). Плиточный шоколад бывает штучным и весовым.

Таблица 4.2

Классификация и видовой ассортимент шоколада

Вид шоколада	Краткая характеристика	Ассортимент
Обыкновенный: - без добавлений - с добавлениями	Вырабатывают из потребительских и благородных сортов какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования шоколадной массы и без использования добавок. То же, но в шоколадную массу вводят различные добавки	Детский, Дорожный, Цирк, Ванильный, Флотский, Полярный и др. Аленка (обезжиренное сухое молоко), Кузя -друг Аленки (жареная измельченная рожь), Сливочный (сухие сливки), Кофе с молоком (кофе, сухое молоко) и др.

Окончание табл. 4.2

Вид шоколада	Краткая характеристика	Ассортимент
Десертный: - без добавлений - с добавлениями	Вырабатывают из благородных сортов какао-бобов с длительным кон-шированием шоколадной массы, без использования добавок. То же, но в шоколадную массу вводят различные добавки	Люкс, Гвардейский, Прима, Спорт, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др. Экстра (молоко), Российский (соль, спирт), Вдохновение(дробленые орехи), РотФронт (сухие сливки) и др.
Пористый десертный: - без добавлений - с добавлениями	Шоколадную массу обрабатывают при переменном давлении, без использования добавок. То же, но в шоколадную массу вводят различные добавки	Слава и др. Конек-Горбунок (сухое молоко), Петр Великий (вафельная крошка), Бабаевский (с кешью, молочный)
Шоколад с начинками	Вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы с фруктово-ягодными, помадными, кремовыми, сливочными, пралиновыми и другими начинками	Бабаевские батончики (с помадно-сливочной и шоколадной начинкой), Столичный (с медовой начинкой), Юбилейный (с ликерной начинкой) и др.
Белый	Шоколадная масса на какао-масле без добавления какао тертого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду	Золотая печать, Мишка на Севере, Воздушный белый, Белый с кокосом и др.
Диабетический	Сахар заменен на фруктозу, сорбит или ксилит	Северное сияние (на фруктозе), Эликсир (с ксилитом)

Экспертиза качества шоколада включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

К органолептическим показателям шоколада, используемым для идентификации и оценки качества, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без признаков сахарного и жирового поседения, форма должна соответствовать рецептуре, без деформации, консистенция должна быть твердой, хрупкой, структура - однородной, вкус и запах - сладкие, ясно выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения (для обыкновенного шоколада - не менее 92%, для десертного - 96-97%), массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 5), массовая доля начинки (%, не менее) - для шоколада с начинками.

Нормируются также допустимые уровни ксенобиотиков - токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), микотокси-нов (афлотоксина B₁), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90); микробиологические показатели - КМАФАнМ, БГКП (колифор-мы), патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени.

К недопустимым дефектам шоколада относят сахарное и жировое поседение (серый налет на поверхности шоколада), поражение личинками шоколадной моли (шоколадной огневки), посторонние привкусы и запахи (прогорклый, салистый, кислый и др.), дефекты консистенции (мягкая - при температуре 18 °С, грубая, царапающая, крошливый излом). Жировое поседение возникает вследствие несоблюдения режима темперирования шоколадной массы и (или) режима хранения - хранение при повышенной температуре (около 30 °С), под воздействием прямого солнечного света. На поверхности шоколада образуется жировой налет. Сахарное поседение происходит при резких колебаниях температуры: на поверхности шоколада конденсируется влага, в ней растворяется сахар, а после испарения влаги - появляется белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Завертывают плиточный и фигурный шоколад в фольгу и этикетку, или в художественно оформленную фольгу, или в полимерные пленки. Фольга предупреждает попадание на поверхность шоколада прямых солнечных лучей.

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Гарантийные сроки хранения шоколада варьируют от 1 (для белого шоколада) до 6 мес. (для десертного и обыкновенного без добавлений, завернутого). В настоящее время в рецептуре многих импортных и отечественных марок шоколада присутствуют антиоксиданты, позволяющие существенно продлить его срок годности (до 12-24 мес), т. к. основной причиной порчи шоколада является окисление какао-масла.

Какао-порошок - порошкообразный продукт, получаемый путем измельчения какао-жмыха с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Какао-порошок используют для приготовления напитка какао, шоколадной глазури, конфет и других кондитерских изделий.

Напиток какао готовят путем смешивания какао-порошка с водой и сахаром, часто добавляют молоко или сливки. При смешивании какао-порошка с водой образуется суспензия, стойкость которой зависит от дисперсности и устойчивости взвешенных частиц. Для повышения стойкости суспензии какао-продукты обрабатывают щелочными растворами, при этом образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами.

Вырабатывают какао-порошок препарированный, обработанный щелочами ("Золотой якорь", "Серебряный ярлык", "Экстра"), и непрепарированный, необработанный ("Золотой ярлык", "Наша марка", "Прима"). Обработанный какао-порошок отличается высокой стойкостью суспензии при приготовлении напитка, имеет мягкий вкус, нежный аромат и насыщенный цвет.

На основе какао-порошка готовят какао-напиток - порошкообразный продукт, состоящий из какао-порошка с сахаром, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ ("Молодость", "Оригинальный", "Несквик", "Кола-Као" и др.).

При оценке качества какао-порошка определяют органолеп-тические показатели - внешний вид, вкус, аромат и физико-химические показатели - влажность (%, не более), массовую долю жира (%), массовую долю общей золы и золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более), степень измельчения (остаток после просева на сите, %, не более), дисперсность (% мелких фракций, не менее), массовую долю металломагнитных примесей (%, не более). Перечень микробиологических показателей и нормируемых ксенобиотиков такой же, как у шоколада.

Какао-порошок обладает высокой гигроскопичностью, являющейся основной причиной увлажнения и появления дефектов - потери сыпучести, комкования, плесневения.

Хранят какао-порошок в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% от 3 (в бумажных пакетах) до 12 мес. (в жестяных банках) со дня выработки.

Шоколадная паста и заменители шоколада вырабатываются в настоящее время в широком ассортименте. При их изготовлении какао-масло и тертое какао заменяют на более дешевое сырье - какао-порошок, заменители или эквиваленты какао-масла (пальмоядровое, кокосовое и др.).

Шоколадная паста представляет собой однородную, тонкоиз-мельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%), с добавлением вкусовых и ароматических веществ ("Мульти Микс", "Алиса", "Олеся", Nutti, Nutella и др.).

К заменителям шоколада относят кондитерские и сладкие плитки.

Кондитерская плитка - изделие, изготовленное из тонкоиз-мельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла с добавлением или без добавления какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматических веществ ("Горькая", "Молочная", "Сладкий праздник", "Чарующий вальс", "У Лукоморья", "Здоровье" - диабетические кондитерские плитки и др.).

Сладкая плитка - изделие, изготовленное из массы, полученной путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими веществами ("Сказка", "Привет", "Старт", Tiger, Chocolate Santa-Maria и др.).

По органолептическим свойствам кондитерская и сладкая плитки значительно уступают шоколаду. Они имеют, как правило, матовую поверхность, структура - менее твердая и менее хрупкая, чем у шоколада, вкус - приторно-сладкий, иногда с привкусом салистости, тают во рту очень медленно.

Кондитерскую и сладкую плитки часто используют для фальсификации шоколада. При этом потребителю не предоставляют достоверную и полную информацию о природе продукта, его составе и других важных характеристиках, что приводит к ошибочному отождествлению заменителей шоколада с подлинным шоколадом.

Конфеты - это кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс. Конфеты отличаются высокой энергетической ценностью (350-570 ккал/100 г), т. к. на 45-90% состоят из сахара. Кроме сахара, в состав конфет могут входить патока, мед, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, животные и растительные жиры, молочные продукты, студ-необразователи, ароматические и вкусовые вещества.

В отличие от карамели конфеты имеют мягкую консистенцию. Основу конфет составляет конфетный корпус, который изготавливают из конфетных масс. Классификация и ассортимент конфет по виду конфетных масс приведены в табл. 4.3.

В зависимости от способа обработки конфетного корпуса различают конфеты:

- неглазированные (без покрытия корпуса);

- глазированные (с покрытием корпуса глазурью полностью или частично) шоколадной или жировой глазурью.

Таблица 4.3 Классификация и ассортимент конфет по виду конфетных масс

Конфетная масса	Характеристика конфетной массы	Ассортимент конфет
Помадная	Получается путем уваривания сахаропаточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания с целью кристаллизации сахара. В зависимости от сырья и способа обработки бывает: обыкновенной (состоит из сахара, патоки и воды, вкусовых, красящих и ароматических веществ, иногда с добавлением фрукто-во-ягодного сырья); молочной (вместо воды содержит молоко) и крем-брюле (вместо воды содержит топленое молоко)	Глазированные шоколадной глазурью: Буревестник, Муза, Василек, Весна, Ласточка, Орбита, Радий, Ромашка, Цитрон, Любимые и др. Глазированные жировой глазурью: Кавказские, Домино, Спортивные, Лимонные и др. Неглазированные: Фруктовая помадка, Школьные, Антошка, Пионерские, Яблочные, Премьера, Первоклассница
Молочная	Отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов(на 1 часть сахара берут 1,5-2 части цельного молока)	Коровка, Сливочная тянучка, Золушка, Золотой теленок, Несмеяна, Мудренка
Фруктовая	Готовится путем уваривания фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок. Влажность - 20-22%	Южная ночь, Мичуринские, Сладкое наслаждение, Свисток, Часы и др.
Желейная	Получается путем уваривания сахара, патоки и студнеобразо-вателя (агар, агароид, пектин и др.). Влажность - 28%	Пчелка, Сказочные звезды, Светлячок, Жимолость, Царевна-лягушка и др.
Желейно-фруктовая	Готовится путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя. Влажность - 20-28%	Тропинка, Кристалл, Песни Кольцова и др.

Продолжение табл. 4.3

Конфетная масса	Характеристика конфетной массы	Ассортимент конфет
Пралино-вая	Представляет собой тонкоиз-мельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер орехов или масличных зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств вводят сухие молочные продукты, какао-продукты, мед, дробленый орех и др. Влажность - 4-16%. Содержание жира - 4-46%	Золотая нива, Каракум, Петушок - золотой гребешок, Чародейка, Ну-ка отними, Ночка, Ария, Белочка, Маска, Былина, Русское поле, Сказки Пушкина и др.
Сбивная	Пенообразная масса, которую получают сбиванием сахаропа-точных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами	Суфле, Птичье молоко, Зоологические, Юбилейные, Стратосфера, Времена года и др.
Грильяжная	Бывает мягкой и твердой: мягкая - полученная путем уваривания фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов; твердая - полученная путем плавления сахара-песка и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами	Мягкий грильяж: Фруктовый грильяж, Восточные, Серенада и др. Твердый грильяж: Грильяж в шоколаде, Камелия, Менуэт и др.
Марципановая	Готовится из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой или сахаропаточным сиропом и вкусовыми добавками	Марципан, Миндальные, Алтай и др.

Окончание табл. 4.3

Конфетная масса	Характеристика конфетной массы	Ассортимент конфет
Кремовая	Получается сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами (чаще всего с нерастопленными сливочным маслом) и вкусовыми добавками	Космические, Трюфели, Красная Москва, Шоколадный крем, Жемчужные, Венок Дуная, Красные купола
Ликерная	Представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Бывает: винная, молочная, фруктовая	Столичные, Шоколадные бутылочки с ликером, Руслан и Людмила, Медный всадник, Горянка и др.
Комбинированная	Чаще всего комбинируют пра-линовую конфетную массу с вафлями	Ананасные, Красная Шапочка, Мишка косолапый, Мишка на Севере, Садко, Витязь и др.
	Комбинирование слоев из разных конфетных масс	Дамский каприз (помада сахарная с добавлением коньяка и молочная с добавлением коньяка и ароматизатора "кофе"), Жар-птица (пралиновый + кофей-но-кремовый крем)
Жевательная	Представляет упруго-эластичную массу, плавящуюся во рту и состоящую из сахара, гидро-генизированных растительных жиров, желатина, пектина или модифицированных крахмалов, красителей, ароматизаторов и др.	Кнопик, Дядя Степа, Фруттелла, Ментос, Ламбада, Витек и др.

Шоколадная глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров - эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических веществ.

Жировая глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахара и других вкусовых и ароматических веществ;

- обсыпанные какао-порошком или сахарным песком (сахарной пудрой), ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

В отдельную группу выделяют шоколадные конфеты с начинками разнообразной формы, с рельефными рисунками на поверхности (типа ассорти - "Бабаевское", "Третьяковская галерея", "РотФронт", "Золотое наследие" и др.).

Технологическая схема производства конфет включает в себя следующие операции:

- приготовление конфетных масс, глазури или обсыпки (для глазированных и обсыпных конфет). Различают два основных способа приготовления конфетных масс: путем уваривания и перемешивания сырья (помадная, молочная, фруктовая, желейная, желейно-фруктовая и др.) либо путем перетирания (сбивания) и перемешивания сырья (марципановая, сбивная, пралиновая, кремовая);

- формование конфетных корпусов: отливкой в формы (помадные, молочные, желейные и др.), размазыванием с последующей резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), прокаткой между вращающимися вальцами (комбинированные, многослойные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсадкой (кремовые - для конфет куполообразной формы);

- отделка поверхности конфетных корпусов (глазирование, обсыпка);

- завертка и упаковка.

Экспертиза качества конфет предусматривает проверку состояния упаковки и маркировки, определение органолептических и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

Для завернутых конфет проверяют качество завертки: этикетка с фольгой и (или) подверткой должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Органолептическая оценка проводится по показателям: форма, поверхность, вкус и запах. Форма конфет должна быть правильной, без деформаций; поверхность - без повреждений (трещин, царапин) и загрязнений, у неглазированных конфет - сухая, нслипкая, без раковин и пузырей, у глазированных - блестящая, с четким рисунком; вкус и запах - ясно выраженные, характерные.

Перечень физико-химических показателей включает: размер (количество штук в 1 кг, не менее), массовую долю глазури (для глазированных конфет), в корпусах, слоях и начинках - массовую долю влаги (%, не более), общего сахара (%, не более), жира (%, не менее), редуцирующих веществ (%, не более), золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более), общей сернистой кислоты (%, не более) - для фруктовых корпусов.

Содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка), пестицидов и микотоксинов, а также значения микробиологических показателей (показатели такие же, как у шоколада) не должны превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

К основным дефектам конфет относят сахарное и жировое поседение (для конфет, глазированных шоколадной глазурью), высыхание и черствение (для конфет с помадными, сбивными, фруктовыми и другими корпусами), засахаривание (для конфет с ликерными корпусами), прогоркание и осаливание жира (для конфет с марципановыми, пралиновыми, грильяжными корпусами), поражение личинкой шоколадной моли (для конфет, глазированных шоколадной глазурью и изготовленных из шоколадных конфетных масс).

Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, исключая воздействие прямого солнечного света, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения со дня изготовления варьируют от 3 суток до 4 мес. в зависимости от вида конфетных корпусов и способа обработки их поверхности, а также способа завертки и фасовки конфет.

Ирис - это изделие, изготовленное из сахара, патоки, молока, с добавлением жира, вкусовых и ароматических добавок. Это самостоятельный вид кондитерских изделий, не относящийся ни к карамели, ни к конфетам.

Ирисные массы готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком (или соевым молоком) и различными добавками до влажности 6-9%. При уваривании происходит реакция мелано-идинообразования, приводящая к потемнению ирисной массы, возникновению характерного вкуса и аромата. При производстве некоторых видов ириса проводят тиражение ирисной массы -в уваренную массу вводят затравку кристаллов (ирисную крошку, помаду или соевую муку) и интенсивно перемешивают для равномерного кристаллообразования по всему объему. В результате этой технологической операции формируется мелкокристаллическая структура ирисной массы, снижается ее вязкость.

Классификация и ассортимент. По технологии изготовления ирисной массы различают ирис литой и тираженный. Литой ирис (карамелеобразный) - изделие с аморфной структурой. Тираженный ирис - изделие с мелкокристаллической структурой. В зависимости от структуры и консистенции ирис бывает:

- литой полутвердый - "Кис-кис", "Ледокол", "Молочный", "Щелкунчик" и др.;

- тираженный полутвердый (влажность до 6%) - "Забава", "Золотой ключик", "Ладога", "Орешек", "Тузик" и др.;

- тираженный мягкий (влажность до 9%) - "Детский", "Сливочный", "Школьный", "Мягкий" и др.;

- тираженный тягучий (добавляют желатиновую массу) - "Фрукто-во-ягодный", "Мятный", "Сливочный", "Любительский" и др.