3.7. Макаронные изделия

Классификация и ассортимент макаронных изделий. Макаронные изделия наряду с крупой занимают ведущее место на потребительском рынке. Это пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды при смешивании различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.

Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13% влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9-12%), усвояемые углеводы (70-71%), содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость.

При изготовлении макаронных изделий допускается использование овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.

Макаронные изделия делятся на типы, подтипы, виды, группы и сорта.

Тип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме.

Подтип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме и срезу.

Вид макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по размеру сечения.

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, 1 -й и 2-й сорта.

В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка, обыкновенная, любительская.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая, широкая.

Фигурные макаронные изделия подразделяют на прессовые (плоские и объемные), штампованные (плоские и объемные).

Макаронные изделия всех видов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформированными в мотки, бантики и гнезда.

Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В₁, В₂, PP. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и детей, нуждающихся в низкобелковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В₁, В₂, В₆, PP. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

Факторы, формирующие качество макаронных изделий. Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий.

Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40-50 °С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой.

Замес теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28-32%) и состоит в основном из муки и воды. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый - влажностью 28-29%, средний - 29,5-31, мягкий - 31,5-32,5%. Наиболее распространен средний замес.

На структурно-механические и реологические свойства тес-га заметное влияние оказывает температура. Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65 °С; горячий - 75-85 °С и выше; холодный - 20-25 °С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает реологические характеристики старых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.

Формование и разделка макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование. Однако производство штампованных изделий также связано с прессованием. Лента, из которой штампуют изделия сложной пространственной формы, получается прессованием теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса.

Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку на устройства для сушки. Цель этих операций - подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства - сушке. Качество разделки сырых изделий в большей степени предопределяет результат сушки.

Сушка макаронных изделий. Это решающий этап производства макаронных изделий. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло- и массопереноса. Несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, что может сохраняться и после сушки; правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость.

Стабилизация и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, т. к. температура их относительно высока. При стабилизации происходит релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры окружающего воздуха. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что также имеет важное значение для качества и сохраняемости.

Упаковывание. Процесс упаковывания изделий предусматривает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для коротко-резаных изделий), укладку в тару, в т. ч. уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности воздуха (не более 70%) и постоянной температуре до 30 °С, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями.

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления следующие: с пшеничным зародышем - 3 мес; молочных и соевых - 5; яичных и томатных -12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья - 24 мес.

Экспертиза качества макаронных изделий. Для контроля качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений; по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

При экспертизе макаронных изделий определяют органолептические и физико-химические показатели.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям: цвет - соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья; поверхность - гладкая. Допускается шероховатость; излом - стекловидный; форма - соответствующая типу изделий; вкус - свойственный данному изделию, без постороннего вкуса; запах - свойственный данному изделию, без постороннего запаха; состояние изделий после варки - изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности.

Из физико-химических показателей качества оценивают влажность - не более 13% для всех групп и сортов, 11% для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов; кислотность не более 10° для томатных, не более 5° для молочных, соевых с пшеничным зародышем, не более 4° для остальных; зола, нерастворимая в 10%-й соляной кислоте, - не более 2%; сохранность формы сваренных изделий - не менее 100% в группе А, не более 95% в группах Б и В; сухое вещество, перешедшее в варочную воду, -не более 6% в группе А и не более 9% в группах Б и В; металло-магнитная примесь - не более 1 мг на 1 кг продукта.

Показатели безопасности макаронных изделий следующие: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий -0,1; ртуть - 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 - 60; стронций-90 - 30.