3 Организация работы горячего цеха
В горячем цехе выделяются следующие рабочие места:
- рабочее место по приготовлению бульонов и супов;
- рабочее место по приготовлению вторых блюд и гарниров;
- рабочее место по приготовлению горячих напитков и сладких блюд.
Время работы горячего цеха с 9.00 до 23.00 часов. Труд персонала в цехе организован в две смены продолжительностью по 11,5 ч. Количество персонала в одной смене составляет 2 человека:
- повар 4-го разряда;
- повар 5-го разряда.
График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 2.2.
Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню, возлагается на заведующего производством.
Рабочее место по приготовлению бульонов и супов оборудуется столом производственным СПМ-1500 с производственной ванной, с подведением к нему горячей и холодной воды и плитой электрической ПЭ-0,51-01М, тепловые вставки В-400.
Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.
Рабочее место по приготовлению вторых блюд и гарниров для запекания и тушения оборудуется пароконвектоматом, оснащается плитой электрической ПЭ-0,51-01М, производственными столами СП-1200, на которые устанавливаются весы настольные SW 10.
Рабочее место для приготовления горячих напитков и горячих сладких блюд оснащается производственным столом СП-1200, кипятильником электрическим КНЭ-50.
Для сохранения необходимой температуры готовых блюд устанавливается стойка тепловая раздаточная СТРЭМ и стол- мармит.
В цехе устанавливается раковина производственная РП-500 .
2.5 Расчет холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, закусок и салатов [26].
В производственную программу холодного цеха входят холодные блюда и холодные сладкие блюда. Она основывается на производственной программе предприятия.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.24.
Таблица 2.24 – Производственная программа холодного цеха
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд, изделий за день, кг, шт. |
№ 40 |
Валованы с семгой |
40 |
95 |
ТТК № |
Мясное ассорти |
200 |
35 |
ТТК № |
Закуска «Уральский рулет» |
155 |
34 |
ТТК № |
Ассорти «Пряная ладья» |
200 |
34 |
ТТК № |
Салат «Норвежский» |
150 |
26 |
ТТК № |
Салат «Сельдь под шубой» |
200 |
30 |
ТТК № |
Салат «Министерский» |
150 |
30 |
ТТК № |
Салат «Цезарь» с курицей |
150 |
30 |
ТТК № |
Бутерброды с соленой семгой |
50 |
41 |
№5 |
Ассорти мясное на хлебе |
55 |
54 |
№102 |
Корнетики с муссом ветчины |
165 |
41 |
№58 |
Салат- коктейль с ветчиной и сыром |
100 |
46 |
№56 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
100 |
46 |
№59 |
Салат-коктейль из овощей |
100 |
45 |
№585 |
Компот из свежих плодов |
200 |
90 |
ТТК№ |
Десерт «Летняя сказка» |
100 |
60 |
№584 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
100 |
60 |
№609 |
Самбук яблочный |
100 |
54 |
ТТК№ |
Бананы со сливками |
150 |
61 |
ТТК№ |
Фруктовое ассорти |
150 |
60 |
ТТК№ |
Мороженое ассорти |
110 |
61 |
Расчет и подбор холодильного оборудования
В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты и полуфабрикаты в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации.
Расчеты сводятся в таблицу 2.25.
Таблица 2.25 – Расчет холодильных шкафов
Наименование сырья и полуфабрикатов, готовой продукции |
Масса продуктов, подлежащих хранению за смену, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Вместимость шкафа, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
Говядина отварная |
6,76 |
0,7 |
16,1 |
Филе куриное отварное |
6,004 |
0,7 |
14,295 |
Продолжение таблицы 2.25 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
Язык говяжий отварной |
2,8 |
0,7 |
6,67 |
Семга малосоленая |
2,29 |
0,7 |
5,45 |
Сельдь малосоленная |
0,495 |
0,7 |
1,179 |
Масло сливочное 72,5% |
0,885 |
0,9 |
1,64 |
Майонез |
2,23 |
0,9 |
4,13 |
Сметана |
1,96 |
0,9 |
3,63 |
Ветчина |
2,85 |
0,7 |
6,79 |
Окорок копченный |
1,4 |
0,7 |
3,33 |
Колбаса п/к |
0,405 |
0,7 |
0,96 |
Сыр «Российский» |
1,5 |
0,5 |
5 |
Сыр «Пармезан» |
0,450 |
0,5 |
1,5 |
Салат листовой |
0,455 |
0,35 |
2,17 |
Чеснок свежий |
0,225 |
0,6 |
0,625 |
Огурцы свежие |
1,08 |
0,6 |
3 |
Помидоры свежие |
0,938 |
0,6 |
2,61 |
Помидоры Черри |
0,85 |
0,6 |
4,048 |
Капуста пекинская зачищенная , п/ф |
0,3 |
0,35 |
1,43 |
Петрушка зелень |
0,376 |
0,35 |
1,79 |
Опята маринованные |
0,595 |
0,45 |
2,204 |
Корнишоны маринованные |
1,02 |
0,45 |
3,78 |
Лук репчатый очищенный |
0,843 |
0,6 |
2,34 |
Картофель отварной |
0,930 |
0,45 |
3,4 |
Морковь отварная |
0,870 |
0,45 |
3,22 |
Свекла отварная |
0,780 |
0,45 |
2,89 |
Бананы свежие |
5,46 |
0,55 |
16,55 |
Киви |
1,65 |
0,55 |
5 |
Клубника свежая |
0,6 |
0,55 |
1,81 |
Апельсины свежие |
3,44 |
0,55 |
10,4 |
Груши свежие |
2,31 |
0,55 |
7 |
Окончание таблицы 2.25 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
Виноград свежий столовый |
1,38 |
0,55 |
4,18 |
Яблоки свежие |
3,034 |
0,55 |
9,19 |
Итого |
|
|
164,381 |
К установке принимается холодильный шкаф Polair DM-129-Eco (600х600х1450) с объемом камеры 290 дм3.
Для хранения мороженого принимаем морозильный ларь VESTFROST AB 201 Special с обьемом морозильного ларя 187 дм3 , габаритными размерами(0,72*0,65*0,85)
Расчет производственных работников холодного цеха
Явочная численность производственных работников рассчитывается, исходя из продолжительности смены работников, количества блюд, приготавливаемых в цехе и коэффициента трудоемкости.
Принимаем время работы смены (Тсм) 11,5 часов.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N1 = ∑nt / T3600λ, (2.24)
где N1 – явочная численность работников в смену, чел.;
n – количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
T – продолжительность смены (11,5), час;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,19).
t = K*100, (2.25)
где K – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени, необходимая на изготовление изделия, коэффициент трудоемкости которой равен единице.
Общая численность производственных работников с учетом коэффициента сменности расчитывается по формуле:
N2 = N1α, (2.26)
где N2 – общая численность работников, учитывая коэффициент сменности
α – коэффициент сменности работников (2).
Расчет численности производственных работников представлен в таблице
Таблица 2.25 – Расчет явочной численности работников холодного цеха
Наименование блюд, закусок |
Количество блюд за день, порции |
Коэффициент трудоемкости |
Время трудо-затрат, с |
Количество человеко-затрат |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Валованы с семгой |
95 |
0,9 |
90 |
0,174 |
Мясное ассорти |
35 |
0,9 |
90 |
0,06 |
Закуска «Уральский рулет» |
34 |
0,9 |
90 |
0,06 |
Ассорти «Пряная ладья» |
34 |
0,7 |
70 |
0,05 |
Салат «Норвежский» |
26 |
0,8 |
80 |
0,04 |
Салат «Сельдь под шубой» |
30 |
0,8 |
80 |
0,05 |
Салат «Министерский» |
30 |
0,8 |
80 |
0,05 |
Салат «Цезарь» с курицей |
30 |
0,8 |
80 |
0,05 |
Бутерброды с соленой семгой |
41 |
0,9 |
90 |
0,075 |
Ассорти мясное на хлебе |
54 |
0,9 |
90 |
0,099 |
Корнетики с муссом ветчины |
41 |
0,9 |
90 |
0,075 |
Салат- коктейль с ветчиной и сыром |
46 |
0,8 |
80 |
0,075 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
46 |
0,8 |
80 |
0,075 |
Салат-коктейль из овощей |
45 |
0,8 |
80 |
0,07 |
Компот из свежих плодов |
90 |
0,8 |
80 |
0,15 |
Десерт «Летняя сказка» |
60 |
0,3 |
30 |
0,04 |
Окончание таблицы 2.25 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
60 |
0,3 |
30 |
0,04 |
Самбук яблочный |
54 |
0,7 |
70 |
0,077 |
Бананы со сливками |
61 |
0,7 |
70 |
0,087 |
Фруктовое ассорти |
60 |
0,3 |
30 |
0,037 |
Мороженое ассорти |
61 |
0,3 |
30 |
0,037 |
Итого |
|
|
|
1,471 |
Принимаем явочную численность работников холодного цеха - 2 человека.
Среднесписочная численность производственных работников с учетом коэффициента сменности :
N2 = 2*2=4 человека.