2.4 Расчет и подбор специального теплового оборудования

Расчет пароконвектомата

Пароконвектомат – это профессиональное оборудование для приготовления различных блюд на основе сочетания двух режимов – пара и конвекции. Эта многофункциональная техника предназначена для выпекания, жарки продуктов, приготовления на пару и способна заменить такие виды оборудования, как духовой шкаф, жарочная поверхность, фритюрница и пароварка.

Пароконвектоматы незаменимы для предприятий общественного питания, поскольку позволяют быстро и качественно готовить различные блюда, от простых до самых сложных и экзотических. Данный вид оборудования обладает оптимальным сочетанием энергопотребления и мощности, что обеспечивает значительную экономию средств.

Расчет пароконвектомата проводится по расчету необходимого количества уровней, который занимают функциональные емкости по формуле:

n _у = n_г.е/φ (2.23)

где n_у – количество уровней пароконвектомата, шт.;

n_г.е- число гастроемкостей за расчетный период,

φ-оборачиваемость отсеков.

Расчет пароконвектомата представлен в таблице 2.22.

Таблица 2.22– Расчет пароконвектомата на максимальный час реализации

Наименование блюда	Количество порций за максимальный час, шт.,кг	Вместимость гастроемкости, шт., кг	Количество гастроемкостей	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Вместимость ,шт.
1	2	3	4	5	6	7
Рыба жаренная с луком по-ленинградски	4	22	1	10	6	0,17
Картофель запеченный со свининой	0,8	7,27	1	10	6	0,17
Окончание таблицы 2.22
1	2	3	4	5	6	7
Язык с картофелем в соусе запеченный	0,960		1	10	6	0,17
Кабачки и цветная капуста запеченные	1,8	6,71	1	10	6	0,17
Омлет	1,1	6,27	1	10	6	0,17
ИТОГО:						0,85

Для запекания изделий принимается пароконвектомат «Rationale» VE 110 с 7 направляющими для противней площадью 0,17 м².

Для технологических нужд принимается кипятильник КНЭ-50.

2.5 Расчет численности производственных работников

Явочная численность производственных работников рассчитывается, исходя из продолжительности смены работников, количества блюд, приготавливаемых в горячем цехе и коэффициента трудоемкости.

Принимаем время работы смены (Т_см) 11,5 часов.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N₁ = ∑nt / T3600λ, (2.24)

где N₁ – явочная численность работников в смену, чел.;

n – количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T – продолжительность смены (11,5), час;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,19).

t = K*100, (2.25)

где K – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимая на изготовление изделия, коэффициент трудоемкости которой равен единице.

Общая численность производственных работников с учетом коэффициента сменности расчитывается по формуле:

N₂ = N₁α, (2.26)

где N₂ – общая численность работников, учитывая выходные и праздничные дни;

α – коэффициент сменности работников (2).

Расчет численности производственных работников представлен в таблице 2.21.

Таблица 2.23 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на изготовление единицы изделия, сек	Количество чел/дней
1	2	3	4	5
Бульон мясной прозрачный	29	0,9	90	0,053
Суп-пюре из шампиньонов	24	1,1	110	0,054
Горячий шоколад	111	0,3	30	0,068
Рыба тушенная в томате с овощами	30	1,6	160	0,097
Рыба жареная с луком по -ленинградски	25	1,5	150	0,076
Говядина с овощами на сковороде	25	1,7	170	0,086
Говядина по-строгановскис шампиньонами	25	1,7	170	0,086
Антрекот	25	1,6	160	0,081
Свинина уездная	20	1,5	150	0,061
Окончание таблицы 2.23
1	2	3	4	5
Рагу из курицы	27	1,1	110	0,060
Язык запеченный с картофелем	19	1,1	110	0,042
Картофель запеченный со свининой	25	1,0	100	0,051
Кабачки и цветная капуста	47	0,9	90	0,086
Пудинг рисовый	46	0,6	60	0,056
Омлет с яблоками	27	0,6	60	0,033
Запеканка из творога	28	0,5	50	0,028
Картофельное пюре	20	0,4	40	0,016
Картофель жаренный основным способом	19	0,9	90	0,08
Рис с овощами	55	0,9	90	0,1
Итого				1,214

Принимаем явочную численность работников горячего цеха - 2 человека.

Среднесписочная численность производственных работников с учетом коэффициента сменности :

N₂ = 1,2*2=2,4.