Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1301 вуз, 5073 предмет.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Новосибирский государственный технический университет
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
горячий.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
142.33 Кб
Скачать
☆
►Содержание►

2.4 Расчет горячего цеха

Горячий цех предназначен для осуществления всех видов тепловой обработки, включая тепловую обработку блюд, изготавливаемых в холодном цехе, здесь завершается технологический процесс приготовления блюд .

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от режима работы торгового зала (за 1-2 часа до открытия). График работы цеха составляется на основании почасовой реализации блюд в зале.

Составление графика почасовой реализации блюд, напитков и покупной продукции

Основой для расчета служит график загрузки зала (таблица2.1 и 2.2) и производственная программа (таблица2.7 ).

Коэффициент пересчета К:

К= Nч / Nд, (2.4)

где Nч – количество потребителей за указанный час, чел;

Nд – количество потребителей за день, чел.

Коэффициент пересчета для супов Ксуп (кроме солянок и прозрачных супов):

Ксуп = Nч / N11-16, (2.5)

где N11-16 – количество потребителей с 11 до 16 часов, чел.

Солянки и прозрачные супы реализуются весь день и рассчитываются по формулам (2.4) и (2.6).

Количество реализованных блюд за час nч:

nч = K * nд, (2.6)

где nд – количество реализованных блюд за день.

График почасовой реализации блюд и напитков для молодежного кафе представлен в таблице 2.19, для дансинг-бара в таблице 2.20.

Таблица 2.19 - График почасовой реализации блюд в зале кафе на 50 мест

№ по сборнику рецептур или № ТТК

Наименование блюд

Количество блюд за день

Часы реализации

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета

0,071

0,107

0,161

0,178

0,142

0,107

-

0,024

0,054

0,059

0,054

0,043

Коэффициент пересчета для супов

 -

 0,18

0,27

0,30

0,25

 -

-

-

-

-

-

-

Количество блюд, шт.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Холодные блюда и закуски

№40

Валованы с семгой

95

7

10

15

17

14

10

-

2

5

6

5

4

ТТК

Мясное ассорти

35

2

4

6

6

5

4

1

2

2

2

1

№100

Закуска «Уральский рулет»

34

2

4

5

6

5

4

1

2

2

2

1

ТТК

Ассорти «Пряная ладья»

34

2

4

5

6

5

4

1

2

2

2

1

ТТК

Салат «Норвежский»

26

2

3

4

5

4

3

1

1

1

1

1

ТТК

Салат «Сельдь под шубой»

30

2

3

5

5

4

3

1

2

2

2

1

Продолжение таблицы 2.19

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

ТТК

Салат «Министерский»

30

2

3

5

5

4

3

1

2

2

2

1

ТТК

Салат «Цезарь» с курицей

30

2

3

5

5

4

3

1

2

2

2

1

Супы

№ 172

Бульон мясной прозрачный

29

2

3

5

5

4

3

-

1

2

1

2

1

ТТК

Суп-пюре из шампиньонов с гренками

24

-

4

7

7

6

-

-

-

-

-

-

-

Вторые горячие блюда

№309

Рыба, тушенная в томате с овощами

30

2

3

5

5

4

3

1

2

2

2

1

№312/473

Рыба жареная с луком по -ленинградски, с гарниром

25

2

3

4

4

4

3

-

1

1

1

1

1

ТТК№ 472

Свинина уездная, с гарниром

20

1

2

3

4

3

2

-

1

1

1

1

1

№ 241

Картофель запеченный со свининой

25

2

3

4

4

4

3

-

1

1

1

1

1

ТТК

Говядина с овощами

25

2

3

4

4

4

3

-

1

1

1

1

1

Продолжение таблицы 2.19

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

ТТК

Говядина по-строгановски с шампиньонами, с гарниром

25

2

3

4

4

4

3

-

1

1

1

1

1

№ 374/ТТК

Антрекот с гарниром

25

2

3

4

4

4

3

-

1

1

1

1

1

443

Рагу из курицы

27

2

3

4

5

4

3

-

1

1

2

1

1

№ 408/473

Язык с картофелем в соусе запечнный

19

1

2

3

3

3

2

-

1

1

1

1

1

№ 247/553

Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом

47

3

5

8

8

7

6

-

1

2

3

2

2

№ 267

Омлет с яблоками

27

2

3

4

5

4

3

-

1

1

2

1

1

№287

Пудинг рисовый

46

3

5

7

8

7

5

-

1

2

3

2

3

№297

Запеканка из творога со сметаной

28

2

3

5

5

4

3

-

1

1

2

1

1

Гарниры

№ 472

Картофельное пюре

20

1

2

3

4

3

2

-

1

1

1

1

1

№ 473

Картофель жаренный основным способом

19

1

2

3

3

3

2

-

1

1

1

1

1

ТТК

Рис с овощами

55

4

6

9

10

8

6

-

1

3

3

3

2

Сладкие блюда

Окончание таблицы 2.19

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

№ 585

Компот из свежих плодов

90

6

10

14

16

13

10

-

2

5

5

5

4

№ 609

Самбук яблочный

54

4

6

9

9

8

6

-

1

3

3

3

2

Горячие напитки

№ 629

Чай черный с лимоном

10

1

1

2

2

2

1

-

1

1

1

1

1

№ 630

Чай зеленый

10

1

1

2

2

2

1

-

1

1

1

1

1

ТТК

Кофе «Эспрессо»

53

4

6

8

9

8

6

-

1

3

3

3

2

ТТК

Кофе «Латте»

90

6

10

14

16

13

10

-

2

5

5

5

4

ТТК

Кофе «Капучино»

80

6

9

13

14

11

9

-

2

4

5

4

3

№637

Кофе с мороженым

80

6

9

13

14

11

9

-

2

4

5

4

3

№642

Горячий шоколад

87

6

9

14

16

12

9

-

2

5

5

5

4

Таблица 2.20 - График почасовой реализации блюд в зале дансинг- бара на 24 места

№ по сборнику рецептур или № ТТК

Наименование блюд

Количество блюд за день

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчета

0.073

0.096

0.142

0.119

0.063

0.046

0.112

0.158

0.112

0.046

0.033

Количество блюд, шт.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Горячие напитки

ТТК

Кофе черный «Эспрессо»

20

2

2

3

2

1

1

2

3

2

1

1

ТТК

Кофе черный «Американо»

30

2

3

4

3

2

1

4

5

4

1

1

ТТК

Кофе «Капуччино»

24

2

2

3

3

1

1

3

4

3

1

1

ТТК

Кофе «Латте»

25

2

2

4

3

1

1

3

4

3

1

1

ТТК

Венский кофе

25

2

2

4

3

1

1

3

4

3

1

1

ТТК

Горячий шоколад

24

2

2

3

3

1

1

3

4

3

1

1

ТТК

Чай черный с лимоном

15

1

1

2

1

1

1

2

2

2

1

1

ТТК

Чай черный с бергамотом

15

1

1

2

1

1

1

2

2

2

1

1

Продолжение таблицы 2.13

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

ТТК

Чай черный «Фруктовая поляна»

15

1

1

2

1

1

1

2

2

2

1

1

ТТК

Чай зеленый с жасмином

15

1

1

2

1

1

1

2

2

2

1

1

Холодные блюда и закуски

№ 59

Салат-коктейль с курицей и фруктами

46

3

4

7

6

3

2

5

7

5

2

2

№ 56

Салат-коктейль из овощей

45

3

4

6

6

3

2

5

7

5

2

2

На основании графика почасовой реализации блюд составляется график работы горячего цеха, который является основой для технологического расчета теплового оборудования. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные, запеченные, тушеные - на 2 часа; супы прозрачные - на каждый час.

График работы горячего цеха представлен в приложении Г.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности