1.2.2. Принципы классификации грибов

По способу образования спор грибы делятся на два класса: базидиальные (базидиомицеты) и сумчатые (аскомицеты).

Из первого класса наибольшее значение имеют грибы пластинчатые, шляпка которых в нижней части образует радиально расходящиеся к краям пластинки с расположенными на них спорами (сыроежки, рыжики, грузди, лисички, волнушки, опенки), и трубчатые (губчатые), у которых на нижней стороне шляпки споры расположены в мельчайших тонких трубочках (белые, маслята, подберезовики, подосиновики, моховики).

Пластинчатые грибы в свою очередь делятся на две группы: грибы, имеющие млечный сок (грузди, рыжики, чернушки, волнушки, гладыши и др.), и грибы, не содержащие млечного сока (свинушки, лисички, сыроежки, опенки, валуи, шампиньоны и др.).

Сумчатые грибы образуют споры внутри особых мешочков, называемых асками; к ним относятся сморчки и строчки (надземные грибы) и менее распространенные трюфели (подземные).

По условиям выращивания и образу жизни грибы делят на три группы:

- паразиты, ведущие паразитический образ жизни на живых кустарниках и деревьях или полупаразитический, развиваясь на пнях – опенки;

- сапрофиты – грибы, живущие на мертвых органических остатках (перегное, навозе) – шампиньоны и сморчки;

- бионты – грибы, сожительствующие с корнями высших растений путем образования микориз, т.е. соединение корней растений с грибницей, например, корней осины с грибницей подосиновиков.

По пищевой ценности грибы делят на четыре категории:

- I категория – белые, грузди настоящие и желтые, рыжики;

- II категория – грибы среднего качества: подосиновики, подберезовики, маслята, грузди (осиновые и синеющие);

III – моховики, сыроежки, лисички, опенки;

IV – малоценные грибы: свинушка тонкая, опенок летний, некоторые виды сыроежек и др.).

1.2.3. Описание основынх видов съедобных грибов.

1). Белый гриб называется также боровиком, - очень распространённый, вкусный и хорошо поддающийся обработке. Он сушится, маринуется, реже солится и употребляется свежим. В кушаньях и заготовках белый гриб сохраняет свой цвет. Белые грибы появляются с начала лета и растут до поздней осени. Наивысшая урожайность их бывает в июле и августе.

Так как белые грибы имеют сладковатый вкус, то их охотно поедают белки, зайцы и некоторые домашние животные. Поэтому места наибольшего произрастания белых грибов во время их роста необходимо охранять.

Белые грибы растут среди листьев, хвои, мха и притом в разнообразных по составу лесах. Лучшими считаются грибы, растущие в еловых лесах. Шляпка у этих грибов маленькая, сверху бледно-розовая, ножка длинная. «Еловик» особенно любит мелкий ельник и мох. Родится обильно во влажно-тёплую погоду. Еловик особенно вкусен. Вторым по вкусу считается белый гриб, произрастающий в березняках. Он отличается короткой ножкой, плотным мясом, большой тяжеловесной шляпкой с буроватой окраской.

Боровик сосновый менее вкусен, так как имеет некоторую горечь. Он приземист. Сверху окрашен в бархатисто-малиновый цвет, который при варке переходит в зеленоватый, отчего отвар получается мутным.

Белый гриб предпочитает леса, где возраст деревьев превышает 50 лет с лишайниковым и моховым покровом. Подходящая для плодоношения температура в июле/августе 15-18 градусов, в сентябре 8-10 °C. Оптимальными условиями массового появления белого гриба являются кратковременные грозы и тёплые ночи с туманом. А вот большие перепады дневной и ночной температуры, а также большое количество осадков препятствуют быстрому росту белого гриба. Растёт белый гриб на хорошо дренированных песчаных, супесчаных и суглинистых почвах. На болотах и торфяниках встречается редко. Белый гриб широко распространен на всех материках, кроме Австралии. В России белые грибы встречается от Кольского полуострова до Кавказа и от западных границ до Чукотки.

Шляпка зрелого белого гриба достигает диаметра 7-50 см, форму имеет выпуклую. Поверхность шляпки морщинистая или гладкая. Цвет может варьироваться от красно-коричневого до белого. С возрастом шляпка значительно изменяется. У молодых она маленькая, шаровидная и снизу беловатая, затем разрастается в полушаровидную и даже плоскую, сверху становится тёмно-коричневой, а снизу желтовато-зеленоватой. Ножка в молодости шаровидная, короткая розовато-белая. Впоследствии она удлиняется, утончается и несколько темнеет. Кожица шляпки приросшая, не отделяется от мякоти. Мякоть гриба сочно-мясистая. Вкус мягкий и слабовыраженный. Запах сырой мякоти почти неразличим и появляется только при варке и сушке. Ножка белого гриба достигает высоты 8-25см и до 7см толщины. Поверхность ножки беловатая, коричневатая или красноватая, также может иметь схожий со шляпкой оттенок, но более светлый. Ножка белого гриба покрыта сеточкой из белых прожилок. Расположена сеточка чаще в верхней части ножки, но может быть и у основания.

2). Красный гриб или подосиновик и серый гриб или подберёзовик имеют очень похожие друг на друга шляпки и ножки. В молодости у них шляпки шарообразные, а во взрослом возрасте - овально-выпуклые. Ножки длинные, белые, с тёмными чешуйками. Оба эти гриба очень вкусны, но при сушке темнеют, почему их и называют ещё «чёрными грибами». Разнятся же подосиновики от подберёзовиков по вкусу, прочности, цвету и месту роста. Подосиновик сверху - красно-коричневого цвета, а снизу белый. Тело при изломе синеет, но плотно и вкусно; гриб встречается в редких молодых осинниках, но растёт и в березняках. Попадается часто гнёздами. Обильно родится в июле и августе.

Подосиновик это съедобный гриб, отличающийся оранжево-красной шляпкой, иногда, которая принимает и белую окраску. Мякоть при срезе также отличается посинением.

Все виды подосиновиков съедобны и мало чем отличаются по пищевым качествам, поэтому далеко не все грибники различают их по видам. Растут эти грибы под осинами, цвет их шляпки напоминает осеннюю окраску осиновых листьев. От подберёзовиков отличаются более толстой ножкой и плотной мякотью шляпки.

Подберёзовик это съедобный гриб, отличающийся неяркой, окраска шляпки которого преимущественно  коричневых оттенков. Мякоть подберёзовика на срезе не всегда окрашивается. Все виды подберёзовиков относятся к съедобным грибам и очень незначительно отличаются по пищевым качествам. От подосиновиков подберёзовик отличается более тонкой ножкой.

Подберёзовик сверху буроватого или черноватого цвета, снизу серого, мясо - сероватое, при изломе не меняет цвета.

Подберёзовик менее вкусен, чем подосиновик, менее плотен, быстро мякнет и старится, скоро слизнет и в заготовках непрочен, растёт преимущественно в березняках, предпочитает молодые со средне-влажными почвами. Обильные урожаи даёт в июне и августе и тогда встречается гнёздами.

3). Лисичка - это хорошо известный съедобный гриб, который высоко ценится и годится для употребления в любом виде. Цвет лисички может быть от светло-жёлтого до оранжево-жёлтого. Шляпка достигает 2-12см в диаметре. Чаще всего шляпка имеет волнистые края, её поверхность гладкая и матовая. Мякоть лисички плотно-мясистая, в ножке волокнистая. Ножка у лисички одного цвета со шляпкой сросшаяся с ней. Толщина ножки 1-3см, длина 4-7см. Отличительной особенностью лисички является практически полное отсутствие в мякоти личинок насекомых и червоточин. Лисичка встречается повсеместно, но чаще всего в хвойных и смешанных лесах умеренного климата, во влажном мху и среди травы. Плодоносит лисичка группами, часто появляется летом после грозовых дождей.

Шляпка воронковидной формы. Окраска всего гриба - красновато-жёлтая. Встречается в разнообразных лесах, по кустарникам, попадается в течение всего лета и осени и располагается большими гнёздами.

Ложная лисичка очень похожа на настоящую, но окрашена светлее и меньше ростом - ядовита.

4). Грузди растут, как правило, семьями. Свое название получили за массивность, увесистость (грузность). Гриб действительно плотный, тяжелый, что ощущается при наполнении корзинки. Грузди любят умеренно влажную погоду, поэтому в народе говорят: "Затянулись дожди - груздей не жди". Среди многих видов груздей (осиновый, дубовый, пергаментный, перечный, настоящий, синеющий, желтый, черный) наиболее распространены грузди белые, желтые и черные.

Груздь белый (настоящий). Растет с конца июля и до середины сентября в березовых или сосново-березовых лесах, чаще встречается семьями. Грузди любят маскироваться под опавшей листвой и хвоей. Наблюдательный грибник заметит, что порой небольшой бугорок лесной подстилки или мха может подсказать о присутствии этого гриба, на который можно даже наступить. По-видимому, это и послужило основой для народной поговорки: "Грузди играют в прятки, лезут под пятки".

Шляпка белого груздя 10-22 см, иногда - свыше 50 см. У молодого груздя шляпка почти плоская или вдавленная с загнутыми вниз краями, окаймленными пушисто-волокнистой бахромой. Даже в сухую погоду шляпка груздя белого остается влажной. Она может иметь несколько оттенков - от молочно-белого до светло-кремового, нередко с более светлыми концентрическими кругами, иногда с ржавыми, буроватыми либо светло-желтыми пятнами. Мякоть гриба белая, мясистая, плотная, но ломкая, с острым, приятным запахом. На изломе выделяет обильный, едкий белый сок, желтеющий на воздухе. Ножка короткая, высотой до 6 см, толщиной 2 см и более, при созревании гриба делается полой.

Этот первоклассный гриб I категории с давних пор привлекает к себе людей вкусом и оригинальным цветом в засоле. Белые грузди используют главным образом для соления, предварительно вымачивая. В готовом виде они имеют голубоватый оттенок и особый аромат, за что и прославились.

Груздь желтый. Встречается с июля по октябрь преимущественно в березовых, реже в еловых лесах. От белого груздя отличается шляпкой, у которой концентрические круги более темного цвета. По вкусовым качествам желтый груздь немного уступает белому, поэтому относится к грибам II категории, хотя некоторые специалисты причисляют его к грибам I категории.

Груздь черный. Встречается с августа по октябрь в лиственных и хвойных лесах. Шляпка гриба диаметром до 30 см, плотная, мясистая, буро-оливковая, темно-коричневая или зеленовато-черная с чуть заметными темными кругами, слегка клейкая. У молодого гриба, растущего в смешанном либо лиственном лесу, шляпка, как правило, плоская, с небольшим углублением посредине, слабо опушенным и загнутым вниз краем, в ельнике она тонкая, чаще воронкообразная, пластинки более частые. У взрослого гриба шляпка воронкообразная, пластинки грязно-беловатые. Ножка длиной 3-4 см, толщиной 2,5 см. У молодого гриба она сплошная, затем делается полой, почти одного цвета со шляпкой. Мякоть серовато-беловатая, на изломе буреет, млечный сок белый, острый, быстро принимает темную окраску.

Гриб относится к IV категории. Употребляют его преимущественно в соленом виде после вымачивания с периодической сменой воды или отваривания, у взрослого гриба предварительно удаляют верхнее покрытие шляпки. При отваривании гриб сначала принимает фиолетовый оттенок, затем становится темно-вишневым или ярко-красным. При хорошем засоле крепость и вкус гриба сохраняются до 3 лет и более.

Подгруздок - также с белой шляпкой сверху и снизу, но без слизи. Груздь и подгруздок очень похожи друг на друга. У обоих ножки короткие. В молодости края шляпки закруглены вниз, а в старости выправляются, отчего вся шляпка принимает вид широкой воронки. При изломе грибы выпускают молочный пахучий сок, который у груздя очень едкий и жгучий, у подгруздка едкость сока значительно слабее. Растут эти грибы преимущественно в хвойных лесах, но нередко встречаются и в лиственных, в местах с толстой лесной подстилкой. Попадаются почти всегда значительными гнёздами. Обильные урожаи бывают осенью.

Растет в хвойных, лиственных и смешанных лесах. Шляпка диаметром 7-15 см, мясистая, плотная, сначала выпуклая, потом воронкообразная, гладкая, блестящая, иногда с буровато-желтым пятном в центре, сухая, с приставшей землей и хвоей. Пластинки нисходящие по ножке, частые, узкие, тонкие, белые или с голубизной. Мякоть белая, на изломе цвет не меняется, в пластинках она едкая. Ножка короткая, плотная, белая или слегка буроватая, с возрастом делается полой. Гриб часто бывает червивым, так как плодовое тело формируется под землей и растет медленно. Относится ко II категории. Употребляют в маринованном и соленом виде без предварительного вымачивания. Грибы можно жарить.

Подгруздок черный (сыроежка черная). Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Шляпка мясистая, диаметром 5-15, иногда до 25 см, сначала плоско-выпуклая с загнутым краем, впоследствии вдавленная в центре, голая. Цвет шляпки сначала грязновато-серый, затем оливково-буровато-серый или темно-бурый, иногда с зеленоватым оттенком. Кожица не снимается. Пластинки беловатые, с возрастом сереют, на вмятинах темнеют. Мякоть довольно ломкая, белая, на изломе сначала розовато-серая, затем чернеющая, сладковатая, в пластинках едкая. Ножка короткая, длиной до 5 см при толщине 2-3 см, одного цвета со шляпкой. Гриб часто бывает червивым. Употребляют в жареном или вареном виде. Используют для засолки с предварительным вымачиванием (при солении чернеет). Гриб не отличается высокими вкусовыми качествами, некоторые специалисты относят его к IV категории.

5). Рыжик - это ценный съедобный гриб. Его используют как в солёном, так и в свежем и маринованном виде. При этом рыжик это лучший гриб для засола, так как его при этом даже не нужно вымачивать. Шляпка гриба рыжая, рыжевато-зелёная, оранжево-красная сначала плоская или вдавленная посредине, позднее воронкообразная, гладкая. Её диаметр достигает 15см. Мякоть гриба оранжевая, ножка одинакового со шляпкой цвета. Различают рыжик еловый и сосновый. Сосновый рыжик светлее и имеет крепкую мякоть. Предпочитает плотную глинистую почву. Цвет верхней и нижней стороны шляпки рыжевато-красный; шляпки довольно толстые, плотные, с завитыми вниз краями; мясо желтовато-красное, с приятным запахом и с лёгкой горечью.

Растёт преимущественно в сосновых лесах, особенно редких, молодых.

Еловый рыжик темнее, у него преобладает синевато-зеленоватая, рыхлая мякоть. Еловый рыжик или синяк имеет красноватую окраску только снизу, а сверху он синеват. Синяк мельче борового рыжика. Синяки предпочитают молодые редкие ельники, расположенные по залежам.

В дождливые годы рыжики одиночно появляются уже с июля. Обильный же урожай их бывает осенью (сентябрь, начало октября). В это время они появляются вытянутыми линиями, группами или гнёздами. Боровой рыжик красив, но менее вкусен, чем еловый (синяк). Рыжик чаще всего встречается в еловых и сосновых лесах в июле-октябре.

6). Сморчо́к (лат. Morchella) — род грибов семейства сморчковых (или моршелловых), к которому относятся пецицевые с крупными, варьирующими по форме апотециями, часто в виде шляпки на ножке. Тело сильно пористое. Окраска чаще всего коричневатая. Сморчок считается условно съедобным грибом (все виды рода съедобны), но для использования в пищу требуется продолжительная термическая обработка.

Сморчок обыкновенный растет преимущественно в центральной и юго-западной зонах европейской части.

Шляпка: Охряная, охряно-бурая, серо-охряная или полностью серая, чаще всего яйцевидная, изредка неравномерно шаровидная, внутри полая, высотой 30-70 мм и диаметром 30-60 мм, по краю приросшая к ножке. Поверхность шляпки состоит из разных глубоких ямок-ячеек различных по величине, выстланных гимением. Ямки на шляпке взаимно разделены возвывающимися складками различными по высоте и неравномерно расположенными.

Ножка: цилиндрическая, у основания расширенная, внутри полая, длиной 30-90 мм и толщиной 25-35 мм, беловатая, с возрастом кремовая или желтоватая. Когда полностью созреет, чуть буроватая, бархатистая или слегка покрытая хлопьями, обычно продольно морщинистая.

Мякоть: беловатая, кремовая или желтовато-охряная, очень тонкая (1,5-2 мм), хрупкая, очень легко крошится. Вкус приятный, без особого запаха.

Споры: 19-22 х 11-15 мкм, эллипсоидные, гладкие, бесцветные, без жировых капель.

Произрастание: растет на почве со второй половины марта до начала мая в хорошо освещенных лиственных, смешанных и хвойных лесах и парках, а также в садах. Встречается также на лугах под кустами. Поскольку шляпка имеет цвет опавших листьев, мимо сморчка обыкновенного может пройти и опытный грибник.

Употребление: Вкусный съедобный гриб. Идет на приготовление супов. Перед употреблением в пищу подлежит обязательному отвариванию в течение 10-15 мин. (отвар вылить!).

Похожесть: Сморчок обыкновенный нельзя спутать с каким-либо ядовитым грибом. Перепутать можно только с другими видами сморчков, которые все без исключения считаются съедобными.

Сморчок конический.

Шляпка: Конической формы и ячеистой структуры (ячейки вытянуты сверху вниз), составляет единое целое с ножкой, внутри полая. Диаметр - 2-4 см, высота - 4-8 см. Цвет - все оттенки коричневого, от шоколадного до землистого. Мякоть - тонкая, эластичная, быстро пересыхающая, особого вкуса и запаха не имеет.

Ножка: Высота 3-6 см, толщина - 1-2 см, беловато-желтая, внутри полая, как и шляпка. Подсыхая, сереет и приобретает несколько резиновый вид.

Распространение: Подобно всем добрым сморчкам, появляется в начале мая и присутствует - с той или иной степенью массовости - почти до начала июня, особо предпочитая осинники, а также места с поврежденной почвой, например, обочины дорог, старые валы и склоны канав. В том, что касается массовости, заметно уступает более распространенным видам. Согласно информации, приведенной в книге Ю.Г. Семенова, растет довольно медленно.

Сходные виды: ни со сморчком обыкновенным (Morchella esculenta), ни со сморчковой шапочкой (Verpa bogemica), внимательный грибник сморчок конический не перепутает: вытянутая "шляпка" с ячейками, ориентированными по вертикали, составляющая единое целое с ножкой, говорит сама за себя.

Съедобность: считается отличным съедобным грибом, на уровне обыкновенного сморчка.

Значительно реже, чем два предыду­щих вида, встречается сморчок высо­кий (Morchella elata), с более крупными апотециями - плодовыми телами (высотой до 25-30 см), чем у сморчка конического.

Сморчки - деликатесные грибы. В Америке их называют "королями грибов". Все признают высокие вкусовые и питательные качества сморчков. В нашей же литературе принято относить их к категории условно съедобных грибов.

Уже давно делались попытки выра­стить плодовые тела сморчков в куль­туре. По немецкому способу на подходящее место в лесу или саду вы­севали кусочки сморчков и засыпали их золой. Осенью посев прикрывали опав­шими листьями или слоем соломы, ко­торые весной убирали.

Французский способ разведения сморчков был основан на наблюдениях, что во Франции в садах сморчки обиль­но развиваются в тех местах, где оста­лись неубранные гниющие яблоки. Сморчки выращивали на грядках с арти­шоками. По грядке разбрасывали ку­сочки грибов, осенью ее рыхлили и за­крывали слоем яблочных выжимок, а на зиму прикрывали листьями. Весной по­крытие снимали, а уже через 2 недели появлялись первые сморчки.

Из сморчков можно приготовить много превосходных блюд. Особенно вкусны сморчки, жаренные на сливочном масле и запеченные в духовке.

7) Строчки (Gyromitra), род шляпочных ядовитых грибов из класса сумчатых. В пищу годны только после кипячения в воде и удаления отвара, иначе могут вызывать тяжелые отравления. При отравлении строчками через 6-12 часов возникают острое воспале­ние желудка и кишечника, желтуха, ане­мия (малокровие), бессознательное со­стояние, бред; на 3-й - 4-й день при явлениях сердечной слабости может на­ступить смерть.

Плодовое тело строчка обыкновенного (Gyromitra esculenta) похоже на головной мозг или грецкий орех.

Шляпка в многочисленных извилинах, полая, неправильно-округлая, складчатая и разделена на множество долей, поверхность ее на вид бархатистая, цвет ее может варьировать от желтовато-коричневого до красновато-коричневого — зависит от места и условий произрастания. В диаметре шляпка обычно 2—10 см, края ее соединены с ножкой.

Ножка обычно неправильной формы, короткая, морщинистая, бороздчатая, часто погружена в почву, книзу имеет небольшое утолщение, внутри — полая, светлая, иногда имеет желтовато-розоватый оттенок, в длину 2—3 см, столько же в диаметре.

Встречается в хвойных, особенно сосновых, лесах; на вырубках, пожарищах, прогреваемых солнцем местах.

Строчок обыкновенный имеет сильное сходство со строчком гигантским (Gyromitra gigas), который отличается более светлым цветом шляпки, большими размерами (в диаметре до 30 см), строением спор и местом произрастания (тяготеет к берёзе). Оба вида, так же как и сморчки, растут весной, с конца апреля по конец мая — начало июня.

В отличие от них, строчок осенний (Gyromitra infula) встречается с июля — августа, в хвойных и лиственных лесах на почве, а также на остатках гниющей древесины. Шляпка строчка осеннего обычно до 10 см в ширину, складчатой формы, коричневая, с возрастом становится коричневато-черноватой, с бархатистой поверхностью. Форма у шляпки роговидно-седловидная (чаще встречается в виде трех сросшихся рогов), краями шляпка срастается с ножкой. Ножка 3—10 см в длину, шириной до 1,5 см, полая, часто сплюснутая с боков, цвет варьирует от беловатого до коричневато-сероватого.

8) Трю́фель (от нем. Trüffel; лат. Tuber) — род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка пецицевых (Pezizales). К настоящим трюфелям относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами. «Трюфелями» называют и другие грибы с похожими плодовыми телами, например, из родов Choiromyces, Elaphomyces и Terfezia, среди них тоже есть съедобные, но ценятся значительно ниже, иногда они поступают в продажу как «фальшивый деликатес».

Наиболее ценятся трюфель перигорский, итальянский и зимний. В России встречается один вид— трюфель летний (Tuber aestivum). В основном же, растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии, где они имеют большое промышленное значение. Имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек.

Вопреки распространенному заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корней только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон (Joseph Talon) высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. В 1847 году Огюст Руссо (Auguste Rousseau) засадил 7 гектаров такими жёлудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году.

В конце XIX-го века трюфельными рощами было засажено уже 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн «черных алмазов кулинарии». Однако, вследствие упадка сельского хозяйства во Франции в 20-м веке, многие из трюфельных рощ оказались заброшенными. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов составляет около 30 лет, после чего урожайность резко падает. В результате, хотя 80% всех трюфелей, собранных во Франции, происходит со специальных дубовых плантаций, ежегодный сбор резко падает. Местные фермеры выступают против новых плантаций, боясь резкого падения цен на этот деликатесный гриб. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. В последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн. В настоящее время трюфели культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании.

Считается, что вкус белых трюфелей нежнее, а черных – острее. В итальянской кухне, к примеру, белый трюфель считается самым ценным продуктом. Его в малых дозах добавляют в различные блюда для придания уникального вкуса. Особую пикантность рекордной продаже придает тот факт, что деликатес можно хранить не более недели, и стоит его надрезать, как придется полностью использовать для приготовления какого-либо блюда.

Несмотря на то, что грибы съедобные они содержат в себе ядовитое вещество мускарин. Поэтому трюфеля надо очень тщательно готовить. Сначала нужно их вычистить и вымачивать около 1 часа. Потом их надо варить. Сначала нужно их варить около 30 минут. Потом воду, в которой они варились, слить и варить в чистой воде ещё раз около 20 минут. И только потом их можно использовать в кулинарии. При ошибке (плохой чистке, недоварке грибов и т.д.), человек может получить сильное отравление. Смертность доходит до 13%.

9) Опёнок (множ. число опёнки и опя́та) — народное или несистематическое название группы грибов, относящихся к разным родам и семействам. Название происходит от характерного местообитания этих грибов: большинство их растёт на живой и отмершей древесине, на пнях. Опёнок луговой обитает совсем в других условиях, но плодовые тела его внешне схожи с опятами.

Опёнок - съедобный гриб, при этом в пищу используются только шляпки, так как ножки очень жёсткие. Опята пригодны для всех видов переработки. Опята растут с конца мая до конца октября. Встречаются преимущественно на открытых пространствах лугах, пастбищах, в огородах и садах, на опушках или на лесных полянах, также по краям полей и на обочинах дорог, в оврагах. В России Опёнок растёт в Европейской части, в Приморском и Алтайском крае, на Северном Кавказе. Шляпка у опят достигает 2-5см в диаметре, поверхность у неё гладкая, края шляпки полупрозрачные и часто неровные. Центр шляпки опёнка всегда темнее её краёв. Ножка у опят тонкая и высокая 2-10см в длину и около 0,5см в толщину. Мякоть гриба тонкая, бледно-жёлтая или беловатая

10). Шампиньо́н (лат. Agaricus) — род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые (Агариковые) (лат. Agaricaceae). Русское название «шампиньон» происходит от фр. champignon, означающего просто «гриб». Всего в мире существует около 80 видов шампиньонов, при этом на территории России их насчитывается около 40.

Различных размеров — от 3—5 до 20—25 см.

Шляпка массивная, плотная, сначала округлая, с возрастом становится всё более плоской. Поверхность гладкая, либо покрыта тёмными чешуйками; цвет — от белого до буроватого и коричневого.

Пластинки свободные, вначале белые, затем темнеют, изменяя окраску от розоватого до почти чёрного цвета, что обусловлено изменением окраски спор. По этому признаку шампиньоны легко отличить от похожих на них ядовитых грибов рода Amanita, у которых в течение всей жизни плодового тела пластинки и споры остаются белыми, либо желтоватыми.

Ножка центральная, ровная, плотная, реже внутри рыхлая или полая. Всегда имеется частное покрывало, оставляющее на ножке хорошо заметное одно- или двухслойное кольцо.

Мякоть — различных оттенков белого цвета. На воздухе часто приобретает желтоватый или красноватый оттенок. Часто имеет ярко выраженный «грибной», либо «анисовый» запах.

Шампиньоны произрастают на унавоженной почве в богатом органикой лесном и луговом перегное. Также шампиньоны встречаются на коре отмерших деревьев и муравейниках. Наибольшее разнообразие видов шампиньонов встречается в степях и лесостепях Евразии, на лугах и открытых пространствах Австралии и Африки.

Шампиньоны имеют огромное хозяйственное значение. При этом небольшое число их представителей являются токсичными или неудобоваримыми. К таким грибам относятся шампиньон желтокожий и шампиньон пёстрый. Всё остальные виды шампиньонов пригодны в пищу, а шампиньон двуспоровый и шампиньон двукольцовый даже культивируется в промышленных масштабах.

Из некоторых видов шампиньонов выделяют антибиотики. Шампиньоны можно разводить весной и летом на грядках. Осенью и зимой они хорошо растут в закрытых помещениях, таких как подвалы,  погреба, теплицы. При этом важно чтобы в этих помещениях была постоянная температура плюс 12-18° и влажность воздуха 65-85%.

11). Волнушка. Волнушка розовая (Lactarius tormmosus). Синонимы: волжанка, волнуха, отваруха, волнянка, волвенка, волвяница Шляпка гриба достигает диаметра 13 см, сначала плоская с ямкой в центре и с завернутым краем, позднее становится воронковидной. Поверхность волокнистая, по краю мохнатая, шерстистая, в сырую погоду клейкая. Цвет розовый или желтовато-розовый, с ярко выраженными, более темными концентрическими зонами. Мякоть рыхлая, ломкая, белая или розоватая, с белым жгуче-едким млечным соком. Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, белые или слегка розоватые. Ножка длиной до 7 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, полая, того же цвета, что и шляпка или немного светлее. Гриб распространен в северной части лесной зоны. Растет в березовых или смешанных с березой лесах Съедобный гриб второй категории. Волнушка используется для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и отваривания, иначе грибы могут вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Особенно хороши в засоле молоденькие грибки, до 3-4 см, шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. В соленом виде гриб имеет бледно-бурую с примесью розового окраску, сохраняет опушенность края и выраженные темные зоны. Соленые грибы можно есть не раньше чем через 40-50 дней после посола.

12). Белянка (Lactarius pubescens) гриб, очень сходный с волнушкой розовой, но отличается от нее шляпкой, диаметром не превышающей 7 см, отсутствием зональности и белым или кремовым цветом.

Шляпка белянки выпуклая, потом плоская, в центре вдавленная, белая, позже немного розоватая, шерстисто-пушистая, в центре семгово-охристая.

Мякоть белая, с розоватым оттенком под кутикулой.

Ножки короткие, ломкие, при изломе выпускают горький сок. Млечный сок белый, соприкасаясь с воздухом окраски не меняет, очень едкий.

Пластинки белые, слаборозоватые.

Гриб съедобен, его относят ко второй категории, используют в соленом виде. Встречается белянка в различных лесах, главным образом в молодняке березовых лесов и на опушках. Сравнительно редко и не обильно попадается в августе и сентябре.

Белянки - похожи на волнушки по своей форме, но отличаются белым цветом шляпки с розовым отливом. Эти грибы растут большими группами и во множестве появляются осенью. Волнушки преимущественно растут в берёзовых лесах, а белянки в хвойных.

13). Сырое́жка (лат. Rússula, от лат. rússulus — красноватый) — род пластинчатых грибов семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Шляпка сыроежки сначала шаровидная или колокольчатая, позднее плоская или воронковидная. Край шляпки завёрнутый или прямой. Кожа разнообразной окраски, чаще всего сухая, но бывает и влажная. Цвет кожицы бывает белый, жёлтый, красный, синий, зелёный, розоватый, желтовато-зеленоватый

Пластинки гриба приросшие и выемчатые равной или неравной длины с тупым или заострённым краем. Обычно они ломкие белого или желтоватого цвета.

Ножка у сыроежки цилиндрическая и ровная цвет у неё белый или окрашенный.

Мякоть гриба плотная и хрупкая, на разрезе изменяет окраску, буреет, чернеет, сереет.

Большинство видов этого гриба съедобны, при этом некоторые имеют горький вкус, который исчезает после вымачивания и отваривания. Виды сыроежки со жгуче-едкой мякотью несъедобны и относятся к ядовитым грибам.

Встречаются сыроежки в разнообразных по составу древесных пород лесах - в хвойных, лиственных и смешанных, но предпочитают песчаную почву, почему в сосновых борах селятся охотнее. Появляются они раннею весною, ранее многих других грибов и растут до глубокой осени.

14). Мохови́к (лат. Xerocomus) — род трубчатых грибов семейства болетовые (лат. Boletaceae). Своё название получил из-за частого произрастания плодовых тел во мху.

Часть систематиков относят грибы этого рода к роду боровик (Boletus), что обусловлено, в первую очередь, неоднородностью рода Xerocomus.

Шляпка сухая, незначительно бархатистая, у некоторых видов клейкая во влажную погоду. С возрастом на кожице могут появляться трещины.

Мякоть беловатая, желтоватая или красноватая, у многих видов синеющая на разрезе.

Гименофор трубчатый, нисходящий по ножке, реже приросший; жёлтого, зеленовато-жёлтого, либо красного цвета. Поры трубочек достаточно широкие.

Ножка гладкая или морщинистая. Покрывала (вольва и кольцо) отсутствуют.

Различают несколько разновидностей. Чаще других встречаются желто-бурый и зеленый моховики. Относятся к III категории.

Моховик желто-бурый. Диаметр шляпки составляет 6—10 см, шляпка имеет полукрулую, выпуклую, в молодости с завёрнутым краем, позже подушковидную или плоскую форму, с волокнистыми чешуйками, цвет шляпки — оливковый, тёмно-жёлтый или серо-жёлтый, серо-оранжевый, позже охряно-бурый, буро-красноватый, светло-охряный. Во влажную погоду шляпка становится слегка клейкой. Кожица плохо отделяется от шляпки.

Мякоть желтоватая, жёлтая или светло-оранжевая, в основании ножки буроватая, на разрезе синеет, имеет приятный запах сосновой хвои и приятный вкус либо без вкуса. Иногда запах мякоти сравнивают с металлическим.

Трубчатый слой приросший у ножки, трубочки имеют жёлтый, светло-оранжевый, бурый или желтовато-оливковый цвет, поры коричневого цвета, мелкие, округлые, на срезе или при надавливании слегка синеют. Ножка 3—9 см высотой и 1,5—3,5 см толщиной, гладкая, цилиндрическая, цвет лимонно-жёлтый, серовато-жёлтый, иногда с красноватым оттенком или оранжево-бурая снизу.

Любит песчаные почвы в сосновых и смешанных лесах, встречается одиночно и группами с июля по октябрь.

Употребляют в вареном, жареном и маринованном виде, сушат редко.

Моховик зеленый. Порой его нежно называют козликом. Часто встречается в хвойных и смешанных лесах, по опушкам, у дорог и канав с июля и до заморозков.

Шляпка гриба диаметром 3-10 см, выпуклая, мясистая, бархатистая, оливково-серо-бурая, иногда с зеленоватым оттенком.

Трубчатый слой сначала золотисто-желтый, с возрастом зеленеет.

Ножка высотой 10-12 см при толщине 1-2 см, цилиндрическая, иногда с утолщением возле шляпки, желтоватая, иногда с красноватым оттенком.

Употребляют чаще в маринованном и жареном виде, можно сушить.

15) Маслёнок (лат. Suillus) — род трубчатых грибов семейства Болетовые (лат. Boletaceae). Своё название получил из-за маслянистой, скользкой на ощупь шляпки. Характерными признаками, отличающими большинство видов маслят от других болетовых, является клейкая слизистая, легко снимающаяся кожица шляпки и кольцо, оставшееся от частного покрывала.

Шляпка от выпуклой до плоской формы, гладкая, обычно клейкая или слизистая, с легко снимающейся кожицей. Возможно наличие частного покрывала.

Гименофор легко отделяется от шляпки; приросший, либо нисходящий по ножке, жёлтого или белого цвета.

Ножка сплошная, гладкая или зернистая, иногда с кольцом — остатками частного покрывала.

М якоть беловатая или желтоватая, на срезе может изменять окраску на синюю или красную.

Съедобные грибы высокого качества. Грибы этого рода распространены по всему ареалу сосны в северном полушарии. Некоторые виды маслят встречаются даже в тропиках. Только на территории бывшего Союза известно 15 видов.

Единственный недостаток этого вкуснейшего гриба то, что его надо чистить, что после большого перехода бывает очень утомительно.

Масленок обыкновенный (поздний, настоящий, желтый) — наиболее распространен среди маслят. У него слизистая коричневая, темно-коричневая или шоколадная шляпка. Реже встречаются желто-коричневая или буровато-оливковая шляпка. Хорошо развитое частное покрывало, трубочки желтые. Ножка у этого масленка цилиндрическая, короткая, с пленчатым кольцом. Плодоносит он в июле — сентябре, часто большими группами. Растет в сосновых борах, на освещенных местах, любит песчаные почвы. Распространен в лесах Европы, Урала, Сибири, Дальнего Востока, Кавказа.

Масленок поздний хорошо жарить, варить, мариновать, солить и сушить.

Этот гриб имеет сходство с несъедобным перечным грибом.

Масленок лиственничный — растет в лиственничных лесах Сибири, предпочитает молодые леса.

Шляпка у него лимонно-желтая, желтовато-оранжевая или золотисто-коричневая, клейкая с легко снимающейся кожицей. Размеры шляпки от 4 до 13 см. Трубочки желтые, позднее оливково-желтые. Мякоть слегка розовеет. Плодоносит в июле-сентябре.

Этот масленок хорошо варить и мариновать.

Масленок зернистый (летний, маслюк, желтяк) — растет в подзоне смешанных и хвойных лесов. Предпочитает сосновые леса, часто растет на сухих местах, на дорогах, полянах и в ямах, редко одиночно и большей частью группами с конца мая до начала осени.

Шляпка у него слизистая при высыхании блестящая, может быть от желто-коричневой до коричнево-бурой. Кожица легко снимается. Нижняя поверхность шляпки молодого гриба светло-желто цвета, покрыта белой пленкой, которая у взрослого гриба отрывается от шляпки и остается у ножки в виде кольца. Мякоть толстая, плотная, светло-желтая, желто-бурая, на разломе цвета не меняет, с приятным вкусом и фруктовым запахом. Трубчатый слой мелкопористый, тонкий, белый, светло-желтый, далее серно-желтый, с каплями молочно-белой жидкости. Ножка короткая длиной до 8 см, диаметром до 2 см, сплошная, цилиндрическая, светло-желтая, вверху зернистая.

Маслята летние — высокоурожайные, вкусные, съедобные грибы, используются без предварительного отваривания для горячих блюд, соления, маринования, сушки. Масленка летнего следует отличать от входящего в род масленок перечного гриба.