урожай разного хлеба составляет 250 миллионов четвертей, из которых на внутреннее продовольствие идет до 150 миллионов, на винокурение около 10 миллионов, на семена 60 миллионов, а остальное идет частью за границу, частью поступает в* внутреннюю торговлю.

2. Очистка и дальнейшая обработка зернового хлеба

По известиям о порядке дальнейшей обработки хлеба в древней Руси, видно, что сжатый хлеб складывался в копны, о которых говорится уже в «Русской Правде»; из копен с поля хлеб свозился на гумна, о которых упоминается уже в XI веке. На гумна перед обмолачиванием хлеб в снопах просушивался в овинах, которые употреблялись уже во времена св. равноапостольного Владимира. Как обмолачивали хлеб в древнейшее время, об этом нет известий; но в XIV в. молотьба производилась людьми, посредством цепов или как-нибудь иначе, а не рабочим скотом. Такой порядок очистки зернового хлеба сохранился до наших дней и только с недавнего времени в хозяйствах помещиков стали вводиться молотильные машины вместе с другими усовершенствованными земледельческими ору­диями. В древние времена, да большей частью и теперь, только у значительных землевладельцев можно было увидеть на гумне разные хозяйственные постройки: у крестьян все хозяйственные заведения на гумне ограничивались обыкновенно овином и делавшимся около него током, который зимою поливали водой и на замерзшей гладкой поверхности выбивали из снопов зерна. Обмолоченный хлеб в зерне хранился в сусеках, а также в клетях, о которых упоминается в летописи еще при описании осады Ольгою Коростеня. Для сбережения обмолоченного хлеба в древнос­ти делались также особые ямы. о которых упоминается уже в «Русской Правде», наравне с гумном.

Мельницы

В России для перемалывания обмолоченного зерна в муку употребляли в древности тот же способ, как и в других странах, т.е. мололи посредством ручных жерновов, представлявших самый простой род мельниц.

О ручных жерновах упоминается очень рано: они были в употреблении у первых печерских иноков; в житии св. Феодосия Печерского говорится, что иноки разделяли купленный в городе зерновой хлеб на доли и каждый молол свою долю ночью посредством жерновов, находившихся в его келье. Эти ручные жернова долго оставались самым употребительным средством молоть хлеб и после того, как появились ветряные и водяные мельницы. Последние давно, еще до XI в., были у нас известны, но начали, как полагают, распространяться в России не раньше XIV в. Но как медленно распространялись они, показывают известия, что и в XVI r. водяных мельниц было очень немного и почти каждое семейство старалось запастись двумя круглыми жерновами, с помощью которых оно приготовляло себе муку по мере надобности. Впрочем, столица Москва, по известиям XVI и XVII столетий, достаточно снабжена была мельницами: по Яузе и Неглин­ной стояло значительное число общественных и государственных водяных мельниц, а на возвышенностях вокруг Москвы, особенно за Дорогомилов­ским мостом, видно было много ветряных мельниц.

10

Печение хлеба

Хлебы пшеничные и крупчатые пеклись в древнее время на сластях с разными изображениями. Простой хлеб пекли из ржи или овса, без соли; употребляли в XVI в. также толченые колосья. За стол великому князю Василию подавались калачи и хлеб наподобие хомута. Некоторые местнос­ти в России издавна отличались особенным искусством в приготовлении известных видов печеного хлеба; так, давно употребляемые у нас валдай­ские баранки, малороссийские бублики, калужское тесто, смоленские крендели, московские калачи и прочее. Нельзя определить времени их появления, но они появились уже прежде XIII в., исключая калужское тесто¹.