- •Глава 2. Продукты переработки грибов.
- •Глава 1. Грибы свежие
- •1.1. Термины и определения
- •1.2. Строение и принципы классификации грибов
- •1.2.1. Строение грибов
- •1.2.2. Принципы классификации грибов
- •1.2.3. Описание основынх видов съедобных грибов.
- •16) Зелену́шка (лат. Tricholoma equestre) — гриб рода Трихолома (рядовка) семейства Рядовковых. Своё название получил за зелёную окраску, сохраняющуюся даже после варки.
- •Высокое содержание тяжелых металлов в плодовых телах съедобных грибов вызывает такое же отравление, как и ядовитые грибы. Поэтому требуется повышенная бдительность при сборе или покупке грибов.
- •1.3. Основы культивирования грибов.
- •1.3.1. Технология выращивания шампиньонов.
- •Шампиньон двуспоровый
- •1.3.2. Технология выращивания вешенки
- •Диаметр шляпки находится в пределах 40—100 мм, длина обрезной ножки от места скрепления со шляпкой — не более 40 мм.
- •1.4. Потребительские достоинства грибов
- •1.5.2. Пищевая ценность
- •1.5.3. Биологическая ценность
- •1.5. Идентификация и экспертиза
- •1.5.1. Идентификация и фальсификация грибов
- •1.5.2. Экспертиза грибов
- •1.6. Организация заготовки грибов
- •1.6.1. Грибной пункт
- •1.6.2. Тара для заготовки грибов
- •1.6.3. Подготовка грибов на грибоварочном пункте
- •Санитарные правила по заготовке переработке и реализации грибов.
- •1. Область применения
- •2. Требования к размещению, устройству и содержанию предприятий по заготовке и переработке грибов
- •3. Требования к производственным помещениям
- •4. Требования к размещению административно-бытовых помещений
- •5. Требования к водоснабжению и канализации
- •6. Требования к освещению, отоплению, вентиляции и кондиционирования воздуха
- •7. Требования к производственному оборудованию и инвентарю
- •8. Санитарная обработка производственных помещений, оборудования, инвентаря, транспортных средств
- •9. Требования к дезинсекции и дератизация
- •10. Требования к обработке тары
- •11. Требования к охране труда
- •12. Требования к личной гигиене
- •13. Требования к заготовке и технологическому процессу переработки грибов
- •14. Требования к культивированию грибов
- •15. Требования к хранению свежих грибов и грибной продукции.
- •16. Требования к фасовке, упаковке и маркировке готовой продукции
- •17. Требования к перевозке готовой продукции
- •18. Производственный контроль
- •19. Требования, предъявляемые к реализации готовой продукции
- •20. Определение доброкачественности свежих и переработанных грибов.
- •21. Обязанности, ответственность и контроль за соблюдением настоящих санитарных правил
- •Литература
1.6.2. Тара для заготовки грибов
Бочки для соления и маринования грибов изготовляют из дерева лиственных пород: березы, ольхи, липы, осины. Из хвойных пород можно использовать только ель, да и то лишь исключительно для соленых грибов. Еловые бочки (кадки) предварительно тщательно моют, вымачивают в чистой питьевой воде в течение 20—25 суток, меняя ее через 3—4 дня, а затем выпаривают крутым кипятком с можжевельником или вереском.
Скрепляют бочки железными обручами. Деревянные обручи непригодны: при хранении соленых и маринованных грибов клепка разбухает, и они разрываются. При высыхании тары они спадают, и бочка дает течь. При далеких перевозках деревянные обручи разбиваются, и донья, выпадают.
Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10 - 15 суток в чистой холодной воде, сливая ее через 3 - 4 дня, а потом пропаривают, добавляя кальцинированную соду (50 г на 10 л воды) или можжевельник.
Запрещается заготовлять и хранить грибы в бочках из-под олифы, зеленого мыла, цинковой мази, технических масел, скипидара, ядохимикатов и др.
Деревянные новые бочки, кадки, а также и старые, то есть бывшие в употреблении, после мытья, вымачивания и пропаривания обязательно дезинфицируют хлорной известью или сернистым газом. Для обработки хлором берут 240 г хлорной извести на 10 л воды, а сернистым газом — 10—15 г комовой серы на 100-литровую бочку. Серу сжигают, и образующийся сернистый газ обезвреживает тару. На хорошо оборудованном пункте обычно имеется площадка, на которой производят окуривание. Бочки при этом опрокидывают вверх дном. Сернистый газ подают шлангом с краном. Наполнив бочку (за 2—3 минуты), кран закрывают, а ее оставляют опрокинутой на 10—15 минут.
Если пункт по переработке грибов не имеет специальной площадки, то тару окуривают вдали от скотных дворов, птичников и жилых построек. Разжигают небольшой костер, кладут вокруг него три кирпича, измельчают серу и высыпают ее на горящие дрова или жаровню. Опрокидывают бочку и кладут ее краями на кирпичи. Окуривание на костре нужно делать очень осторожно и внимательно, чтобы не отравиться и не зажечь тару. Лучше всего надеть хороший противогаз, а если его нет, то стать с подветренной стороны. Сернистый газ очень ядовит, он вызывает отравления и человека и животных.
Если бочки будут использовать в ближайшее время, то их через 15—30 минут после окуривания ополаскивают водой. Если они заготовлены заблаговременно, то их переносят в чистый прохладный подвал, в сарай, под навес и покрывают матами. При использовании в течение месяца, их только ополаскивают, дольше повторяют окуривание.
Раствором хлорной извести бочки и кадки тщательно обезвреживают, а потом хорошенько моют чистой водой.
Тару, подготовленную к загрузке, взвешивают и маркируют.
Ввиду того, что маринованные грибы закупориваются в бочки сейчас же после варки и остывания и засаливаются немедленно после вымочки, необходимо на пункте иметь бочки в таком количестве, чтобы они могли обеспечить бесперебойную работу.