1.4. Потребительские достоинства грибов

  Грибов, которые можно употреблять в пищу, у нас в России более 300 видов. Съедобные грибы являются ценными продуктами питания. Они отличаются большим содержанием воды от 84 до 92 %. Сухое вещество (от 8 до 16 %) по своему химическому составу приближается к мясу и овощам. Не случайно грибы называют «лесным мясом».

Рассматривая химический состав грибов, можно отметить, что они оказались настоящей кладовой полезных веществ. Так, количество белков в свежих грибах достигает 2 - 3 %, а в сушеных - до 30 %, это больше, чем у многих овощей и в мясе (в сравнении с сушеными грибами). Клетчатки в сухих грибах до 20 %, углеводов - около 15 %, большое количество (до 10 %) различных   жироподобных веществ, и в том числе: жирные кислоты, стерины, фосфатиды, эфирные масла, препятствующие отложению холестерина в организме человека. Богаты грибы и органическими кислотами (щавелевой, фумаровой, лимонной, винной). Из ферментов в грибах есть амилаза, липаза, уреаза, цитаза, способствующие расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. Что касается витаминов, то и здесь грибы стоят не на последнем месте. Так, в белых грибах витамина С—30 мг%, в маслятах — 12, в опятах — 11, в сыроежках — 12, а в лисичках -34 мг%. Если сравнить это с овощами и фруктами, то окажется, что многие из них будут отставать от грибов.

Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6—9 мг%), а в опенках его 10,3 мг%. большинство грибов содержат витамины В₁ и В₂, а некоторые — каротин и витамин С. Богаты грибы и минеральными веществами. Общее количество их достигает 7 – 8 %, что позволяет приравнять грибы к фруктам. В состав этих веществ входят железо, цинк, марганец, медь, никель, кобальт, хром, йод, молибден, фосфор, натрий и кальций. Энергетическая ценность свежих грибов невысока и колеблется в пределах 70 - 100 кдж на 100 г плодовых тел, у сушеных белых грибов она достигает 938 кдж, у сушеных подберезовиков и подосиновиков - 736 кдж

Таблица 2 -  Химический состав грибов, %, по данным института питания РАМН

Следует отметить, что химический состав грибов зависит от многих факторов, поэтому разные авторы приводят различные данные. для практических целей и для изучения ценности грибных блюд рекомендуется пользоваться «Справочником химического состава пищевых продуктов» под редакцией профессоров И. И. Скурихина и. М. Н. Волгарева.

В грибах особо выделяются вещества: гликоген — животный крахмал, которого растения не имеют, и фунгин — белковое вещество, подобное хитину. Его в сухом веществе грибов около 40 %.

Характеризуя пищевую ценность грибов, нельзя не остановиться на их аминокислотном составе. Исследований, проведенные в дальневосточном институте советской торговли, показали, что белые грибы и подосиновики имеют почти все аминокислоты, известные в пищевых продуктах.

В грибах были обнаружены триптофан и метионин, цистин и цистеин, треонин и глютаминовая кислота, лизин и гистидин, аспарагиновая кислота, альфа-аланин и тирозин, гамма-аминомасляная кислота, валин и фенилаланин, лейцин и изолейцин. Содержится даже креатинин, имеющийся в плазме крови. Более богатыми аминокислотами оказались белые грибы. Общее количество аминокислот в них было 1032,3 мг%, против 629,3 мг% в подосиновиках (по данным Н. Дударовой, 1973). Отличаются они тем, что легко всасываются в кишечнике, не требуя больших затрат пищеварительных соков.