1.6. Организация заготовки грибов

1.6.1. Грибной пункт

Для успешности как самого сбора съедобных грибов, так и дальнейших работ по консервированию их должны быть организованы так называемые грибные пункты. Организации заготавливают и перерабатывают грибы с ранней весны (строчки и сморчки) и до поздней осени (зеленки, маслята, опята и т.д.).

Места для пунктов должны выбираться с тем расчётом, чтобы был достаточный приток грибного сырья. Таким образом, пункт лучше всего обосновывать в центре района сбора грибов. При выборе таких пунктов лучше всего использовать знания местных старожилов-грибников. Он должен располагаться поблизости от центрального места произрастания грибов. Таким местом может быть опушка леса или окраина селения ближе к дороге, ведущей из леса, около источников воды: родников или рек.

Избрав место грибного пункта, необходимо установить связи с местным санитарным надзором и получить разрешение на устройство пункта по сбору и переработке грибов.

Так как вода для переработки грибов требуется в большом количестве, то грибной пункт должен быть правильно организован в смысле доставки воды. Прежде чем приступить к закладке пункта, необходимо проверить качество воды — это делает санитарная инспекция. Вода должна быть проточной, чистой и ни в коем случае не застойной.

Как правило, организация, занимающаяся переработкой грибов (далее - грибовар), не ограничивает свою работу только переработкой грибов. Грибовар является прежде всего организатором сбора и сдачи населением на заготовительный пункт всех съедобных грибов.

При заготовке грибов в промышленных масштабах и необходимости их хранения продолжительное время используют технологию грибоварения. Свежесобранные грибы доставляются на грибоварню, где производится их переработка и упаковка.

В соответствии с Лесным кодексом РФ при осуществлении предпринимательской деятельности по сбору и заготовке пищевых лесных ресурсов граждане и юридические лица имеют право размещать грибоварни только на арендованных лесных участках.

Несколько заготовительных пунктов в районе заготовок объединяются базой - центральным пунктом с охватом продукции лучше всего не менее 50 тонн сырых грибов в сезон. База должна быть расположена недалеко от железнодорожной станции или пароходной пристани. На обязанности базы лежит принимать грибы с заготовительных пунктов, производить тщательную сортировку их и дополнительную переработку, если она потребуется, вести полный учёт количества и ассортимента товара и осуществлять руководство грибными пунктами, а также снабжать последние инвентарём, тарой и специями.

Выбор участка для грибоварочного пункта должен быть согласован с местным органом Госсанэпидемнадзора. Место, выбранное для грибоварочного пункта, не должно затапливаться дождевыми водами. Рядом необходим водоем или другой источник с достаточным количеством пресной воды. Пункт должен быть оснащен инвентарем, обеспечивающим выпуск продукции высокого качества.

Место не должно затапливаться дождевыми водами, сток отработанных вод пункта должен быть спланирован таким образом, чтобы не загрязнять источников водоснабжения.

Пункт должен иметь навес для приемки, сортировки и переработки собираемого грибного сырья с оборудованными столами, а также закрытые помещения для хранения готовой продукции, специй и инвентаря.

Пункт и прилегающая к нему территория должны содержаться в образцовой чистоте.

От животноводческих сараев, уборной, мусорного ящика и помойной ямы пункт должен быть удален не менее чем на 25 м.

База должна иметь подвалы для хранения солёно-отваренных грибов (бочковых) и отдельные сухие помещения для хранения сухих грибов, а также десятичные весы, деревянные лотки для сортировки грибов и прочий инвентарь.

При грибоварочном пункте необходимо иметь навес для приёмки и переработки грибов - сырья, а также закрытое помещение (кладовую) для готового товара, материалов и специй. Кроме того, необходимо иметь два котла - один медный, обязательно лужёный оловом, для варки белых грибов, другой, для варки так называемых чёрных грибов, - железный, но не оцинкованный, а обязательно лужёный. За неимением медного котла, можно ограничиться двумя железными.

Лужёные котлы лучше всего иметь ёмкостью в 50 кг сырья грибов, так как это количество представляет нормальную порцию. Лужение медного котла обязательно, чтобы избежать окисления грибов медью, что делает грибную продукцию ядовитой. Чистить котлы кирпичом не следует.

Внутренняя поверхность грибоварочного котла выполнена из нержавеющей стали, допускаемой к использованию в пищевой промышленности российским законодательством.

Особое внимание должно быть уделено устройству печи для варки грибов. Обыкновенно размер печи приурочивают к размерам котлов. Для устройства печи в земле выкапывается круглая яма, в которой выкладывается печка из кирпича диаметром несколько больше, чем диаметр котла, с тем, чтобы между котлом и печкой оставалась щель в 2-З см для свободного прохода дыма и пламени. С одной стороны кирпичной кладки у самого низа оставляется отверстие в виде полукруглого свода высотою и шириною в 0,4 м для закладки дров.

Котёл должен опускаться в печку настолько, чтобы между дном котла и подом было расстояние около 0,4 м (т. е. котёл должен прикасаться к верху топки). Опускание котла производится с помощью палки, лучше всего железной. Для укрепления положения котла полезно устроить в печке колосники. При сырой почве печь лучше устраивать без рытья ямы, а на поверхности земли.

На пункте переработки оборудуют: навес (односкатную крышу) на столбах, амбар или кладовую и ледник. Под навесом принимают, сортируют, чистят и перерабатывают грибы; в амбарах хранят их, а также тару, различные специи, приправы и т.д.; ледник предназначен для хранения готовой продукции.