1.5.2. Пищевая ценность

Пищевая ценность - это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных качеств продуктов, включающее сумму таких характеристик, как энергетическая и биологическая ценность, содержание пищевых веществ, вкусовые достоинства и т.д. Биологическая ценность отражает степень сбалансированности аминокислотного состава пищи, а энергетическая ценность - показатель, характеризующий долю энергии, которая может освобождаться в процессе биологического окисления продукта и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Решающий шаг в понимании полезности того или иного вида пищи был сделан только в 60-70-х годах XX столетия благодаря детальным исследованиям химического состава различных пищевых продуктов, созданию концепции сбалансированного питания и формированию понятия о незаменимых пищевых веществах. Современная наука рассматривает пищу как источник основных необходимых человеку питательных веществ, включая представление о ней как источнике энергии, белка и других пластических материалов, а также важнейших минеральных веществ. Это - первая функция пищи.

Одноразовый прием грибов даже здоровым человеком не должен превышать более 200 г свежих, 100 г соленых или 20 г сушеных

Это общие требования ко всем грибам. Однако с учетом усвояемости, зависящей от вида грибов, способа кулинарной и технологической обработки, указанные количества могут меняться. Известно, что грибы, хорошо измельченные и проваренные с другими продуктами, усваиваются лучше. Повышается также усвояемость сухих, измельченных в порошок грибов. Эфирные масла придают грибам своеобразный аромат, а смолы — характерную жгучесть.

Грибы ценятся как продукт. Большое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и приятный вкус. Содержащиеся в грибах ароматические вещества повышают аппетит, выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усвоению пищи, укреплению нервной системы. В рацион детей грибные блюда надо включать осторожно, а при заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны.

По питательности грибы приравниваются к хорошо выпеченному хлебу, фруктам и овощам. По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения: сахара придают им сладковатый вкус. Особенно много сахаров в трубчатых грибах (белом, подберезовике, маслятах и др.). В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках.

С учетом коэффициентов перевариваемости энергетическая ценность 100 г сухих грибов в среднем составляет около 300 Ккал. Это говорит о том, что грибы должны быть отнесены к низкокалорийным продуктам питания.

Жгучесть, характерная для некоторых грибов, обусловлена наличием Высокой питательной ценностью обладают углеводы грибов, особенно глюкоза, микоза. Они улучшают вкус грибов.

В старых грибах часто находятся холестерин и холин — продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Эти вещества вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющие еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны.

Условно съедобные грибы строчки и сморчки, если их перед жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравления, которые вызывают смертельный исход. В тканях этих грибов есть гильвеловая кислота, вызывающая тяжелое отравление.

Говоря о грибах, нельзя забывать о токсинах - ядовитых веществах, от которых так пострадала историческая репутация грибов. Токсины способны поражать самые разные органы человеческого организма. Не только желудочно-кишечный тракт, но и центральную нервную систему, о чём прекрасно знали и древние майя, и древние скифы. Съев неизвестный мухомор или какую-нибудь тигровую рядовку, человек может два часа кряду рыдать или хохотать, лежать без сознания или метаться в плену галлюцинаций.