4. Ячмінь. Хімічний склад, техн.. Виробн. Крупи, асорт., вимоги до якості.

Ячмінні крупи - перлова і ячна виробляються з ячменю. Перлова крупа має добре шліфовані крупинки з гладкою поверхнею. Вона являє собою ендосперм ячменю з незначними залишками плодових і насіннєвих оболонок та алейронового шару. Залежно від величини, крупи виробляють 5 номерів. Перлові крупи №1 і 2 скл з суцільних і крупно дроблених шліфованих до овальної форми ядер ячменю білого, або жовтуватого кольору, а №3,4,5 крупно, середньо і дрібно подрібнених ядер відшліфованих до кулеподібної форми, білого кольору з темними смужками. Ячна крупа - дроблене ядро ячменю, звільнене від квіткової плівки. Вона скл з крупинок неправильної форми з гострими гранями жовтувато – сірого кольору. При виробленні ячної крупи ячмінь після видалення плівок дроблять на вальцях, очищують і сортують за розміром на 3 №- ри.

Харчова цінність. Ячмінні крупи за харчовою цінністю близькі до пшеничної шліфованої крупи. Ячмінні крупи багаті на крохмаль.

За фракційним складом білки ячмінних круп близькі до пшеничних. Основними білками є проламіни і глютеліни, що складають разом 70%.

Ліпіди ячмінних круп містять до 60% ненасичених жирних кислот, основними з яких є, лінолева та олеїнова. Ячмінний жир містить значну кількість токоферолів.

Крупи з ячменю багаті на тіамін, рибофлавін, ніацин і на інші вітаміни.

Хімічний склад перлової та ячної крупів неоднаковий. У перловій крупі повніше видалені оболонки і алейроновий шар, тому вона більш багата на крохмаль, але містить менше білків, жирів, мінеральних елементів, вітамінів і клітковини.

Перлова і ячна крупи на сорти не поділяються. Вміст доброякісного ядра в них повинен бути не менше ніж 99%. Особливістю оцінки ячмінних крупів є визначення в них недодиру ядра із залишками квіткової плівки. У перловій крупі недодиром вважаються залишки квіткової плівки. У ячній крупі недодир - це крупинки з явно виступаючими за їх краї залишками квіткових плівок. При розрахунку доброякісного ядра недодир, що перевищує допустиму норму, відносять до смітної домішки.

5. Крупи з гречки. Особл., хім.. Складу.

З гречки виробляють 2 різновиди круп : ядриця(ціла) і проділ (дроблена). Ядриця – ціла зернівка, звільнена від плодової оболонки. Чим менше в її масі розколотих на частинки крупинок, тим вища якість продукту. Проділ – це роздроблений ендосперм, який отримують, як побічний продукт при виробленні ядриці.

Ядриця і проділ, виготовлені з не пропареного зерна, мають ясно-зелене забарвлення і борошнисту консистенцію. Ядриця, що швидко розварюється, і проділ відрізняються від звичайних тим, що їх готують з пропареного зерна. Вони мають коричневий колір, оскільки в процесі гідротермічної обробки хлорофіл окислюється. Коричневий колір каші зумовлений водорозчинним пігментом - фагопірином, що міститься в насіннєвій оболонці. При пропарені крохмаль набухає, щільно заповнює клітини ендосперму і частково клейстеризується, що надає йому скловидну або напівскловидну консистенцію.

Харчова цінність. Основним компонентом крупи є крохмаль. Вміст цукрів у крупі, що швидко розварюється, трохи менший, ніж в звичайній. Основним цукром є сахароза, моноцукри складають десяті частини процента. Ядро гречаних крупів не шліфується. Основним цукром є сахароза.

Білкові речовини представлені в основному альбумінами і глобулінами. У крупи, що швидко розварюється, їх менше, що пов'язано з тепловою денатурацією цих фракцій білка в процесі гідротермічної обробки. Білки крупи характеризуються високою цінністю за амінокислотним складом, вони містять всі незамінні амінокислоти, у тому числі - підвищену кількість лізину і аргініну.

Ліпіди крупи на 80 % складаються з ненасичених жирних кис-т. Однак в жирах гречаних крупів міститься значна кількість гліцеридів пальмітинової та олеїнової кислот, що сприяє його стійкості при зберіганні. Добру збереженість крупи зумовлює й значна частка в жирах ізомерів, токоферолів, які мають антиокислювальні властивості.

Гречані крупи характеризуються цінним мінеральним складом. Вони багаті на магній і марганець, в своєму складі містять також натрій, мідь, цинк.

В ядриці гречки багато вітамінів: В1; В2; РР. У проділі трохи більше крохмалю і менше інших речовин порівняно з ядрицею. За вмістом домішок і доброякісного ядра ядрицю звичайну і, що швидко розварюється, ділять на сорти 1, 2 (3). Проділ на сорти не поділяється. Вміст доброякісного ядра в ньому повинен бути не менше, ніж 98,3 %.