
- •1. Круп’яні концентрати. Сировина. Асортимент. Показники якості.
- •3. Процеси виробництва печеного хліба. Їх вплив на якість готових виробів
- •2. Склад, властивості та особливості речовин зернових культур.
- •4. Ячмінь. Хімічний склад, техн.. Виробн. Крупи, асорт., вимоги до якості.
- •5. Крупи з гречки. Особл., хім.. Складу.
- •6. Фізико – колоїдні та біохімічні процеси.
- •9. Крупи з рису.
- •8. Процеси які проходять при зберіганні та транспортуванні зерно борошняних товарів.
- •10. Класифікація борошна та їх характеристика.
- •12. Хліб. Опарний спосіб приготування хлібних виробів.
- •13. Сухарні вироби. Асортимент. Техн. Виробн.
- •14. Крупи. Класифікація. Відмінні особливості круп по хім. Складу.
- •15. Жито, будова зерна, коротка характеристика, третікале.
- •16. Вплив технологічного процесу приготування пшеничного тіста на формування якості хліба.
- •17. Шляхи удосконалення асортименту та якості хліба і х/б виробів
- •18 Просо.
- •19. Зерно злакових культур. Класифікація. Побудова зерна. Відмінні особливості, використання в народному господарстві
- •24.Конд. Вироби спец. Призначення. Класиф. Характ. Різних видів. Асортимент. Вимоги до якості. Зберіганая.
- •25. Соєве та кукурудзяне борошно. Асортимент, хімічний склад, характеристика сортів, використання. Норми якості борошна.
- •26. Макаронні вироби. Технологія втробництва. Вплив технологічних операцій на якість макаронних виробів.
- •27. Хліб пшеничний. Харчова цінність. Оцінка якості по стандарту. Умови поставки хлібобулочних виробів.
- •30. Хліб. Спеціальні сорта хлібних виробів. Їх характеристика, призначення, оцінка якості, технологія товаротранспортування.
- •31. Стан і перспективи розвитку зернового господарства в Україні. Зернові культури. Класифікація. Відмінні особливості видів.
- •32. Класифікація борошняних кондитерських виробів. Х-ка сировини і її вплив на якість готових продуктів. Дефекти.
- •33. Характеристика національних конд. Виробів. Класифікація асортимент. Халва…
- •35. Хімічний склад і харчова ціність меду бджолиного. Лікувальні властивості і його використання в медицині і харч. Пром.
- •37. Характ. Карамельних виробів з начинкою. Особливості технології їх виробництва. Показники як. Упак. Марк. Збер.
- •38. Характ. Замінювачів цукру. Асортимент: природні та синтетичні.
- •39.Стан і перспективи розвитку цукрової промисловості у. Споживання і роль цукру в харчуванні людини. Сировина вимоги до якості.
- •40.Класифікація конд. Виробів. Характеристика сировини. Нові та нетрадиційні види сировини, добавки та наповнювачі.
- •41.Характерисьика мармеладу. Класифікація та асортимент.
- •42. Крохмалепродукти: особливості одержання та викор., асортимент, вимоги до якості.
- •43. Характ. Цукерок м'якої структури. Хім. Склад та харчова цінність. Класиф., харах. Цукрових мас і відмінні ознаки окремих видів. Вимоги до якості. Упак. Зберіг., дефекти.
- •44.Характ. Якості ірису, і Класифік. І асортимент. Особливості одержання. Якість. Упакування, зберігання.
- •46. Стан і перспективи розвитку кондитерської промисловості.
- •47.Характ. Пряничних виробів Класифікація. Асортимент. Показники якості. Упакування і зберігання.
- •48.Асортнм. Фруктово-ягідн. Конд. Виробів (варильних). Характ.Різних видів. Показники якості. Упакування, зберіг.
- •49,Характ.Драже. Класифік. І Асортимент. Особливості виробництва. Показники якості. Упакув. І зберігання.
- •51. Патока та глюкоза і асортимент.
- •52. Склад крохмалю і його вплив на властивості крохмалів. Фізичні і хімічні властивості крохмалю.
- •53. Цукор-пісок. Виробництво, асортимент, показники якості, упакування, маркування, транспортування і зберігання
- •54. Класиф. Карамельних виробів. Власт. Карамельної маси і виробн. Карамелі. Асортимент. Якість. Упак. І зберіг.
- •55. Характ. Шоколаду, какао-порошок і какаовмісних сумішей. Класифік. Асортим. Показники якості. Упак., зберіг.
- •56. Стан, перспективи розвитку виробництва і споживання крохмалю та крохмалепродуктів. Вимоги до сировини, види.
- •57. Характ. Печива і галет. Класиф. Асортим. Показн. Якості. Упак. І зберіг.
- •58.Цукор-рафінад: виробництво, асортимент, показники якості, упакування, маркування, транспортування і зберігання.
- •60. Фізико-хімічні властивості цукрози.
- •28. Хліб і хлібобулочні вироби лікувально-пофілактичного призначення, їх характеристика. Оцінка якості. Дефекти хліба.
- •29. Тривалість, умови зберігання і транспортування борошна, сухарних, бараночних і макаронних виробів, їх пороки та дефекти.
- •Дефекти борошна
4. Ячмінь. Хімічний склад, техн.. Виробн. Крупи, асорт., вимоги до якості.
Ячмінні крупи - перлова і ячна виробляються з ячменю. Перлова крупа має добре шліфовані крупинки з гладкою поверхнею. Вона являє собою ендосперм ячменю з незначними залишками плодових і насіннєвих оболонок та алейронового шару. Залежно від величини, крупи виробляють 5 номерів. Перлові крупи №1 і 2 скл з суцільних і крупно дроблених шліфованих до овальної форми ядер ячменю білого, або жовтуватого кольору, а №3,4,5 крупно, середньо і дрібно подрібнених ядер відшліфованих до кулеподібної форми, білого кольору з темними смужками. Ячна крупа - дроблене ядро ячменю, звільнене від квіткової плівки. Вона скл з крупинок неправильної форми з гострими гранями жовтувато – сірого кольору. При виробленні ячної крупи ячмінь після видалення плівок дроблять на вальцях, очищують і сортують за розміром на 3 №- ри.
Харчова цінність. Ячмінні крупи за харчовою цінністю близькі до пшеничної шліфованої крупи. Ячмінні крупи багаті на крохмаль.
За фракційним складом білки ячмінних круп близькі до пшеничних. Основними білками є проламіни і глютеліни, що складають разом 70%.
Ліпіди ячмінних круп містять до 60% ненасичених жирних кислот, основними з яких є, лінолева та олеїнова. Ячмінний жир містить значну кількість токоферолів.
Крупи з ячменю багаті на тіамін, рибофлавін, ніацин і на інші вітаміни.
Хімічний склад перлової та ячної крупів неоднаковий. У перловій крупі повніше видалені оболонки і алейроновий шар, тому вона більш багата на крохмаль, але містить менше білків, жирів, мінеральних елементів, вітамінів і клітковини.
Перлова і ячна крупи на сорти не поділяються. Вміст доброякісного ядра в них повинен бути не менше ніж 99%. Особливістю оцінки ячмінних крупів є визначення в них недодиру ядра із залишками квіткової плівки. У перловій крупі недодиром вважаються залишки квіткової плівки. У ячній крупі недодир - це крупинки з явно виступаючими за їх краї залишками квіткових плівок. При розрахунку доброякісного ядра недодир, що перевищує допустиму норму, відносять до смітної домішки.
5. Крупи з гречки. Особл., хім.. Складу.
З гречки виробляють 2 різновиди круп : ядриця(ціла) і проділ (дроблена). Ядриця – ціла зернівка, звільнена від плодової оболонки. Чим менше в її масі розколотих на частинки крупинок, тим вища якість продукту. Проділ – це роздроблений ендосперм, який отримують, як побічний продукт при виробленні ядриці.
Ядриця і проділ, виготовлені з не пропареного зерна, мають ясно-зелене забарвлення і борошнисту консистенцію. Ядриця, що швидко розварюється, і проділ відрізняються від звичайних тим, що їх готують з пропареного зерна. Вони мають коричневий колір, оскільки в процесі гідротермічної обробки хлорофіл окислюється. Коричневий колір каші зумовлений водорозчинним пігментом - фагопірином, що міститься в насіннєвій оболонці. При пропарені крохмаль набухає, щільно заповнює клітини ендосперму і частково клейстеризується, що надає йому скловидну або напівскловидну консистенцію.
Харчова цінність. Основним компонентом крупи є крохмаль. Вміст цукрів у крупі, що швидко розварюється, трохи менший, ніж в звичайній. Основним цукром є сахароза, моноцукри складають десяті частини процента. Ядро гречаних крупів не шліфується. Основним цукром є сахароза.
Білкові речовини представлені в основному альбумінами і глобулінами. У крупи, що швидко розварюється, їх менше, що пов'язано з тепловою денатурацією цих фракцій білка в процесі гідротермічної обробки. Білки крупи характеризуються високою цінністю за амінокислотним складом, вони містять всі незамінні амінокислоти, у тому числі - підвищену кількість лізину і аргініну.
Ліпіди крупи на 80 % складаються з ненасичених жирних кис-т. Однак в жирах гречаних крупів міститься значна кількість гліцеридів пальмітинової та олеїнової кислот, що сприяє його стійкості при зберіганні. Добру збереженість крупи зумовлює й значна частка в жирах ізомерів, токоферолів, які мають антиокислювальні властивості.
Гречані крупи характеризуються цінним мінеральним складом. Вони багаті на магній і марганець, в своєму складі містять також натрій, мідь, цинк.
В ядриці гречки багато вітамінів: В1; В2; РР. У проділі трохи більше крохмалю і менше інших речовин порівняно з ядрицею. За вмістом домішок і доброякісного ядра ядрицю звичайну і, що швидко розварюється, ділять на сорти 1, 2 (3). Проділ на сорти не поділяється. Вміст доброякісного ядра в ньому повинен бути не менше, ніж 98,3 %.